Transformarea Alimentelor Datorită Pregătirii lor Culinare

Transformarea alimentelor datorită pregătirii lor culinare

Majoritatea alimentelor ce intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare prealabilă care are ca rezultat creşterea sapidităţii şi digestibiiităţii. Realizarea unor preparate cât mai gustoase şi mai atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor interesaţi de această problemă. A luat astfel naştere gastronomia - arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut, cât mai atrăgător pentru gustul omului. Maeştrii în arta culinară sunt neîntrecuţi în a realiza atâtea preparate culinare încât să satisfacă cele mai rafinate gusturi. S-a remarcat, însă, că un preparat gustos nu este totdeauna şi uşor de tolerat de organism. Cer¬cetări efectuate în domeniul nutriţiei au dovedit că modul de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor favorabil menţinerii şi al promovării stării de sănătate sau, dimpotrivă, un factor nociv. Astfel, s-au studiat diversele tehnici folosite la prepararea alimentelor şi influenţa lor asupra stării de sănătate a individului. Deşi tendinţa instinctivă a omului de a acorda prioritate efectului psiho-senzorial pe care-l au alimentele asupra sa, în concepţia alimentaţiei raţionale, un aliment contribuie la menţinerea echilibrului biologic al omului dacă este nu numai plăcut, ci mai ales nutritiv şi salubru. Acest principiu este valabil şi în privinţa pregătirii alimentelor. Rezultă de aici că gastronomia trebuie să se ridice de la nivel de artă, la nivel de ştiinţă. A luat astfel naştere gastronomia-ştiinţă, care studiază pe de o parte toate transformările suferite de alimente în cursul preparării prin diverse tehnici culinare, iar pe de alta, influenţa acestor transformări asupra stării de sănătate a individului. Principiile de bază ale gastrotehniei sunt valabile indiferent de felul de viaţă, de tipul de civilizaţie, de tradiţiile culinare ale individului. Gastrotehnia cuprinde trei etape:

a) cercetarea stării de salubritate;

b) etapa preliminară;

c) tratamentul termic.

2. Tratamentul termic, transformările fizico-chimice.

Dacă unele alimente se pot consuma în stare crudă, în majoritatea cazurilor este necesară prelucrarea lor termică înainte de a fi consumate. În cursul tratamentului termic au loc o serie de modificări fizico-chimice care dau alimentelor proprietăţi noi. Se produce, de cele mai multe ori, creşterea digestibilităţii, precum şi sapidităţii cu influenţă stimulativă asupra analizorilor olfactivi; totodată, creşte gradul de salubritate, prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene. În acelaşi timp, tratamentul termic inactivează substanţe antinutritive prezente în anumite alimente (avidina din albuş, substanţe antitiroidiene din varză ş.a.). În cursul prelucrării termice apar însă efecte nedorite:

-pierderea unor factori nutritivi hidro¬solubili (vitamine, minerale) prin trecerea lor în mediul de fierbere, mai ales dacă s-a folosit apă multă sau dacă gastrotehnia modernă preconizează fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase speciale;

-distrugerea unor factori nutritivi sensibili la acţiunea temperaturii ridicate şi a oxigenului, cum sunt vitaminele C, E, Bl sau unii aminoacizi (aceste pierderi pot fi reduse parţial prin fierbere în vase acoperite ermetic, la temperatura de maximum 100°, un timp cât mai scurt, precum şi evitând reîncălzirea repetată a preparatelor culinare care nu au fost consumate imediat sau evitând păstrarea lor la cald);

-formarea unor compuşi dăunători pentru organism cum sunt cei de tipul peroxi¬zilor, inactivatori ai vitaminelor A, E sau cei rezultaţi din acizii graşi nesaturaţi (aceştia apar mai ales în cursul prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite a unor uleiuri formate din acizi graşi polinesaturaţi).

Ştiind că alimentele reprezintă de fapt combinaţii complexe, diferite calitativ sau cantitativ, ale celor câtorva categorii de factori nutritivi de bază, este evident că tratamentul termic va determina în ultimă instanţă modificarea acestor factori nutri¬tivi. În cele ce urmează ne vom ocupa de aceste modificări.

Proteinele alimentare suferă un fenomen de denaturare cu pierderea solubilităţii şi coagularea lor. Temperatura la care se petrec aceste transformări este în general de 65-70°, dar ea poate varia în funcţie de tipul proteinei şi de condiţiile de mediu. De exemplu, cazeina din lapte precipită la peste 150°; în mediu acid ea precipită la 18°. Colagenul, prin fierbere trece din formă insolubilă în formă solubilă (gelatina). Prin fierbere prelungită unele dintre proteinele cărnii suferă un fenomen de hidroliză, dând naştere unor produşi intermediari cu proprietăţi diferite de cele ale proteinelor din care provin. Aşa sunt proteozele, peptonele, peptidele care, datorită solubilităţii, trec în mediul de fierbere şi contribuie astfella formarea bulionului de carne.

Proteinele ca bază materială a lumii vii

Hrana necesară corpului uman pentru o funcţionare normală nu trebuie să conţină toate proteinele specifice, proteinele funcţionale ale organismului diferă ca secvenţe, explicaţia constîndîn capacitatea corpului uman de aingera orice proteină care este hidrolizată enzimatic într-un amestec de 20-25 aminoacizi esenţiali, care contribuie şi la sinteza proteinelor specifice necesare vieţii.

Hemul şi Hemina C34H32O4N4Fe