Tehnologii Moderne de Fabricare a Covrigilor

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Surse de aprovizionare

Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime şi auxiliare:

- făină albă de grâu tip 480;

- drojdie comprimată;

- sare;

- apă;

- glucoză;.

Aprovizionarea cu aceste materii prime şi auxiliare se face astfel:

- făina de grâu tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C. “PAMBAC“ S.A. Bacău;

- drojdia comprimată se va aduce de la S.C. “ROMPAK“ S.R.L. Paşcani;

- sarea se va aduce de la “Salina“ Tg. Ocna;

- apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la reţeaua de distribuţie a oraşului Bacău.

Apa caldă tehnologică şi pentru consum igienico-sanitar, se asigură prin recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea căldurii gazelor arse de la cuptor).

Energia termică sub formă de apă fierbinte pentru producerea apei calde necesare asigurării microclimatului şi încălzirii spaţiilor tehnologice se asigură prin racordarea la reţeaua de termoficare.

Energia electrică se livrează din postul de transformare amenajat în incintă.

Încălzirea cuptorului pentru coacerea covrigilor care sunt consumatori cu flacără directă, se face cu gaze naturale, în baza acordului privind natura combustibilului.

Dotarea cu ambalaje se face prin aprovizionarea directă de la unităţile producătoare.

Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli

Tabelul nr. 1

PARAMETRU U.M. VALOARE OPTIM|

Timp de frământare min. 15-30

Timp de fermentare min. 60-90

Timp de dospire min. 10-15

Timp de opărire min. 2-3

Timp de coacere min. 10-15

Temperatura de fermentare 0C 18-20

Temperatura de coacere 0C 180-250

Aciditatea aluatului grade 2

Forma sub care se modelează inel

Principalele caracteristici ale produsului finit

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei. Însuşirile de consum şi valoarea alimentară a produselor de panificaţie se oglindesc în proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.

Caracteristicile calitative de bază pe care trebuie să le îndeplinească sorturile de covrigi simpli sunt indicate în următorul tabel.

Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale covrigilor (conform normelor în vigoare)

Tabel nr. 2

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate covrigi simpli (100g)

1 2

A.Organoleptice:

-aspectul exterior Formă caracteristică produsului fără deformări, cu secţiunea fitilului cât mai uniformă

-starea şi culoarea cojii Suprafaţă netedă şi lucioasă, în afară de porţiunea presărată cu condimente, fără arsuri, zbârcituri, lipituri, etc.; culoare galbenă aurie uniformă

-aspectul miezului Poros, fără goluri mari, bine copt

B. Fizico-chimice

-umiditate totală (coajă plus miez) % Maxim 20

-aciditate, grade Maxim 2

-durata de înmuiere, min. Maxim 14

-conţinutul de zahăr -

-conţinutul de grăsime -

Schema controlului tehnic al procesului de producţie

Tabel nr. 4

Faza procesului de producţie şi materialul ce se controlează Periodicitatea Parametri ce se controlează

Organoleptic Fizico-chimic

1 2 3 4

Recepţia materiilor prime şi auxiliare:

Făina La fiecare lot Culoarea, aspectul, mirosul şi gustul prezenţa insecticidelor şi impurităţilor minerale Umiditatea, aciditatea, fineţea, conţinutul de gluten, conţinutul de impurităţi minerale, cenuşa, capacitatea de hidratare, infectare cu bacilul mezenteric, puterea de fermentare, proba de coacere

Drojdia comprimată La fiecare lot Aspectul exterior, consistenţa, gustul şi mirosul, impurităţile Umiditatea, durata de creştere, durabilitatea

Sarea La fiecare lot Culoarea, gustul şi mirosul, corpurile străine (puritatea)

Apa Prin sondaj la fiecare schimb Mirosul şi gustul, impurităţile vizibile Duritatea

Glucoza La fiecare lot Culoarea, aroma, consistenţa, puritatea Umiditatea, aciditatea

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare conform condiţiilor STAS, aspectul fiecărui produs, pentru a se vedea dacă nu apar semne de alterare Aciditatea (în caz de dubiu)

Pregătirea materiilor prime în vederea fabricaţiei

Făina Din 4 în 4 ore, la fiecare şarjă Respectarea amestecului stabilit, cernerea, scuturatul sacilor şi colectarea deşeurilor Temperatura

Apa La fiecare şarjă Pregătirea amestecului necesar frământării semifabricatelor ( aluatul), aspectul Temperatura (care trebuie să corespundă reţetei de fabricaţie)