Toxiinfecții alimentare cu Salmonella

Toxinfecţii alimentare cu Salmonella typhi

Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni determinate de consumarea unor alimente contaminate cu bacterii sau toxine bacteriene, cu un tablou clinic autolimitant. Se maninfestă sporadic sau epidemic, în funcţie de numărul celor care au consumat alimente contaminate.

Bacteriile care produc cel mai des toxinfecţii alimentare sunt salmonelele 30-60% din cazuri, stafilococii enterotoxigeni 20-30% din cazuri şi mult mai rar clostridium perfringens, bacillus cereus, shighela. E. Coli, proteus etc.

Cel mai adesea toxinfecţiile alimentare apar sub formă de izbucniri epidemice, în familie sau colectivităţi (cantine, restaurante, instituţii de copii). Pot apare şi sporadic, atunci când doar o singură persoană a consumat din alimentul contaminat.

Sursa de infecţie : animalele şi omul. În toxinfecţiile alimentare cu salmonele, sursa de infecţie este reprezentată de animale (păsări, porci, bovine), şi mai rar de om (bolnavi şi putători de salmonele) alte surse de infecţie sunt animalele bolnave, pentru enterobacterii, sursa de infecţie o constituie omul şi rar, animalele. Bacilii telurici se găsesc obişnuit în sol şi pot contamina variate alimente (zarzavaturi, conserve).

Calea de transimtere: alimentele. Ele pot fi contaminate chiar de la origine (lapte provenit de la vaci cu mastită stafilococică, carnea animalelor cu salmoneloză), sau se contaminează ulterior (contact cu excreţii provenite de la animale, cu persoane bolnave sau purtătoare de germeni şi care manipulează alimentele). Pentru ca alimentul contaminat să provoace o toxinfecţie alimentară, el trebuie să conţină un anumit număr de germeni sau o cantitate de toxină.

Alimentele care provoacă cel mai frecvent toxinfecţii alimentare sunt: carnea şi preparatele din carne, (contaminate cu salmonele, stafilococ, E. Coli), ouăle (contaminate cu salmonele), lapte şi produsele de lapte (stafilococ şi salmonele), prăjiturele cu cremă, îngheţată, frişcă, (salmonele, stafilococ), brânză sărată (stafilococ).

Cazurile de toxinfecţie alimentară sunt mai numeroase vara, căldura fiind un factor favorizant al multiplicării germenilor în aliment.

Toxinfecţii alimentare cu Salmonella

(bacili gram negativi, aerobi)

Salmonela typhi este un bacil gram-negativ, de formă ovală care provoacă boala diareică la oameni. Bacteriile sunt fiinţe vii microscopice care trec din fecalele oamenilor sau ale animalelor în organismele altor oameni sau ale altor animale. Familia bacteriei Salmonela include peste 2300 de serotipuri de bacterii unicelulare, vizibile numai la microscop.

Două dintre aceste tipuri, Salmonella Enteritidis şi Salmonella Typhimurium sunt cele mai frecvente şi sunt responsabile de jumătate dintre infecţiile umane. Unele dintre ele pot să nu provoace simptome la animale, dar sa îmbolnăveasca oamenii şi invers.

Toxinfecţiile alimenatre sunt întâlnite în toate ţările lumii, iar incidenţa lor este în creştere continuă. Cauzele acestei creşteri se explică prin difuzarea în lume a noi serotipuri de salmonelle prin unele produse alimenatre de uz uman sau de furaje proteice pentru animale, ca urmare a extinderii comerţului internaţiomal cu aceste produse; dezvoltarea mare a turismului internaţional, a exodului de grupuri de populaţie în căutare de lucru, ceea ce favorizează deplasarea surselor de infecţie umană dintr-o ţară în alta; industrializarea progresivă a produselor alimentare cu posibilă contaminare a alimentelor de la producător, până la consumator; noile atitudini de viaţă şi de obiceiuri ale populaţiei, în special trecerea de la o alimentaţie în familie în alimentaţia în comun; defecţiuni de igienă alimentară atât casnică cât şi colectivă; inexistenţa şi ineficacitatea imunizării (naturale şi artificiale).

Surse de contaminare

Alimentele contaminate mai frecvent cu salmonele sunt ouăle (în special de raţă), praful de ouă, şi preparatele din ouă (maioneze, creme etc.) insuficient prelucrate termic, carnea şi preparatele din carne (şuncă, fripturi, salam, cârnaţi, carnea tocată, conservele de carne), îndeosebi carnea de vită, porc, mile, şi pasăre. De asemenea, mai poate fi determinată de consumul de lactate (lapte praf, brânză); produsele de cofetărie, îngheţată; zarzavaturi şi fructe congelate, conserve de vegetale, salată de cartofi, salată boeuf etc. Alte alimente ca produsele de peşte, fructe de mare (crustacei, peşti marini, crabi, creveţi, stridii). Pentru că nu există o toxină deja formată, incubaţia este mai lungă. Frecvent apare febra. Enterocolita debutează cu greaţă, dureri abdominale. Scaunele au un aspect moale, sunt frecvente şi urât mirositoare. Vărsăturile alimentare sunt frecvente. Starea generală este mai alterată iar evoluţia este mai lungă. Toxiinfecţia cu Salmonella determină manifestări mai severe la persoanele în vârstă sau cu deficit imun, prin deshidratare şi dezechilibrele hidroelectrolitice, precum şi din cauza invaziei salmonelelor la nivel intestinal. Aceste bacterii au capacitatea de a depăşi bariera intestinală, pot difuza în tot organismul. Convalescenţa este mai lungă decât în toxiinfecţia stafilococică. După vindecarea clinică, există posibilitatea ca pacientul să rămână purtător aproximativ jumătate de an. Evoluţia este lent favorabilă în 2 - 7 zile, rareori mai mult (până la 14 zile).