Tehnologia Preparării Coniacului

Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin, învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un conţinut în alcool de 40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie, aromă şi gust specific, cu nuanţă de vanilie.

Dacă alchimiştii încercau în cuptoarele lor magice, să obţină substanţe care să aducă nemurire şi aur, la fel farmaciştii au fost preocupaţi să distileze „apa vieţii” – vinul.

Cognacul, prezent la bucurii şi la necazuri, are tangenţe cu marile evenimente ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a apărut în Franţa în jurul anului 1630 datorită producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa externă. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea gustativă-olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat denumirea oraşului Coniac, în jurul căruia s-au format centre vitivinicole vestite în producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.

Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool şi o serie de substanţe volatile, aromate, provenite din vin distilat şi lemnul de stejar, în timpul distilării şi păstrării distilatului în butoaie de stejar.

Primele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului, au fost aduse din Orient: alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu două etape de condensare. Instalaţiile de distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente, în Franţa, încă din secolele XVI÷XVII.

Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de generaţii, cu rafinament şi artă, a transformat această băutură într-un simbol al Franţei. Notorietatea băuturii a creat tentaţia, de a-i utiliza denumirea pentru produse similare, şi în alte ţări. Însă, legislaţia franceză, a protejat cognacul ca „denumire de origine”. De asemenea, importanţa lui în Franţa a generat chiar instituţii, care să vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui, printre ele numărându-se şi Biroul Naţional al Cognacului, înfiinţat în ianuarie 1941.

În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac:

- V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani;

- V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;

- V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi 15 ani;

- V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul:

- trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani;

- două stele – cu o vechime de 10 ani;

- o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani.

Băuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea Cognac poartă denumiri proprii:

- Grape brandy – S.U.A.;

- Weinbrand – Germania;

- Koniak – Rusia;

- Viniac – fosta Iugoslavie;

- Pliska – Bulgaria;

- Vinars – România, ş.a.

Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi scrise din anul 1332, când se atestă existenţa cazanelor de fabricat rachiu. Producţia unei băuturi învechite, asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu, după anul 1900, când apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzău, Focşani, Corabia, Segarcea.

În ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă în vorbirea curentă se foloseşte foarte des denumirea de coniac. Coniacurile româneşti se clasifică în două categorii: coniacuri superioare şi coniacuri comune.

Conform SR 13442/1999, vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentraţia alcoolică de max. 86% vol., urmată de învechirea distilatului în vase de lemn de stejar, pe o durată de cel puţin un an, sau cel puţin şase luni, atunci când capacitatea vaselor este mai mică de 1000 l şi care prezintă:

- un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut;

- un conţinut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;

- o concentraţie alcoolică de cel puţin 36% volume.

Vinarsurile de înaltă calitate, obţinute din soiuri nobile autorizate, cultivate în areale viticole delimitate şi produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate următoarele condiţii:

- distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip „Charente” sau în alte instalaţii de distilare discontinuă, cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul distilării;

- învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l, pe o perioadă de cel puţin trei ani.

În esenţă, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul cognac. Se produce în prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în două categorii:

- vinars comun;

- vinars superior.

Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape tehnologice:

- elaborarea vinurilor – materie primă;

- distilarea vinurilor;

- învechirea distilatelor de vin;