Tehnologia de Obținere a Brânzei Gruyere

INTRODUCERE

Brânza Gruyėre este o brânză dulce, dar uşor sărată cu o savoare ce variază în funcţie de vârstă.

Adesea este descrisă ca fiind cremoasă şi cremoasă atunci când este tânără, devenind o dată cu vârsta mult mai savuroasă şi cu un gust mai complex. Atunci când ajunge la maturitate de la 5 luni la 1 an tinde să aibă mici găuri şi crăpături care fac să fie mai uşor de mestecat.

Pentru a face 80 kg de brânză Gruyėre este nevoie de 800 l lapte.

Este în general cunoscută una din cele mai bune sortimente de brânză pentru gătit având un gust distinct. Brânza Gruyėre este un sortiment care se înmoaie uşor, se potriveşte pentru fondues, alături de Emmental şi Vacherin.

Este folosită de asemenea în mod treadiţional şi în „supa de ceapă franţuzească” şi în „crochetele domnului”. Când este mărunţită se foloseşte în salate şi paste. Mărunţită se mai foloseşte şi în „Le tourin „ un fel de supă cu usturoi din Franţa servită cu pâine uscată.

Brânza Gruyėre este foarte cunoscută şi în Grecia, sub numele de graviera. Mai este produsă şi în SUA . Statul Wisconsin este patria celor mai mari producători al acestui tip de brânză.

În 2001, brânza Gruyere a câştigat statusul de produse de origine controlată, de atunci producerea şi maturarea este definită în legile elveţiene şi toţi producătorii trebuie să respecte aceste reguli.

Le Gruyere Premier Cru este o specialitate produsă şi maturată exclusiv în regiunea Fribourg ţi maturată timp de 14 luni în camere cu o umiditate de 95% şi temeratura de 13.5˚C.

Este singurul sortiment de brânză care a câştigat titlul de cea mai bună brânză din lume timp de trei ani la rând.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE

Brânza Gruyére face parte din grupa brânzeturilor tari ce se caracterizează prin mărunţirea avansată a bobului de coagul , încălzirea a II-a la temperatură ridicată, presare puterinică, durată de maturare lungă şi conservabilitate mare. Brânzeturile tari, în general, sunt în formă mare, cu greutăţi ce variază între 20 şi 120 kg. Din această categorie cu o importanţă deosebită şi o arie de răspândire mare mai sunt şi sortimentele: Şvaiţer, Cedar, şi Parmezan.

Brânza Gruyére este asemănătoare cu brânza Emmental, originară din Elveţia, având denumirea de la oraşul Gruyer, de unde s-a răspândit în regiunea muntoasă învecinată Jura franceză, primind denumirea de Gruyére.

Tehnica de fabricare, este cunoscută din secolul al XVII-lea, fiind un sortiment de brânză foarte apreciat şi răspândit în special în Elveţia, Franţa şi Austria. Ea se deosebeşte de brânza Emmental prin formă şi greutate mai reduse, desenul mai bogat, coajă uscată şi tare. Obţinerea brânzei de calitate depinde în primul rând de materia primă de calitatea laptelui, de felul furajării animalelor şi de condiţiile de igienă de la muls până când laptele intră în fabricaţie.

Laptele folosit în fabricaţie trebuie să fie proaspăt, curat, superior calitativ; nu poate fi utilizat laptele provenit de la vaci la începutul sau sfârşitul perioadei de lactaţie, precum şi cele suferind de o afecţiune. Laptele provenit de la vaci hrănite cu furaje, care provoacă animalelor diaree, cu furaje însilozate, nu poate fi folosit la fabricarea brânzei deoarece poate fi infectat cu bacterii butirice, având drept rezultat balonarea târzie a brânzeturilor.