Tehnologia Margarinei

I.Introducere

Fabricarea margarinei îsi are originea în secolul 19, când Mege-Mouries a efectuat unele cercetari cu intenţia de a înlocui untul. Ulterior, margarina s-a impus ca produs de sine stătător, datorită proprietăţilor specifice. Cercetătorii americani au descoperit, accidental, că dacă se încălzeşte la 150 de grade Celsius un amestec de uleiuri vegetale, în prezenţa hidrogenului, folosind catalizatori de nichel, se obţine un produs alb. Acesta este asemănător untului, cu o structură moleculară identică cu cea a plasticului, pe care l-au botezat după numele soţiei (Margot) a unuia dintre savanţi. Până astăzi, margarina a fost îmbogăţită cu tot soiul de coloranţi, aromatizanţi şi vitamine sintetice, devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodată. Grăsimile sintetice nu pot fi arse de organism, iar ele se depun pe membrana celulelor sistemului imunitar, paralizându-l prin depozitarea în

ţesuturi. Rezultatele pentru inimă, creier şi circulaţia sangvină sunt dezastruoase.

Margarina este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina este o emulsie concentrată de tipul apă în ulei în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obţin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Acţiunea acestora este bazată pe proprietăţile speciale (micşorarea tensiunii superficiale la limita de separaţie a celor două faze; crearea peliculei de protecţie pe suprafaţa picăturilor fazei dispersate). În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, zahăr, sare, etc.

Margarina se aseamănă cu untul prin plasticitate, consistenţa, culoare, gust şi miros. Datorita utilizării de grăsimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum şi datorită unei emulsionări fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94 – 97 %. La un conţinut de 82 – 84 % grăsimi, margarina satisface trebuinţe diferite contribuind la aplicarea unor principii de alimentaţie raţională.

Aspectul margarinei este determinat prin culoare şi luciu.Culoarea margarinelor este alb – gălbuie, cu posibilitate de potenţare prin adaos de coloranţi, pentru a simula nuanţa untului. Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reţelei cristaline. Un plus de luciu va apărea atunci când uleiul lichid nu este înglobat suficient în reţea sau în cazul margarinelor moi, care conţin o cantitate de ulei lichid mai mare decât margarinele tari.

Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uşoară şi este funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide / trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura ambiantă.

Conţinutul de trigliceride solide (TGS) caracterizează comportarea amestecului de grăsimi la trecerea din starea lichidă în starea solidă evaluată dilatometric. Tartinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legată direct de valorile TGS de la 2...10ºC; TGS la 25ºC influenţează plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33...38ºC determină palatabilitatea.

Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, după cum urmează:

-margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare organismului;

-margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării aportului acestor substanţe în organism ;

-margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor acizilor graşi polinesaturaţi. în scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic şi ulei de floarea soarelui) ;

-margarine hipocalorice, având un conţinut de 40-50% grăsimi, utilizate în combaterea obezităţii;

-margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu catenă medie sau scurtă (cu 8-12 C).

Hidrogenarea este un procedeu tehnologic aplicat la nivel industrial, care implică în final adăugarea de hidrogen(H2). Grăsimile vegetale devin semi-solide sau solide la temperatura camerei şi tartinabile. Grav este însa că nişte grăsimi de origine vegetală, sănătoase la început, sunt transformate astfel în grăsimi saturate artificiale. Aceste grăsimi sunt asemănătoare celor animale, dar sunt extrem de periculoase pentru sănătate.

O grăsime polinesaturată - uleiul de floarea-soarelui, de exemplu - este transformată prin hidrogenare într-o grăsime saturată, apropiată de cea animală, dar obţinută în mod artificial. Lucrul acesta se răzbună, pentru că hidrogenarea artificială imprimă calităţi nutriţionale negative produsului. În procesul de hidrogenare, sunt generaţi acizi graşi TRANS, care constituie cauza bolilor cardiovasculare şi neurodegenerative. Consumul de margarină şi implicit de acizi graşi TRANS provoacă naşterea unor copii cu greutate scăzută şi cu circumferinţa mică a craniului. Femeile care alăptează trebuie să evite asemenea grăsimi, pentru că ajung în laptele matern şi apoi în organismul sugarului.

II.Materii prime si auxiliare

Faza apoasă reprezintă maximum 16,5 % din emulsie şi poate fi formată din apă sau lapte şi apă.

Laptele utilizat nu trebuie să depăşească o aciditate de 22˚Th şi să fie corespunzător din punct de vedere bacteriologic. După pasteurizare la 63 - 65˚C (timp de 20 min.) şi fermentare cu culturi de bacterii lactice în vederea dezvoltării aromei specifice (asemănătoare smântânii), laptele se introduce în baza de grăsimi.

Apa folosită trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate şi să aibă duritate permanentă sub 14˚.

O margarină constituită cu faza dispersă din apă prezintă o dispersare mai fină decât margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comportă ca emulgatori puternici de tipul ulei : apa şi vor avea o acţiune antagonistă faţă de emulsionare apă : ulei dorită în margarine. Datorită acestui fapt, o margarină de lapte prezintă, în general, un gust mai proaspăt, dar este mai puţin durabilă.

Emulgatorii se utilizează pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseşte un emulgator de sinteză format din mono- şi digliceride precum şi lecitină alimentară. Aceasta din urmă are un rol complex deoarece acţionează favorabil asupra resorbţiei grăsimilor în organism şi exercită parţial antioxidant.

În compoziţia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E), caroten (drept colorant), zahăr, aromatizanţi (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator).