Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei.

Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.

Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie.

In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii.

In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.

Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 Î.C. Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi.

Un text egiptean din 1600 Î.C. da peste 100 de retete ce folosesc berea. Acum catva ani beraria din New Castle, Anglia, au imbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in templul soarelufi de Regina Nefertiti.

Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.

Tehnologia berii

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei

Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:

- Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);

- Obtinerea maltului de bere ( fierberea);

- Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

Fabricarea maltului din orz

Maltul este principala materii prime la fabricarea berii si un semifabricat obtinutprin germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate prevazute de standardele in vigoare.

Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.

Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau ca furaj.

Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi recapata energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate.

Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 2-3 zile ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima necesara pentru declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub forma orzului plutitor.

Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii (temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.

In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii.