Toxicitatea nitriților și nitraților din produsele alimentare

Introducere

Multe dintre alimentele de origine vegetala sunt considerate toxice pentru organismul omului din cauza unor substante intalnite in acestea precum nitritii (azotitii) si nitratii (azotatii),componeneti naturali ai alimentelor vegetale, care au capacitatea de a acumula anumite substante din sol.

In industria alimentara se adauga nitrat carnii in intervalul a 150/200 ug , pentru inhibarea cresterii si a culorii de stabilizare a microorganismelor.Se pare ca transformarea nitratului in nitriti reprezinta principal problema de toxicitate survenita la om.

Pe baza mai multor documente sa demonstrat ca dozele orale letale de nitrit si nitrat folosite de catre om sunt de 8 /80 si respectiv 33/ 250 mg / kg/ greutate corporala la om.Reducerea nitritului din nitrat avand loc sub influenta bacteriilor din saliva astfel formandu-se nitrozamine cancerigene.

La adulti, 5-7% din nitratii care patrund in organism sunt transformati in nitriti.

Nitritii (azotitii) si nitratii (azotatii) - sunt si aditivi alimentari adaugati pentru mentinerea culorii roz a preparatelor de carne, dar si in scop conservant (branzeturi, preparate din carne ).

In urma reductazelor microorganismelor din produsul alimentar are loc, reducerea nitritilor la nitrati; nitritii formati fiind mult mai toxici decat nitratii, pentru ca inhiba respiratia tisulara si fosforilarea oxidative, reduc absorbtia proteinelor, scad rezervele de vitamine ( vitamina A, acid folic, tiamina ) din ficat , determina transformarea hemoglobinei in methemoglobina, lucru ce duce la reducerea transportului de oxigen la celule si tesuturi.

Efectele toxice ale nitritilor sunt :

- directe – prin aparitia methemoglobinemiei

- indirect – prin formarea nitrozaminelor cu actiune cancerigena si mutagena.

Toxicitatea nitraţilor se manifestă şi prin capacitatea de a se transforma în nitrozamine; nitrozaminele se pot forma atât în produsele alimentare (origine exogenă), în timpul păstrării acestora, cât şi în aparatul digestiv (origine endogenă), în special în stomac.

Expunerea populaţiei la doze scăzute de nitrozamine volatile poate avea loc şi pe cale dermică, în principal în urma utilizării produselor cosmetice şi pe bază de cauciuc, dar şi pe cale inhalatorie, atât prin fumat activ, cât şi prin fumat pasiv.

Legislaţia alimentului limitează conţinutul de nitraţi, nitriţi şi nitrozamine al produselor alimentare.