Tehnologia de Obținere a Fulgilor de Cereale

Prezentare generală

Industria de morărit şi panificaţie este cunoscută încă din timpuri foarte vechi, ea dezvoltându-se progresiv odată cu societatea umană.

Importanţa şi rolul produselor din industria de morărit şi panificaţie sunt văzute ca un factor fundamental al activităţii omului, cu acţiune permanentă în realizarea şi consumul produselor din industria de morărit şi panificaţie.

Produsele de morărit şi panificaţie au la bază cerealele, ce fac parte din familia gramineelor, cuprinzând circa 3900 de specii. Cele mai consumate în ţara noastră sunt grâul şi porumbul, după care urmează orezul, secara, orzul şi ovăzul.

Cerealele sunt produse vegetale din familia graminee care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau în știulete. Au constituit din totdeauna baza alimentației umane datorită:

-prețului scăzut;

-păstrarea ușoară și îndelungată;

-potențialului tehnologic ridicat;

-insușirilor senzoriale deosebite;

-conținutului ridicat de glucide sub formă de amidon,

proteine vegetale și procentului scăzut de substanțe neasimilabile (celuloză și lignină).

Conţinutul lor în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o specie la alta, iar repartiţia în interiorul bobului este foarte diferită

. În general cerealele nu se consumă ca atare, ci sunt supuse în prealabil la diferite prelucrări industriale în urma cărora se obţin crupe (seminţe decorticate cum este orezul decorticat, arpacaş din grâu sau orz, etc), gris, făină (zdrobirea şi transformarea boabelor într-o masă pulverulentă cu particule mai mari sau mai mici, prin măcinare), fulgi (prin laminarea boabelor de cereale decorticate şi prajite sau opărite cu vapori de apă), produse expandate (obţinute prin încălzirea bruscă a seminţelor şi crupelor, fie prin detonare: făina uşor umezită se supune unei presiuni foarte mari, urmată de o trecere bruscă la o presiune obişnuită, ceea ce provoacă o destindere a aerului comprimat şi transformarea într-un corp spongios).

Atât cerealele, cât şi derivatele acestora sunt alimente sărace în apă (10-16%), fiind bogate în glucide, reprezentate în proporţie de 60-80%, prin amidon şi 1-6% prin alte glucide asimilabile; acoperă 70-80% din nevoia organismului în aceste substanţe nutritive şi 30-50% din trebuinţele energetice.

Deşi proteinele necesare sunt în clasa a II-a sau a III-a, ele se gasesc în cantităţi importante (7-16%) şi furnizează cca.50% din necesarul zilnic. Sunt bine reprezentate în cereale vitaminele grupului B, în special vitaminele B1 şi B6.

De asemenea se găseşte şi vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul din germeni de cereale.

Mai conţin şi o serie de elemente minerale, mai importante fiind fosforul (200-400mg%), potasiu (100-350mg%, magneziu (50-160mg%) şi unele oligoelemente (cupru, mangan, zinc etc).

Cele mai slab reprezentate sunt grasimile (1-89%, localizate în special în embrion.

Fiind sărace în apă, cerealele se pot păstra timp îndelungat. Totusi, dacă nu se respectă anumite condiţii de recoltare şi depozitare, ele se pot altera. Fiind ţesuturi vii, ele continuă să respire, adică să absoarbă oxigen şi să elibereze bioxid de carbon, apă şi caldură, care dacă nu se pot degaja din masa produselor depozitate (depozitate în grămezi, magazii şi silozuri umede, cu o ventilaţie defectuoasă), fac să crească temperatura şi umiditatea, care duc la apariţia fenomenului de încingere sau germinare, mucegăire, sau a altor modificări nedorite.

Creşterea temperaturii şi umiditaţii crează în acelaşi timp condiţii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care accelerează aceste procese.

În produsele încinse are loc o simulare a activităţii enzimelor amilotice, ducând la creşterea cantităţii de glucide simple şi a proporţiei de dextrine.

Prin creşterea activităţii enzimelor proprii la care se asociază activitatea enzimelor elaborate de bacterii, se produce degradarea glutenului şi râncezirea grăsimilor. Ca urmare produsele îşi modifică proprietăţile organoleptice: se închid la culoare, mirosul devine neplăcut, apare un gust acru sau amar, etc.

Umiditatea şi temperatura crescută, care intensifică activitatea enzimelor proprii duc la încolţirea boabelor. În timpul încolţirii creşte foarte mult activitatea amilazelor, care hidrolizează o parte din amidon în dextrine şi maltoză, iar proteazele active scindează o parte din proteine în albumoze, peptone şi aminoacizi, ceea ce micşorează calitatea proteinelor (glutenului).

În acelaşi timp prin hidroliza grăsimilor apar acizi graşi şi fosfaţi acizi, care împreună cu produşii de fermentare a glucidelor maresc activitatea boabelor germinate.

CAPITOLUL I

Fulgi de cereale

1. Generalități

Istoria lui Kellogg a început în urmă cu aproape un secol. Dr. John H. Kellogg şi W.K. Kellogg au căutat să dezvolte o cereală care să poată înlocui carnea în dietele pacienţilor de la sanatoriul Battle Creek pe care Kellogg îl conducea. Produsul eforturilor lor, fulgii de porumb, a devenit destul de popular pacienţilor, încât Kellogg a format două companii care au devenit în 1899 Kellogg Company.

După 86 de ani Kellogg a devenit una dintre cele mai mari companii de mâncare din lume, cu vânzări anuale ce depăşesc 2,5 miliarde $ şi cu profituri mai mari de 250 milioane $. Kellogg a ocupat o poziţie pe piaţa fulgilor de cereale aproape de două ori mai mare decât a celor mai apropiaţi concurenţi, General Mills şi General Foods. “Kellogg cunoaşte afacerea cu cereale mai bine decât oricine altcineva” a spus William Wason de la Brown Brother Harriman & Co, “şi conducerea a avut înţelepciunea să rămână credincioasă (loială) la ceea ce ştiau ei să facă”.

În decembrie 1985, Kellogg Company a fost desemnată una dintre cele cinci companii cel mai bine conduse din Statele Unite ale Americii. Kellogg Company şi-a câştigat acest statut datorită performanţei pe care a avut-o între anii 1970-1980, cea mai neagră perioadă din istoria industriei, şi a progresului pe care l-a avut între 1984 şi 1985.

2. Prezentarea generală a industriei fulgilor de cerale

Industria fulgilor de cereale este compusă din firme care sunt angajate în fabricarea şi vânzarea produselor alimentare preambalate făcute în principal din cereale.

Consumatorul nu trebuie să prepare produsul înainte de a-l folosi şi poate fi mâncat sub formă uscată sau prin adăugarea unor substanţe cum am fi laptele sau zahărul. Printre avantajele produselor, din perspectiva consumatorului se numără uşurinţa în folosirea lor şi satisfacerea necesităţii de hrănire.

Indicele glicemic masoara capacitatea unui aliment de a provoca o crestere a glicemiei dupa ingerare