Tortul pe Bază de Foi Doboș și Foi de Ruladă

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 29 în total

Cuvinte : 6289

Mărime: 886.89KB (arhivat)

Publicat de: Radu R.

Puncte necesare: 8

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: - - -

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Argument 1
Cap 1. Ustensile utilizate la obţinerea torturilor 2
1.1 Ustensile utilizate la obţinerea torturilor 2
2. Utilaje specifice laboratorului de cofetărie 6
2.1 Malaxorul 6
2.2 Modul de funcţionare 6
2.3 Laminorul pentru aluat 7
2.4 Mașina de tablat fondant 8
2.5 Bruioza 8
2.6 Maşina universală (robotul) 9
2.7 Cuptorul 11
Cap 2. Tehnologia prăjiturilor şi torturilor 13
2. Tehnologia torturilor 13
2.1 Tehnologia torturilor cu blat 13
2.2 Tehnologia torturilor cu foi 15
2.3 Sortimente de torturi cu foi de ruladă 16
2.4 Torturi din foi Doboş 17
3. Sortimente de torturi 18
Cap 3. Tehnologia preparării torturilor 19
3. Procesul tehnologic de preparare a torturilor 19
4. Tortul pe bază de foi doboș 23
Reguli igienico-sanitare de protecţie a muncii adecvate la ustensilele de cofetărie 25
Anexe 26
Bibliografie 28

Extras din referat

Argument

În cultura română clasică, torturile erau servite la zile de naştere speciale, şi cu toate acestea torturile din trecut se aseamănă foarte puţin cu cele din prezent.

Torturile din trecut erau plate, rotunde, preparate din făină, conţineau nuci şi erau îndulcite cu miere. În Europa, în acele timpuri cuvintul „pâine” şi „tortă” erau perceptue la fel, unica diferenţă fiind că torta era dulce, iar pâinea nu. Cu timpul, procedeele de confecţionare a torturilor au evoluat şi până în sec.15, torturile erau făcute în mai multe straturi, decorate cu sculpturi de zahăr de diferite forme, adică înfăţişarea torturilor a devenit la fel de importantă ca şi gustul lor.

În sec.17 tortele pentru zilele de naştere şi-au căpătat într-o mare măsură, aspectul cunoscut până în zilele noastre. Totuşi aceste torturi, erau accesibile doar pentru cei bogaţi. Ca rezultat al revoluţiei industriale, torturile au devenit mult mai mult proletarizate, deoarece tehnologiile utilizate au devenit mai avansate şi mult mai accesibile.

De fapt traditia tortului poate fi regasita inca din evul mediu. Atunci fiecare invitat aducea un tort mic si acestea se asezau pe masa frumos langa altul. Adesea aceste torturi mici aduse de invitati se asezau unul peste altul. Torturile asezate unul peste altul, au dat nastere la torturile moderne, chiar etajate pe care noi le avem.

Preparea acestor torturi, care adesea pot fi considerate niste opere de arta in adevaratul sens al cuvantului, necesita multa rabdare si indemanare. Pe langa prepararea tortului, acestea trebuiesc decorate, adesea cu flori, sau mici aranjamente florale de recomndat naturale, sau cu alte obiecte folosite in acest scop. Patiserele care prepara aceste minunatii sunt foarte talentate, indemanatice si merita cunoscute.

Cap 1. Ustensile utilizate la obţinerea torturilor

1.1 Ustensile utilizate la obţinerea torturilor

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi cofetărie.Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele :

- Căzănelul de cofetărie(fig. 1,a )este confecţionat din tablă de cupru, cositorită îninterior, sau din oţel inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două minere. Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor.

- Chipceaua(fig. 1, b) este confecţionată din tablă de cupru, cositorită în interior, saudin otel inoxidabil, în diferite mărimi (între 0,500—3,000l); este prevăzută cu maner. Sefoloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică.

- Tava pentru prăjituri(fig. 1, c), confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine saufără margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.

- Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită în interior sau din oţel inoxidabil.

- Sinia(fig. 1, e), confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, deformă rotundă cu bază concavă, este folosită la coacerea plăcintei româneşti si la expunereaacesteia pentru vanzare.

- Placul (fig. 1. f ) este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; seutilizează la finisarea produselor de cofetărie.

- Cercul pentru tort (fig. 1, g), de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.

- Rama dreptunghiulară (fig. 1, h) este confecţionată din bandă metalică, asamblată şidimensionată după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 margini(avand hartie la bază). In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite în cofetărie:

a - căzănel; b- chipcea; c,d - tăvi; e- sinie; f -plac; g -cerc pentru tort; h - ramă dreptunghiulară

- Grătarul pentru glasat prăjituri (fig. 2, a) este confecţionat din-tr-o tavă cu picioruşe şi două minere din sîrmă cositorită. Pe rama este aşezată o plasă din sîrmă subţire.

- Grătarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemănător, însă are formă rotundă

Fig. 2. Grătare: a- pentru glasat prăjituri; b- pentru savarine

- Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri (fig. 3, a) cu vîrfulzimţat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vîrful drept. Sunt confecţionate din tablăcositorită şi se utilizează, împreună cu poşul, la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si atorturilor.