Tehnologia de obținere a uleiurilor vegetale

CAPITOLUL 1

PLANTELE OLEAGINOASE

Uleiurile si grasimile vegetale se gasesc în natura în tesutul plantelor, fiind concentrat în seminte, în pulpa, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni. Pentru tara noastra principala materie prima o reprezinta plantele oleaginoase producatoare de seminte.

Semintele separate de planta mama reprezinta germenele unei viitoare plante. În timpul formarii si maturizarii semintelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substante oleaginoase (grasimi, albumine, hidranti de carbon), care au rolul de a asigura germenului functiile vitale, pâna când acesta devine capabil sa-si asigure singur hrana minerala din sol si aer. Prezenta acestor substante hranitoare, determina valoarea semintelor oleaginoase ca materii prime pentru obtinerea uleiului vegetal.

Continutul de materie grasa în aceste parti ale plantei este foarte variabil. La plantele cultivate pentru productia de uleiuri vegetale, continutul de ulei în seminte, fructe si tuberculi, variaza între 18 si 60%.

Dintre plantele oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminte amintim: floarea soarelui, soia, rapita; ca plante producatoare de fructe oleaginoase: maslinul, cocotierul, palmierul; tuberculi oleaginosi produc arahidele, iar germeni oleaginosi contine porumbul.

Ca materii prime în întreprinderile de ulei din România se folosesc semintele plantelor oleaginoase si germenii de porumb (deseuri oleaginoase).

1.1 Structura morfologica a semintelor oleaginoase

Semintele oleaginoase se compun din doua parti principale: miezul si coaja.

- Miezul cuprinde embrionul, doua cotiledoane si tesutul nutritiv, denumit endosperm. Cotiledoanele si endospermul cuprind substante nutritive de rezerva, care se consuma în perioada initiala a dezvoltarii plantei noi din embrion.

- Coaja constituie învelisul exterior al semintelor si are rolul de a le apara împotriva deteriorarilor de ordin mecanic (socuri), chimic (actiunea gazelor si aerului) si biochimic (actiunea enzimelor).

În functie de grosimea si aderenta cojilor de miez, semintele oleaginoase se împart în seminte decorticabile (floarea soarelui, soia, ricin) si seminte nedecorticabile (inul, rapita).

Semintele oleaginoase ca orice organism, se compun dintr-un numar mare de celule. O celula este înconjurata de membrana, iar în interiorul ei se gasesc: eleoplasma, granulele de proteine (aleuron), nucleul si alti compusi organici.

1.2 Compozitia chimica a semintelor oleaginoase

Pe lânga lipide, semintele oleaginoase contin în proportii mari proteine, zaharide si apa. În cantitati mici se gasesc fosfatide, steride, ceruri, substante colorante si alti compusi chimici, care se extrag o data cu uleiul si poarta numele de substante care însotesc materia grasa.(ANEXA 1)

Raportul cantitativ între miez si coaja variaza în limite destul de largi. Astfel: la semintele de floarea soarelui, continutul de coaja este 23 – 27%, la cele de soia între 6 – 10%, la semintele de in si rapita între 4 – 6%.

Compozitia chimica este alcatuita din:

- Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grasi. În functie de natura alcoolilor continuti în molecula lor, lipidele se clasifica astfel: lipide simple si lipide complexe. (ANEXA 2)

- Proteinele se cumuleaza mai ales în miezul semintelor, în timp ce coaja contine o cantitate mica de proteine. În timpul prajirii semintelor, proteinele sufera modificari structurale, dintre care cea mai importanta o constituie denaturarea termica.

- Gliceridele sunt grasimi vegetale, care dupa starea lor de agregare se împart în: grasimi lichide sau uleiuri si grasimi solide la temperatura mediului ambiant. La rândul lor uleiurile se împart în uleiuri sicative, semisicative si nesicative. În contact cu aerul, uleiurile sicative au proprietatea de a se transforma dupa 5-6 zile într-o pelicula elastica si rezistenta la intemperii.