Tehnologia preparării vinurilor

Oenologia este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor si procedeelor de producere, stabilizare si maturizare a vinurilor si a celorlalte produse obtinute pe baza de must si vin ,in scopul realizarii unor produse finite care sa coraspunda exigentelor sporite ale consumului intern si extern.

Odata cu dezvoltarea stiintelor,oenologia a cunoscut o puternica dezvoltare,transformandu-se dintr-un sector casnic de nivel rudimentar intr-unul industrial,ea devenind azi una din cele mai reputate ,,chimii aplicate".

Procesele de prelucrare a strugurilor si conditionare a vinului se fac in prezent in unitati moderne,folosindu-se o gama foarte variata de masini,dintre cele mai perfectionate,dovedind prin aceasta ca oenologia reprezinta un sector al agriculturii si industeriei alimentare cu un inalt grad de mecanizare

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinurilor,incepand cu strugurii,ca materie prima si terminand cu livrarea produsului finit.Aceasta presupune cunoasterea materiei prime -strugurii - ,a compozitiei vinului ,a fenomenelor intime, in cea mai mare parte biochimice, ce au loc in timpul producerii,conditionarii si pastrarii lui.

Oenologia cuprinde doua parti, care se interconditioneaza reciproc :oenologia generala si cea speciala.

Oenologia generala se ocupa cu studuil materiei prime , a proceselor de ordin fizico-chimic si biochimic care se petrec in timpul :prelucrarii,strugurilor ,fermentatiei mustului,maturarii si invechirii vinului.

Oenologia speciala se ocupa cu tehnologiile de preparare a diferitelor tipuri de vinuri si bauturi speciale (vinuri spumante ,vinuri spumoase ,distilate, invechite), precum si cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovina ,seminte ,etc.)

MATERII PRIME

Strugurii reprezinta materia prima pentru vinificatie ,de acea cunoasterea insusirilor lor tehnologice intereseaza in mod deosebit.Organizarea liniilor tehnologice ,alegerea utilajelor ,stabilirea randamentelor la prelucrarea si realizarea indicatorilor de calitate ,se bazeaza in primul rand pe cunoasterea materiei prime.Studiul insusirilor tehnologice ale strugurilor cuprinde :

a -cunoasterea alcatuirii morfologice a strugurilor ;

b -evolutia formarii si cresterii strugurilor;

c -dinamica continutului strugurilor in substante organice si minerale;

d -evolutia procesului de maturare a strugurilor si stabilirea momentului optim de recoltare;

e -determinarea compozitiei mecanice a strugurilor si stabilirea randamentelor la prelucrare

f -stabilirea indicilor tehnologici ai soiurilor.

Alcatuirea morfologica a strugurilor

Din punct de vedere morfologic srugurele este alcatuit din doua parti distincte :ciorchinele si boabele.Ciorchinele reprezinta scheletul strugurelui, iar boabele adevaratele fructe in care se acumuleaza apa ,zaharurile ,acizii ,materiile colorante ,materiile azotate si celelalte substante chimice care fac parte din compozitia strugurilor.Prin zdrobirea boabelor si presare se obtine mustul.Acesta este tulbure deoarece contine in suspensie substante celulozice ,materii pectice,pereti celulari, protoplasma coagulata ,proteine floculate si resturi de pielite.Partile solide ale strugurilor care raman dupa extragerea mustului poarta numele de tescovina.

Evolutia formarii si cresterii strugurilor

volutia formarii si cresterii strugurilor este marcata prin etape net deosebite intre ele :

- cresterea erbacee-are o durata diferita de la soi la soi si variaza in functie de conditiile climaterice, in special in functie de temperatura si precipitatii.

- parga -aceasta etapa dureaza 5-25 zile ,in functie de natura biologica a soiurilor.Se caracterizeaza prin urmatoarele etape :scaderea aciditatii totale a strugurulor, cresterea continutului in zaharuri,cresterea bobului in volum si greutate.

- etapa de maturare deplina-corespunde momentului in care strugurii au realizat continutul maxim in zaharuri si in greutate a boabelor.

- supramaturarea-reprezinta ultima faza a procesului de maturare.

Dinamica continutului strugurilor in substante organice si minerale

Dintre substantele organice ,zaharurile sunt componentul cel mai important al strugurilor.In procesul de maturare acumularea zaharurilor in boabe este continua.Repartitia zaharurilor in boabe nu este uniforma :cele mai bogate in zaharuri sunt boabele situate in partea superioara a strugurelui.Aciditatea strugurilor se datoreaza prezentei in cantitati mari a tri acizi organici :acidul tartric, acidul malic, acidul citric.Pigmentii coloranti se sintstizeaza in boabe si anume ,in pielita lor in primele straturi de celule.Aromele se sintetizeaza in boabe si in frunze ,acumulandu-se in struguri ,spre sfarsitul procesului de maturare.Substantele azotoase se inalnesc in seminte, pielite si ciorchini,pulpa este cea mai saraca in azot.