Tehnologia vinificării

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin.Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine este obligatoriu ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet.La oprelucrare lenta apare influenta daunatoare a oxigenului si a temperaturii,care favorizeaza inmultirea mai rapida a unor microrganisme,indeosebi a celor patogene,astfel incat alaturi de fermentatia alcoolica desfasurandu-se si alte procese fermentative nedorite ;cel mai bine este atunci cand de la recoltat si pana la prelucrae nu a trecut mai mult de cca. 4 ore.

Clasificari

Vinurile spumante si spumoase se clasifica dupa mai multe criterii si anume: in functie de presiune, tehnologia de productie, continutul in zaharuri si de locul de origine.

Clasificari in functie de presiune

In functie de presiune se disting urmatoarele tipuri de vinuri: spumante, cremante si petiante.

Vinul spumant "mousseux", cum se numeste in Franta, se obtine prin fermentatia a doua a vinurilor cu insusiri caracteristice si care provin din soiuri de struguri si din podgorii specifice, prelucrati dupa o tehnologie speciala. Fermentatia a doua, de catre levuri, a zaharului adaugat, are loc in vase ermetic inchise cum sunt: buteliile de tip special si rezervoarele inchise. Bioxidul de carbon la aceste vinuri este de natura endogena si se gaseste la presiunea ridicata de 4-5 atm.

Vinurile cremante se obtin prin fermentatia a doua in butelii si au o presiune de 2,5-3 atm.

Vinurile petiate contin bioxid de carbon in totalitate din prima fermentatie si se caracterizeaza prin joasa presiune, de 1-2,5 atm.

Clasificari dupa tehnologia de productie

Dupa tehnologia de productie se folosesc mai multe metode de fabricatie:

- metoda "champenoise";

- metoda mixta sau intermediara;

- metoda in rezervoare inchise in flux discontinuu (cuve close);

- metoda in rezervoare inchise in flux continuu;

- metoda naturala sau rurala;

- metoda "asti-spumanti".

Metoda "Champenoise" in realitate este cea practicata in Champagne-Franta si reprezinta un ansamblu de reguli intrasigente, incepand de la cules, obtinerea mustului si vinului "cuve", un lant traditional fara nici o cedare. Expresia "metoda champenoise" pe o eticheta de "mousseux" arata simplu ca acest vin este obtinut prin fermentatia a doua in butelii, urmata de remuaj si degorjare. Pastrarea vinului in butelii, de la tiraj pana la degorjare, este obligatorie, minimum 12 luni.

Metoda mixta sau intermediara face trecerea, de la metoda "champenoise", la metoda in rezervoare inchise, urmata de o transvazare cu separarea depunerilor prin filtrare sau centrifugare izobarometrica, eliminandu-se doua operatii, dificile si costisitoare remuajul si degorjarea.

Metoda in rezervoare inchise in flux discontinuu consta dintr-o spumantizare rapida (20-25 zile) a vinului, cu adaos de zahar si levuri. Ciclul de preparare cuprinde operatiile de pasteurizare a vinului, fermentatia a doua in rezervoare inchise, refrogerarea si imbutelierea.

Metoda in rezervoare inchise in flux continuu a fost inventata in Rusia de G. Agabaliat si S. Brusilovschi. Ea prezinta o automatizare avansata, productivitate sporita, pierderi minime de produse si siguranta in exploatare, fata de metoda discontinua, introducandu-se continuu in rezervoarele de fermentatie vin, licoare de tiraj si maia de levuri selectionate.

Metoda naturala sau rurala este cel mai vechi procedeu de a obtine vinuri spumante cu CO2, de origine enogena, prin fermentatia a doua, lenta, a zaharului rezidual, in butelii, fara adaos de maia de levuri.

Metoda asti-spumanti. In trecut spumantizarea se facea prin fermentatia a doua in butelii. In prezent acest tip de vin se prepara numai prin metoda rapida a rezervoarelor inchise si se refera la soiul Muscat.

Vinul petiant, dupa legislatia vinicola din tara noastra este un vin spumant cu presiunea de 1-2,5 atm. La 20°C, generata de continutul in CO2 de origine exclusiv endogena.

Clasificari dupa continutul de zaharuri

Dupa continutul de zaharuri, clasificarea variaza de la o tara la alta si indica sortimentul de vin spumant, de exemplu