Tehnologia de obținere a distilatelor din vin

INTRODUCERE

Distilarea dubla a vinului se practica in Franta din 1529,iar distilatul astfel obtinut se exporta in alte tari fara nici un fel de invechire sau prelucrare adaugatoare,fiind diluat de consumatori cu apa rece ,dupa gust

A fost insa nevoie de aproape 200 de ani pentru finisarea regulilor de producere a acestei bauturi: din 1701,tehnologia clasica a coniacului ramane, in principiu, neschimbata pana astazi. Prin actele legislative ale Republicii Franceze din anii 1909,1919,1927 si 1939 a fost decretata denumirea ‘Cognac’ bauturii alcoolice,obtinute numai in departamentul Charente prin distilarea dubla a vinului la aparate speciale si maturarea distilatului im butoaie de stejar.

Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria vinicola, fiind folositi la obtinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeste uvologie ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice, dand posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.

Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut prima data in Franta. Coniacul este un distilat invechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica in mod considerabil valoarea olfacto – gustativa.

Denumirea de “ cognac “ o poarta numai produsul invechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi in tara, distilatul invechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

Calitatea distilatului invechit de vin, ca produs finit, depinde in mod esential de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.

1. MATERIA PRIMA

Calitatea coniacului depinde de o multime de factori.Printre cei mai esentiali sunt calitatea materiei prime folosite pentru distilare, metodele de distilare,modul si durata de maturare a distilatelor,cupajarea si prelucrarea produsului finit. De mentionat ca pentru a obtine un coniac de calitate este nevoie de o anumita corelatie intre acesti factori.

Pentru obtinerea unor distilate invechite, de inalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros.

Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferinta 8 – 9 vol % ) si sa aiba o aciditate volatila scazuta ( sub 0.4 g/l in H2SO4) iar cea fixa sa fie cat mai mare ( 6 – 7 g/l H2SO4 ) sa nu fie bogate in taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 – 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

La obtinerea vinurilor cu insusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa.

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin cand plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca in struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate in aciditate. in celebra podgorie franceza Cognac se folosesc in principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.

In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite in aceasta directie s-au dovedit a fi : Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apold cu soiurile Feteasca regala, Iordovana; Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.