Tenhologia și controlul calității în industria cărnii - secție de preparate din carne

Cap.I Documentare

1.1 Generalităţi:

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive şi organoleptice, precum şi salubrizarea şi stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cât şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

1.2 Clasificare

Preparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:

a. Tratamentul termic:

Preparate din carne:

- crude: cârnaţi cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- pasteurizate: tobe, cartaboşi, sângerate, lebervurşti, slănină fiartă cu boia, coş de carne;

- afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, rasol afumat, oase garf afumate;

- afumate la cald şi pasteurizate:

- fără structură (prospături): cremvuşti, parizer polonez, francfurţeri;

- cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.

Specialităţi:

- pasteurizate: şuncă, ruladă, muşchi picant;

- afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;

- afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

- pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;

- afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.

b. Gradul de mărunţire al complementelor care formează compoziţia

Preparate din carne:

- netocate: toate specialităţile;

- tocate: restul preparatelor.

În general, preparatele din carne în membrane, care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară se numesc mezeluri.

1.3 Materii prime:

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slănină crudă de porc, organe şi subproduse comestibile de abator.

La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: cali-tatea şi starea termică a materiei prime ; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularităţile fiecărui sortiment de materie primă.

Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată. Slănina poate fi primită şi sărată.

Principalele organe şi subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sînt: căpăţini de bovine, porcine, ovine ; organe (limba, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger); subproduse comestibile de abator (burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare şi cozi de porcine); carne fasonată şi sîngerată de porcine ; şorici de porc ; sînge pentru uz alimentar ; untură de porc alimentară; seu crud alimentar.

Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0-4°C, pentru maximum 3 zile. La dimensionarea spaţiilor se adoptă o încărcare de 180-250 kg/m2 suprafaţă utilă. În cazul în care se foloseşte şi carne congelată se prevăd spaţii pentru decongelare şi pentru montarea maşinilor de tăiat carne congelată. Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau în comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând în consecinţă un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată.

Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în deposit.

1.4 Materii auxiliare şi materiale:

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate din carne sînt următoarele :

- materii care intră în compoziţia preparatelor : sare comestibilă şi azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă, gheaţă şi derivate proteice (în special din soia) ;

- materiale pentru formare, legare şi ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn, material plastic etc.);

- combustibili tehnologici.