Tehnologia Fabricării Pectinei

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PECTINEI

În urma extragerii sucului prin presarea merelor rămâne un deșeu, tescovina, care poate fi valorificată foarte rațional în cazul în care se obține din ea pectina. Pectina are utilizări foarte variate:

• în industria conservelor, la fabricarea de produse gelificate, marmelade, gemuri, deșeuri, atunci când fructele nu au un conținut suficient de pectină;

• în industria produselor lactate, la fabricarea brânzeturilor topite;

• în industria cărnii, ca emulgator la fabricarea maionezelor;

• în medicină și farmacie, ca înlocuitor al plasmei sanguine, cu rezultate bune la vindecarea rănilor.

Preparatele pectice se prezintă sub următoarele forme:

– Extracte pectice, care sunt soluții apoase de pectină cu o concentrație de 2 – 3%, conservate prin pasteurizare sau cu conservanți alimentari.

– Pectina pudră, obținută fie prin uscarea extractelor pectice în instalații de pulverizare, fie prin precipitarea extractului apos prin diferite metode, urmată de condiționare și uscare.

– Pectina farmaceutică, care se caracterizează printr-o puritate deosebită.

Cantitatea cea mai mare de pectină se prepară sub formă de praf datorită următoarelor avantaje:

– nu este higroscopică;

– nu necesită antiseptici pentru conservare;

– are o putere de galificare ridicată constantă;

– are un volum mic, deci se manipulează mult mai ușor.

1. Materia primă

Pentru fabricarea pectinei, în mod obișnuit se folosește tescovina rezultată ca deșeu de la fabricarea sucului de mere. În tescovină se găsește aproape întreaga cantitate de pectină, deoarece pectina care trece în sucul de mere este pectină micromoleculară, cu capacitate mică de gelificare, care nu prezintă interes.

Tescovina de mere obținută de la presare trebuie conservată prin uscare sau prin tratare cu bioxid de sulf.

În țara noastră tescovina se conservă în mod obișnuit prin uscare, aducându-se la un conținut de 10 – 12% umiditate. Principalii indici după care se apreciază calitatea tescovinei uscate de mere sunt cantitatea și calitatea pectinei precipitate cu alcool. După modul în care a fost prelucrată tescovina, acești indici variază în limite destul de largi, de la 5 la 20% pectină cu capacitate de gelificare cuprinsă între 0 și 400º.

Calitatea pectinei de mere se apreciază în modul cel mai obiectiv după așa numitele kilograme-grade care arată câte unități de gelificare se obțin dintr-un kilogram de tescovină. În acest caz se folosește produsul dintre cantitatea de pectină determinată analitic prin precipitare cu alcool dintr-un kilogram de tescovină și puterea sa de gelificare.

Cu cât conținutul în pectină de calitate superioară este mai mare, cu atât kgº tescovinei uscate va fi mai ridicat.

Conform normele sunt apte pentru fabricarea pectinei tescovinele care au un conținut minim de 7% pectină, având cel puțin 11 kgº.

Tescovina care nu corespunde acestor indici și care are o umiditate peste normele admise nu se recepționează.

2. Tehnologia fabricării pectinei din tescovină de mere

Inginerul Maximenco propune pentru obținerea unui extract pectic cu coeficient mare de puritate din tescovina de mere schema din figura 1.