Tehnologia Preparatelor de Bază din Carne de Porcine

ARGUMENT

Preparatele de baza sunt acele preparate cunoscute ca preparate de felul II incluse special în meniurile de dejun.

Aceste preparate sunt cosistente având în componenta lor urmatoarele materii prrime:carne; legume; sosuri; condimente.

Porcul are o carne dulce,gustoasa,din care se prepara o mare diversitate de preparate culinare.

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa având în componenta legume,carne,sosuri si condimente.Comparativ cu preparatele de baza din legume,au o valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim.

Componenta caracteristica grupei o constituie carnea,importanta în alimentatie prin aportul de proteine complete,saruri minerale de fier si fosfor,vitamine din complexul (B1,B2,B3) si lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.

Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.

Sortimentul preparatelor din carne este foarte variat,pondere mai mare având preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.

Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de porc,de calitate superioara(pulpa sau spata)sau calitatea I(fleica,cap de piept cu os,carnea rezultata de la fasonari,rasol din spate cu os,fara cheie).De la abator carnea este livrata în carcase(cea de porcine în jumatati)si poate fi refrigerata sau congelata.

Indiferent de natura ei,carnea contine substante plastice si enegetice,deci are o mare valoare nutritiva.Utilizarea carnii ca materie prima pentru mâncaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

Pentru realizarea preparatelor de baza,carnea se poate asocia cu o gama variata de legume care,prin continutul lor în glucide,saruri minerale,vitamine,pigmenti,uleiuri eterice si celuloza,participala echilibrarea în factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor.Carnea se asociaza bine în mod deosebit cu leguminoasele,deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.

Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee(legume congelate,deshidratate,conserve sterilizate în apa sau bulion ,legume conservate prin sarare,murare).Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi,faina,pasta de tomate,condimente,al caror rol tehnologic va fi analizat la grupa preparatelor din legume.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI MATERII AUXILIARE ÎN OBTINEREA

PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORCINE

Materiile prime sunt alimente folosite în cantitati mari care se regasesc în produsul finit influentând caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia.

Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care influenteaza numai proprietatile organoleptice ale preparatului culinar.

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa având în componenta legume,carne,sosuri si condimente.

1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALA

A)Legumele

Pentru realizarea preparatelor de baza,carnea se poate asocia cu o gama variata de legume care,prin continutul lor în glucide,saruri minerale,vitamine,pigmenti,uleiuri eterice si celuloza,participala echilibrarea în factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor.Carnea se asociaza bine în mod deosebit cu leguminoasele,deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.

Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee(legume congelate,deshidratate,conserve sterilizate în apa sau bulion ,legume conservate prin sarare,murare)

a)Legumele radacinoase ( morcov, patrunjel, telina )

b)Legumele tuberculifere ( cartof )

c)Legumele bulbifere ( ceapa, usturoi )

d)Legumele varzoase (varza, conopida, gulii )

e)Legumele fructoase (rosii,ardei )

f)Legumele pentru pastai ( fasole, mazare )

g)Legume frunzoase ( salata )

h)Culturi speciale ( ciuperci ).