Toxiinfecții Alimentare

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli datorate unor microorganisme sau toxine care sunt introduse în organism odată cu alimentele. Sunt atât boli cât şi intoxicaţii.

Toxiinfecţiile alimentare (vezi schema) se datorează fie alimentării cu un aliment infectat cu un microorganism, fie a unui aliment în care microorganismele se dezvoltă eliminând toxine.

În primul caz boala este o infecţie, în al doilea caz o intoxicaţie.

În cazul infecţiei – microorganismele care au contaminat alimentul pătrund odată cu acesta în tubul digestiv al omului sănătos unde continuă să se înmulţească. Ele pot rămâne în intestin dar în unele cazuri pot pătrunde în circulaţia sanguină şi să se răspândească în tot organismul. Perioada între infectare şi apariţia bolii se numeşte incubaţie. În cazul incubaţiei, omul infectat nu prezintă semne de boală. Ea durează de la 48 h la câteva zile. Apoi se declanşează boala.

În cazul intoxicaţiei – microorganismele se dezvoltă pe un anumit aliment ce conferă condiţii prielnice şi formează toxina care introdusă în organism este singura responsabilă de îmbolnăvire. Boala se declanşează foarte curând (la 1 – 3 h) după consumarea alimentelor.

Toxiinfecţiile alimentare sunt provocate de stafilococi, Salmonella şi Clostridium botulinum.

Toxiinfecţii

alimentare produs de

toxine tip

intoxicaţie Stafilococ

Clostridium

botulium

Salmonella

produs de

microorganisme tip

infecţie Streptococ

Salmonella

a) Toxiinfecţii produse de stafilococi. Unii stafilococi produc o toxină numită enterotoxină. Ea este eliberată în alimente înainte de a fi consumate. Ea rezistă la fierbere timp de 30 de minute. O încălzire obişnuită nu o distruge iar consumarea alimentului duce la îmbolnăvirea consumatorului. Perioada de incubaţie este scurtă, de 1 – 3 h. Boala se manifestă ca o intoxicaţie: greaţă, vărsături, crampe, diaree, fără febră. Bolnavul îşi revine după 20 – 28 h.

Condiţiile care favorizează toxiinfecţiile cu stafilococ sunt consumarea unor alimente bogate în glucide – creme, îngheţate. Mai pot fi produse de preparate din carne, tocături, lapte, smântână, brânză, macaroane. Aceasta rezultă din cauza infectării celor care le prepară şi care au infecţii cu stafilococi. Aceste produse după realizare trebuie introduse în congelator, nu este voie să fie lăsate în timp pentru răcire la temperatura camerei.

b) Toxiinfecţiile alimentare produse de germeni din grupa Salmonella.

Germenii grupului Salmonella sunt patogeni pentru oameni şi animale, unii putând provoca îmbolnăviri foarte grave. Din această grupă face parte şi bacilul tific care produce febra tifoidă – boală deosebit de gravă.

Toxiinfecţiile alimentare produse de Salmonella pot avea aspect de infecţie fie de intoxicaţie. În primul caz perioada de incubaţie este de câteva zile, în al doilea caz de câteva ore. Boala se manifestă cu semne digestive ca vărsături, diaree, crampe, dureri de cap, febră şi stare generală foarte proastă.

Ea poate dura câteva zile, o săptămână, dar starea de rău se prelungeşte 2 – 3 săptămâni. În unele cazuri poate fi mortală.

În general Salmonella provine de la carnea animalelor bolnave. Ele mai provin şi de la şobolani care sunt purtători se salmonelle.

Ouăle de raţă – sunt contaminate cu Salmonella deoarece raţele scormonesc în gunoaie şi se infectează. Mai pot apărea în icre, vânat, peşte, prăjituri.

Combaterea – prin respectarea regulilor de igienă:

- îndepărtarea rozătoarelor

- fierberea prelungită (ouăle de raţă)

- refrigerarea produselor gata pentru preparare după pregătire.