Tehnologia obținerii consevelor din legume

1. Principii generale privind operatiile de pasteurizare / termosterilzare

Pasteurizarea si termosterilizarea sunt tratamente termice aplicate conservelor de legume si fructe ambalate sau neambalate cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub forma vegetativa sau suportulata.

Durata tratamentelor termice este influentata de o serie de factori intre care se amintesc: compozitia chimica a produselor horticole si gradul de incarcatura microbilogica, termopenetratie, temperatura produsului inainte de sterilizare, raportul produs/lichid din recipient, starea de miscare a recipientului, etc.

Compozitie chimica: ph-ul afecteaza termorezistenta diferitelor microorganisme. Produsele cu ph > 4,6 necesita aplicarea unor temperaturi de peste 100 0 C, regim termic fiind mai moderat in cazul legumelor si fructelor cu aciditatea ridicata

(ph < 4,6)

Incarcatura microbiana: scade exponential cu durata tratamentului termic si pentru o eficienta corespunzatoare a procesului, se impune necesitatea operatiei de spalare a produselor.

Durata de sterilizare in raport cu incarcatura microbiana pentru compoturi:

Tabel 1

Numarul de spori la 1 cm2 Durata de sterilizare la 120 0 C, min.

13 10

40 14

100 18

400 23

1000 28

4300 35

35000 50

45000 65

Temperatura initiala: a continutului recipientului influenteaza durata de sterilizare. Cand un produs cu vascozitate ridicata are temperatura de 80 0 C durata de realizare a temperaturii de sterilizare in centrul ambalajului este cu 15-20 % mai mica fata de cazul cand aceasta este de 40 0 C.

Termopenetratia: transferul de caldura de la peretele exterior ambalajului pana in centrul acestuia este mai rapid la recipientele de metal al caror coeficient de conductivitate este mai ridicat comparativ cu sticla. De la simplu la dublu capacitatii unui recipient, termopenetratia este cu 25-30 % mai lunga la borcane si cu 13-15 % la cutii.

Starea de miscare: favorizeaza termopenetratia prin convectie si, in practica, ea se realizeza fie prinrotirea in jurul axei recipientului, fie prin rasturnarea acestuia.

Pasteurizare

Se foloseste, de obiciei, inainte de ambalarea unor produse cu consistenta ridicata, cum sunt cremele de fructe, pasta de tomate, etc. si poate fi:

 lenta: cand incalzirea produsului se face timp de 30 minute la 63-75 0 C, iar procesul de racire are loc pe cale naturala;

 rapida: cand procesul este mentinut 60 de secunde la 85-90 0 C, iar procesul de racire este de asemenea rapid;

 tyndalizarea: o pasteurizare repetata, folosita mai rar pentru conservele de legume si fructe datorita efectului negativ pe care il are asupra insusirile organoleptice.

Pentru pasteurizare, se folosesc instalatii cu schimbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi, cele mai utilizate fiind autoclavele verticale comune, pasteurizatoarele cu banda, pasteurizatoarele rotative pentru cutii de 3 si 5 kg sau instalatii de tip tunel prevazute cu mai multe zone cu temperaturi diferite inclusiv pentru racire.