Tipuri de brânzeturi

Cuvantul branza, in limba franceza “fromage”, deriva din fraceza veche - “formage”. Acesta provine din latinescul cuvant “forma”, care indica metoda de preparare a branzei, in forme speciale.

Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior.

Exista sute de tipuri de branzeturi. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Alti factori includ dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.

Unele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte in acid lactic, urmate de adaugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. Poate fi produs insa si in laborator, iar substituentii numiti cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).

Pentru unele popoare, branza se stocheaza ca masura impotriva foametei. Este de asemeni, o foarte buna mancare pentru calatori, fiind foarte valoroasa pentru usurinta de transport, viata lunga si pentru bogatul continut in grasimi, proteine, calciu si fosfor. Branza are o greutate mai mica, este mai compacta si se pastreaza un timp mai indelungat decat laptele din care a fost facuta.

Branzeturile se consuma crude sau gatite, de unele singure sau in combinatie cu alte ingrediente. Cand sunt incalzite, se topesc si se inchid la culoare. Unele branzeturi, cum ar fi Raclette (o branza frantuzeasca cremoasa si moale), se topesc usor. Altele trebuiesc "convinse" cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu vin, este un exemplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. Alte branzeturi devin elastice si atoase cand se topesc, si sunt folosite in pregatirea pizzei spre exemplu. Unele branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separa grasimea pe masura ce se incalzesc, in timp ce altele (inchegate cu acid), cum ar fi Halloumi (o branza turceasca de capra si oaie), Paneer (branza indiana) si Ricotta (branza italiana din zer provenit din prepararea altor branzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidifiaza cand sunt gatite.

Istoria branzei

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

Origini

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

Europa Evului Mediu

Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.

Feluri de branza:

1. Branzeturi albe moi

2. Branzeturi cu coaja inflorita

3. Branzeturi cu coaja spalata

4. Branzeturi presate, negatite

5. Branzeturi presate, gatite

6. Branzeturi cu mucegai albastru

7. Branzeturi cu coaja naturala

8. Branzeturi procesate

Micoorganisme utilizate

Microorganismele adăugate la fabricarea brânzeturilor pot fi împărţite în două mari grupe microorganisme starter şi microflora secundară. Pe lângă acestea în timpul fabricaţiei se mai pot dezvolta în brânză şi microorganisme non-starter provenite din lapte, sau din contaminări în timpul prelucrării.

Microflora starter este formată cu precădere din bacterii ce produc fermentaţia lactică, proces anarob de metabolizare a glucidelor sub acţiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor, având ca produs principal acidul lactic.

Microorganismele din cultura secundară nu contribuie la formarea acidului lactic, dar în general joacă un rol important în timpul maturării.

Bacteriile lactice întâlnite frecvent în culturile starter sunt: Lactoccocus lactis, Streptococcus therpmophillus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii, utilizate fie individual, fie în combinaţii în funcţie de sortimentul de brânză.

O serie de microorganisme cunoscute sub denumirea de microfloră secundară, pot fi adăugate alături de cultura starter. Din această categorie fac parte porpionibacterii, brevibacterii şi specii de mucegaiuri (Penicillim). Aceste microorganisme sunt utilizate împreună cu bacteriile lactice şi sunt specifice unui anumit sortiment de brânzeturi (de exemplu în brânza Elveţiană găurile specifice se datoraeză propionibacteriilor, culoarea galbenă şi aroma tipică brânzei Brick se datorează lui Brevibacterium linens).

Culturi starter

Principala funcţie a culturilor starter este aceea de a produce acid lactic în timpul procesului de fermentare. Culturile starter contribuie, de asemenea la maturarea brânzeturilor, unde enzimele lor sunt implicate în proteoliză şi în transformarea aminoacizilor în compuşi de aromă .

Culturile starter sunt fie adăugate în mod deliberat la începutul prelucrării sau pot contamina în mod natural laptele, cum este cazul mai multor sortimente artizanale obţinute din lapte crud.

Se utilizează:

- culturi starter mezofile – pentru brânza Cheddar, Gouda, Edam, Brie şi Camembert;

- culturi starter termofile (50-55oC) – pentru brânzeturile tratare termic, brânzeturile cu pastă tare ca: Emmental, Gruyere, Parmezan şi Grana.

Bacteriile lactice cel mai des folosite fac parte din genurile: Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc şi Enterococcus.

Cultura secundară

Propionibacterium – bacterii G(+), catalazo-pozitive, anaerobe/facultativ aerobe, nesporulate. Patru specii sunt asociate cu brânza Elveţiană: Propionibacterium freundenreichii, P. jensenii, P. thoenii şi P. acidipropionici. Fermentarea conduce la producerea de acid propionic, acid acetic şi CO2. Aceste microorganisme pot tolera temperaturi de 52 0C.

Microflora non-starter

Microflora non-starter sunt culturi mezofile de lactococi şi pediococi, care reprezintă o parte importantă a florei microbiene în majoritatea brânzeturilor în timpul maturării. Ele nu fac parte din microflora normală starter şi de regulă nu cresc în bune condiţii în lapte şi nu contribuie la producerea acidului în vanele de coagulare.

Lactobacilii se împart în mod tradiţional în trei grupe:

(a) obligatoriu homofermentativi;

(b) facultativ heterofermentativi;

(c) obligatoriu heterofermentativi.

Lactobacilii care fac parte din BLNS (bacterii lactice non-starter) şi sunt întâlniţi în mod obişnuit în brânză;fac parte din grupul II – facultativ heterofermentative şi de aceea sunt denumiţi LFH. Multe specii de lactobacili mezofile au fost izolate din brânzeturi, dar cel mai frecvent se întâlnesc: Lactobacillus casei, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus şi Lb. curvatus .

Pediococcus acidilactici şi Pediococcus pentosaceus sunt cei mai întâlniţi pediococi din brânzeturi