Tehnologia valorificării laptelui

1. Introducere :

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.

In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana – lapte acru, lapte de putina, jintita – precum si obtinerea smantanii si a untului in gospodarii.

Cartea aduce o modesta contributie la cunoasterea unor aspecte legate de o veche indeletnicire traditionala, aceea de prelucrare a laptelui in diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost si sunt renumiti.[2]

Laptele in antichitate :

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Romã, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii.[3]

2. Tehnologia obtinerii si valorificarii laptelui si a produselor lactate

Societatile comerciale pentru industrializarea laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrarea si distribuire a laptelui si a produselor lactate, integrate pe flux tehnologic, asa fel incat materia prima sa fie receptionata si sa fie transformata in produs finit salubru. De obicei aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale, iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona. Amplasarea si construirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul sanitar-veterinar. Principalele conditii sanitare-veterinare de care trebuie sa se tina cont in amplasarea si construirea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :

- sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui microclimat corespunzator atat in incinta cat si in spatiile de productie ;

- amplasarea sa fie facuta in asa fel incat acesta sa poata fi racordat la o retea de apa potabila care sa asigure atat necesarul tehnologic pentru productie dar si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare ;

- spatiile de productie trebuie sa fie prevazute cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si a substantelor dezinfectante.De asemenea sa prezinte o panta uniform inclinata spre un sifo pentru preluarea apelor spre canalizare. Peretii sa fie placati cu faianta pana la inaltimea de 2 metri. Sa fie prevazut cu doua retele de canalizare din care una pentru preluarea apelor reziduale industriale si alta pentru evacuarea reziduurilor provenite de la grupurile sanitare ;

- sistemul de iluminare artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina naturala a zilei, acesta fiind o conditie necesara pentru a nu denatura culoarea laptelui si a produselor lactate ;

- sa fie prevazut cu sisteme de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui microclimat optim pentru personalul lucrator, dar in special pentru obtinerea unor produse lactate salubre ;

- instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui, inclusiv conductele de apa si abur trebuie sa fie facute din materiale inoxidabile astfel incat acestea sa nu influenteze calitativ salubritatea laptelor si a produselor lactate