Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Referat
9.4/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 25 în total
Cuvinte : 4516
Mărime: 1.62MB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Să se proiecteze o secţie de preparate de carne care prelucrează 0,25 tone / 24 h parizer din carne de vită.

Cuprins

Cap.I Documentare

1.1 Generalităţi

1.2 Clasificare

1.3 Materii prime

1.4 Materii auxiliare

Cap.II Reţeta de fabricare

Cap.III Schema tehnologică

Cap.IV Bilanţ de materiale

Cap.V Alegerea utilajelor

Cap.VI Amplasarea utilajelor

Cap.VII Bibliografie

Extras din document

Cap.I Documentare

1.1 Generalităţi:

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive şi organoleptice, precum şi salubrizarea şi stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cât şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

1.2 Clasificare

Preparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:

a. Tratamentul termic:

Preparate din carne:

- crude: cârnaţi cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- pasteurizate: tobe, cartaboşi, sângerate, lebervurşti, slănină fiartă cu boia, coş de carne;

- afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, rasol afumat, oase garf afumate;

- afumate la cald şi pasteurizate:

- fără structură (prospături): cremvuşti, parizer polonez, francfurţeri;

- cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.

Specialităţi:

- pasteurizate: şuncă, ruladă, muşchi picant;

- afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;

- afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

- pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;

- afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.

b. Gradul de mărunţire al complementelor care formează compoziţia

Preparate din carne:

- netocate: toate specialităţile;

- tocate: restul preparatelor.

În general, preparatele din carne în membrane, care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară se numesc mezeluri.

1.3 Materii prime:

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slănină crudă de porc, organe şi subproduse comestibile de abator.

La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: cali-tatea şi starea termică a materiei prime ; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularităţile fiecărui sortiment de materie primă.

Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată. Slănina poate fi primită şi sărată.

Principalele organe şi subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sînt: căpăţini de bovine, porcine, ovine ; organe (limba, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger); subproduse comestibile de abator (burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare şi cozi de porcine); carne fasonată şi sîngerată de porcine ; şorici de porc ; sînge pentru uz alimentar ; untură de porc alimentară; seu crud alimentar.

Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0-4°C, pentru maximum 3 zile. La dimensionarea spaţiilor se adoptă o încărcare de 180-250 kg/m2 suprafaţă utilă. În cazul în care se foloseşte şi carne congelată se prevăd spaţii pentru decongelare şi pentru montarea maşinilor de tăiat carne congelată. Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau în comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând în consecinţă un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată.

Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în deposit.

1.4 Materii auxiliare şi materiale:

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate din carne sînt următoarele :

- materii care intră în compoziţia preparatelor : sare comestibilă şi azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă, gheaţă şi derivate proteice (în special din soia) ;

- materiale pentru formare, legare şi ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn, material plastic etc.);

- combustibili tehnologici.

Preview document

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 1
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 2
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 3
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 4
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 5
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 6
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 7
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 8
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 9
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 10
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 11
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 12
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 13
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 14
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 15
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 16
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 17
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 18
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 19
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 20
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 21
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 22
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 23
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 24
Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne - Pagina 25

Conținut arhivă zip

  • Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne.doc

Alții au mai descărcat și

Conservarea prin afumare a cărnii de porc

INTRODUCERE Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale...

Proiect Tehnologic - Dulceata de Cirese

Tema proiectului Sa se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate de 5 t/zi fructe. Dulceata reprezinta...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Abatorizarea

Capitolul I Materii prime utilizate: Ca aliment, carnea reprezintă o sursă excelentă de proteine de calitate superioară (actină, miozină,...

Linia tehnologică pentru conservare prin deshidratare a fructelor și legumelor

1.Introducere Legumele şi fructele în stare proaspătă sau prelucrată sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive şi gustative...

Procese Chimice și Enzimologice ce Intervin în Procesarea Cărnii de Porc în Vederea Obținerii Specialităților Afumate

MEMORIU TEHNIC Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumăturile pot ocupa un rol important. Prin...

Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....

Conserve din Carne de Porc in Suc Propriu

1. DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE . DEFINIŢII Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea unei Sectii de Obtinere a Caltabosului Alb

Cap.1 Aspecte teoretice Cand spui produse traditionale romanesti gandul te poarta la retetele vechi pe care le foloseau taranii in gospodariile...

Ai nevoie de altceva?