Tehnologia de obținere a oțetului de fermentație de 9 grade acetice

. Stabilirea echipei HACCP

- inginer sectie productie: Dorin Sabo

- departament controlul calitatii: - sef laborator: Angelica Sabo

- microbiolog: Magirescu Adrian

- inginer mecanic : Hognogi Alin

2. Descrierea produsului

-denumirea produsului : otet alimentar de fermentatie 9° acetice

-firma producatoare: S.C. ACETICA COMPANY S.A.

-adresa unitatii: str. Libertatii,nr.50,Bistrita

-caracteristici:

* acid alimentar obtinut prin fermentare cu microorganisme apartinand genului Acetobacter (fermentare clasica in cazi de lemn).

* gust puternic-ideal pt muraturi ,conserve,salate,sosuri si ciorbe

* produs stabil din punct de vedere microbiologie deoarece la aceasta concentratie in acid acetic nu este posibila dezvoltarea microorganismelor patogene.

* calitate atestata prin certificat de analiza LAREX

-ambalare:

* linie de ambalare automata tip Krones

* in butelii de plastic tip PET,1 l.

-etichetare:

* eticheta principala

* guler

* contraeticheta

-depozitare:

* durata de pastrare: termen de valabilitate nelimitat

* conditii de pastrare: la temperatura camerei (18-20°C)

Trebuie depozitat 1-2 luni pentru imbunatatirea calitatilor senzoriale, timp in care au loc reactii de esterificare si formare a compusilor de aroma.

3. Descrierea materiilor prime ,ingredientelor si materialelor in contact

cu produsul

Materii prime:

Vin pichet, obtinut refermentare, dupa adaos de zahar si apa a tescovinei, rezultata la presarea strugurilor.

-conc. alcoolica: 9,3-10° alcoolice

-origine, furnizori:

* S.C. Jidvei S.R.L.,Loc Jidvei,Jud Alba

-metoda de productie:

*pichet obtinut prin refermentare dupa adaos de apa si zahar, a tescovinei.

-metoda de ambalare si livrare:

* cisterne

-conditii de depozitare si durata de pastrare:

* termen de valabilitate nelimitat

* temperatura constanta:10-12° C

* umiditate: 85-90%

* lipsa luminii

* recomandat a se pastra in beciuri si boxe la subsol.

Alcool etilic

-concentratie alcoolica: 90° alcoolice

-furfural: absent (pg.1130)

-metanol

-origine si furnizori:

* PRODVINALCO S.A.,Cluj-Napoca

-metoda de productie:

* alcool dublu rafinat obtinut din cereale printr-un procedeu complex de transformare enzimatica si separare a alcoolului etilic prin operatiile de distilare si rafinare.

-metoda de ambalare si livrare:

* butoaie

-conditii de depozitare si durata de pastrare:

* termen de valabilitate nelimitat

* temperatura 18-20 C

Apa

-sa nu fie contaminata cu bacterii care ar putea dauna fermentatiei

-sa fie potabila

-conditii de calitate (conform Legii 458/2002):

* sa fie sanogena si eurata,indeplinind urmatoarele conditii:

a)sa fie lipsita de microorganisme, paraziti sau substante care, prin numar sau concentratie, pot constitui un pericol potential pentru sanatatea umana;

b)sa intruneasca conditiile minime prevazute in tabelele 1, 2 si 3.

c)nici o substanta sau material utilizat in instalatiile de producere, distributie imbuteliere, transport, sau stocare a apei potabile nu trebuie sa se regaseasca in concentratii mai mari decat este necesar scopului pentru care a fost utilizat si nu trebuie sa lase in apa potabila, direct sau indirect, compusi sau impuritati care sa diminueze protectia sanatatii.