Toxicologie alimentară

Încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut cercetări asupra alimentelor, mai ales asupra diverselor legături între alimentaţie şi sănătate. Hipocrate, grec care a trăit în 460-370 înainte de Hristos, cel mai mare medic al antichităţii a arătat rolul terapeutic al alimentaţiei.

Hipocrate a spus, "hrana este primul nostru medic". El considera că substanţele care hrănesc organismul uman se compun din aceeaşi materie ca şi fiinţa umană şi căldura vieţuitoarelor este întreţinută din alimente "de focul pe care acestea îl conţin".

Cuvântul aliment provine din lb.latină: alimentum=substanţă care ingerată de o vieţuitoare este capabilă de a-i asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi cheltuielile energetice.

Alimentaţia – este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Cu toate că au trecut secole intregi, putem afirma cu certitudine că ceea ce a spus Hipocrate este adevarat. Insă epoca modernă a adus după sine o mare afacere pentru producătorii şi comercianţii de produse alimentare dar şi un plus de confort pentru consumatori. Dacă în urmă cu zeci de ani majoritatea alimentelor proveneau din producţia proprie a individului, iar alimentele erau integral pregătite în casă, astăzi raportul s-a modificat: cea mai mare parte a alimentelor provine din reţeaua de magazine alimentare, iar o bună parte din alimentaţie are la bază produse semipreparate.

Producătorii industriali de alimente, pentru a rezista concurenţei existente pe piaţă, trebuie să prezinte produse calitativ superioare, adică să aibă un aspect agreat de client, miros plăcut, gust foarte bun şi termen de valabilitate cît mai mare. Dar pentru a satisface aceste deziderate, alimentele sunt prelucrate prin înglobarea de aşa-zişi aditivi alimentari.

Se înţelege prin aditiv alimentar orice substanţă care nu este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine ea însăşi sau derivaţii săi, un component al produselor alimentare.

Principalii aditivi sunt: îndulcitori (edulcoranţii), conservanţii, antioxidanţi, acidulanţi, regulatori de pH (corectori de aciditate), antiaglomeranţi, antispumanţi, agenţi de masă (bulking), emulgatori, săruri de emulsionare (sau de topire), agenţi de întărire, agenţi de spumare, potenţiatori de aromă, agenţi de gelificare, agenţi de glazurare, umectanţi, agenţi de afânare, sechestranţi, stabilizatori, substanţe de îngroşare, agenţi de tratare a făinii (alţii decât emulgatorii), gaze de ambalare, suporturi (purtători), amidonuri modificate, gaze propulsoare, enzime.

- Coloranţii – substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar;

- Conservanţii alimentari sunt utilizaţi în scopul prelungirii duratei de păstrare a produselor alimentare cu acţiune bacteriostatică, împiedicând multiplicarea microorganismelor şi bactericida, distrugând microorganismele.

- Antioxidanţii - substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare faţă de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificarea de culoare.

- Acidulanţii – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă gust acid.

- Regulatori de pH (corectori de aciditate) – substanţe care modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.

- Antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa de aderare (aglomerare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar

- Antispumanţi – substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de spumă.

- Agenţi de masă (bulking) – substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.

- Emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen din două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa