Tehnologia de obținere a șuncii afumate

Șunca afumată este un preparat tradițional nu numai în România, ci și în Europa centrală și de est. De altfel, în țări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Șunca afumată se obține din grăsimea cu șorici de pe spatele sau de burta porcului și se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare. Șunca afumată se obține după aproape o lună din momentul sacrificării porcului.

Materii prime

Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:

-materii prime carnate;

-ingridiente necarnate;

-materii auxiliare;

-materiale.

Materiile prime carnate folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne, slanină, subproduse.

Carnea poate fi: carne de mânzat provenit de la tineret bovin în vârstă de până la 3 ani; carne de vită adultă, carne de porc tip 1 (cu slănină) și tip 2 (fără slănină), carne de oaie (oaie, berbec, batal). În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare pot fi:

-refrigerate, adică răcite la +4°C la os și păstrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse între 0 si 4°C;

-congelate la minimum -12°C la os si păstrate la temperatura aerului de minimum -12°C.

În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile recepționate în stare refrigerată, până la intrarea în fabricație, se depozitează la 2-4°C pentru maximum 72 ore, respectându-se încărcarea sa specifică de 180-200 kg/m² util pentru sferturile de bovină, 120-200kg/m².

La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, a căror mărime este în funcție de felul cărnii și durata depozitării (se are în vedere un depozit bine izolat termic și încărcat la capacitate maximă).

Slănină recepționată pentru producția de preparate din carne trebuie să fie de consistență tare (slănina de pe spate) și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sarare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât și subproduse propriu-zise (cap de vită, cap de porc, șorici, carne de beregus vită, sânge etc).

Subprodusele pot fi recepționate în stare:

-refrigerată, în caz că se depozitează în tăvi la 2-4°C;

-congelatp, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel putin -12°C și apoi se decongelează la utilizare. conservată prin sărare simpla (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B (care conține și azotit).