Tehnologii generale-controlul și asigurarea calității în panificație

Calitatea produselor (de orice natura ar fi ele) reprezinta ansamblul insusirilor unei valori de intrebuintare, ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale, in functie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate si eficienta economica in exploatare, respectiv in consum.

Calitatea produselor se “creeaza” in procesul de productie si se manifesta in procesul de consum. Trebuie, deci, sa se aiba in vedere, pe de o parte, calitatea productiei si, pe de alta parte, calitatea produselor, aceste doua notiuni de calitate fiind in interdependenta.

Calitatea productiei se refera la:

- Calitatea de proiectare si conceptia tehnologica;

- Calitatea proceselor tehnologice;

- Organizarea productiei.

Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate care sunt:

- Indicatori de destinatie, care se refera la compozitia si structura produsului, cu mentionarea domeniului de intrebuintare;

- Indicatori de fiabilitate, respectiv insusirile de mentenabilitate – conservabilitate a produsului alimentar, in conditiile concrete ale intrebuintarii lor;

- Indicatori tehnologici, care se refera la eficienta tehnologiei de fabricatie;

- Indicatori tehnici: insusiri senzoriale, proprietati fizico-chimice ce intervin in determinarea valorii nutritive si energetice, limitele de impurificare admise;

- Indicatori estetici, care dau indicatii de expresivitate informationala si de integritate compozitionala;

- Indicatori economici, care se refera la cheltuielile de elaborare si fabricare a produselor, precum si eficienta economica a utilizarii lor.

Rezumand, calitatea produselor reprezinta expresia finala a calitatii proceselor de productie si se refera la aspectul tehnic, exprimat prin proprietati si caracteristici tehnico-functionale in raport cu gradul de exigenta al consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitatilor psiho-senzoriale ale consumatorului; aspectul economic determinat de costurile (pretul de vanzare si cheltuielile post-vanzare) pe care le implica procurarea si utilizarea produsului.

Masura generala a calitatii se exprima cu relatia:

J = T.A.E.K.,

In care:

J = masura generala a calitatii;

T= masura caracteristicilor tehnice;

A= masura caracteristicilor de utilizare;

E= masura caracteristicilor estetice;

K= masura caracteristicilor economice.

FACTORII SI CAILE DE CRESTERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

Formarea calitatii unui produs alimentar nu se limiteaza la sectorul productiei directe, dar si la intregul proces de creare si utilizare a acestuia.

Acest proces cuprinde urmatoarele faze:

- Faza de programare, cuprinzand cercetarea necesitatilor si cerintelor pietii, cercetare stiintifico-tehnica si stabilirea sarcinilor si programului de productie;

- Faza de proiectare, cuprinzand pregatirea tehnica si tehnologica a productiei pe baza documentatiei constructivo-tehnice;

- Faza de productie, cuprinzand realizarea tehnologica a produsului alimentar;

- Faza de receptie si distributie, adica transmiterea productiei (produselor) catre beneficiar pentru utilizare;

- Faza de utilizare, cuprinzand distribuirea produsului la consumatori in termenul de garantie (faza de desfacere catre conumatori).

Toate aceste activitati reprezinta un proces continuu care evolueaza sub forma spiralei calitatii.

CONTROLUL CALITATII IN BRUTARIE

In ceea ce priveste controlul calitatii in brutarie, datorita faptului ca produsele de panificatie sunt de baza in alimentatie, iar oferta existenta la ora actuala este destul de variata, pentru a fi competitivi pe piata, firmele trebuie sa acorde o atentie deosebita produselor proprii.

Controlul calitatii in brutarie consta in:

- Controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie);

- Controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic;

- Controlul calitatii produselor finite.

CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare.

Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.