Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor

0NTRODUCERE

Solanum tuberosum,banalul si binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o forma sau alta pe masa noastra,are o istorie veche si glorioasa pe masura calitatilor sale nutritive.

Desi originar din America gasitade europeni în 1492 a fost descoperit doar în 1532,dupa cucerirea statului Peru de catre spanioli.

Locul de origine este cunoscut si necontestat,pantele si vaile însorite ale muntilor Anzi si împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa si,mai ales,cine l-a adus este o problema controversata.Cea mai veche atestare scrisa a prezentei acestei plante în Europa dateaza din 1573 si se afla în arhivele unui spital din Sevilia-Spania.

Patruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se considera ca schimba culoarea albastra a sangelui nobil,ca produce lepra,tuberculoza,ca este hrana trimisa din iad.Actualmente cartoful se cultiva în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care detine circa 60% din suprafata mondiala.

Cu toate acestea cartoful câstiga tot mai multi adepti cucerindEuropa.

Shakespeare i-a descris calitatile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butoniera.

În secolul al XIX-lea,cartoful era hrana de baza a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Aparitia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu sa aiba si alte influiente socio-economice.

Patrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalari sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 mentioneaza unul din primele manuale de îndrumari intitulat Instructiuni practice pentru cultura cartofuluifiind redactat la Blaj în 1750.Urmatorul manual practic intitulat Învatatura pentru cartoafle, a aparut la Iasi în 1829.

Multe date privind cultura cartofului si rolul ei social se afla în arhivele bisericilor sasesti din Transilvania.

Evolutia acestei culturi în tara noastra nu a fost spectaculoasa,productiile obtinute nu au fost la nivelul altor tari,a conditiilor pedoclimatice si a soiurilor cultivate.

Considerat a douapâine a omenirii si un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentara a omului în mileniul II,cartoful se cultiva în peste 150 de tari,productiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India si SUA.

A fost si este totusi cea mai veritabila dintre culturile de câmp.

CAP.I 0MPORTANTA S0 UT0L0ZAR0LE CARTOFULU0

1.1. 0mportanta culturii cartofului

Cartoful este una din principalele plante de cultura.Pe plan mondial,din punct de vedere al suprafetei cultivate ocupa locul al 13-lea si locul 4 dupa volumul productiei totale.Volumul productiei totale de cartof este depasit de grâu,porumb si orez.Se poate spune ca dupa cereale care reprezinta hrana de baza a omenirii,cartoful ocupa locul al 2-lea,fiind una dintre importantele resurse alimentare.

Cartoful este o importanta planta alimentara, furajera sau pretabila pentru industrializare. Aceasta planta asigura la o productie de 26 t/ha o cantitate ridicata de proteina (524 kg/ha) si energie (84 Gj/ha) ,situându-se pe locul al 2-lea dupa soia si orez,depasind graul si porumbul.

Tuberculii de cartof reprezinta un aliment aproape complet având un continut ridicat de hidrati de carbon (15-25% în functie de soi), substante proteice (1,5-2,5%),vitamine (A1, B1, B2, B3, K si mai ales vitamina C care însumeaza 13-23 mg/100 g substanta uscata) si substante minerale (100g tuberculi fierti contin 0,5-2 mg fier asimilabil, 25-50 mg fosfor asimilabil si 6-17mg calciu asimilabil).

Valoarea biologica a cartofului reprezinta o treime din cea a pâinii,jumatate din cea a oualor si a carnii,fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor si de trei ori mai mare decât a verzei si tomatelor.

Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg, în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an, iar în România se consuma în medie 100 kg/locuitor/an.

1.2. Utilizarile cartofului

Pentru tara noastra cartoful are o importanta deosebita atât din punct de vedere alimentar cât si din punct de vedere industrial si furajer,fiind în primul rând un aliment de baza care se foloseste în alimentatia omului în tot timpul anului.O alta calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri,a peste 300 de mâncaruri din cartofi foarte gustoase,care se digera usor,cu aproape toate componentele alimentare asimilabile,iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasa; se consuma atât de oamenii perfect sanatosi,cât si în dietele alimentare,pentru bolile digestive în prinul rând.Pregatirea mâncarurilor din cartofi se face usor si repede, ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasa.Din cartofi se fac numeroase preparate si semipreparate industriale foarte cautate.

În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantitati de tuberculi pentru obtinerea amidonului,spirtului si a altor produse ca: glucoza,dextroza,dextrina, cleiuri,cauciuc sintetic,etc.Din 1000 kg cartof se pot obtine 56-132 litri spirt ,sau 140 kg amidon, sau 100 kg dextrina, sau 130-150 kg fulgi, 240-260 kg chips,sau 700-750 kg pommes frittes.

Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu continut ridicat în substanta uscata si amidon,având o anumita structura a graunciorilor de amidon pentru obtinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite.

Principalele tari din Europa care industrializeaza cartoful sub forma de amidon sunt:Olanda,Marea Britanie,Germania si Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an.

Cu toate ca înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantitati de tuberculi pentru industrializare,(spirt, amidon si alte produse) ,datorita costurilor ridicate (transport,manipulate,comservare), s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale paioase si porumb.

În furajarea animalelor,cartoful constituie un nutret valoros.Tinând seama de potentialul energetic ridicat,cartoful se foloseste într-un procent ridicat în furajarea bovinelor,porcinelor si pasarilor,îndeosebi în sectorul particular.Trebuie mentionat ca, prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vaca.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierti este echivalenta cu 1 kg de orz,cu 0.9 kg porumb sau 12 litri zer.

Din punct de vedere fitotehnic, cartoful este o foarte buna premergatoare pentru majoritatea culturilor. Fiind o planta prasitoare lasa terenul curat fara buruieni, valorifica bine terenurile usoare, nisipolutoase si chiar nisipoase pentru productii timpurii,valorifica eficient gunoiul de grajd,îngrasamintele chimice si apa de irigatie.