Transformările biochimice ale glucidelor sub acțiunea microorganismelor de contaminare în timpul păstrării laptelui crud

“Transformarile biochimice ale glucidelor sub actiunea microorganismelor de contaminare in timpul pastrarii laptelui crud “

Laptele crud este produs de animalele mamifere, care nu au suferit transformari tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezinta o microbiota proprie care provine din contaminari suferite in timpul producerii si manipularii acestuia.

In timpul pastrarii laptelui , microorganismele care au contaminat laptele , hranindu-se cu componentele trofice ale acestuia, daca gasesc conditii ambientale favorabile, se inmultesc, determinand modificari ale compozitiei fizico – chimice, care se caracterizeaza prin procese de transformare sau alterare.

La formare laptele este un produs steril, apoi se incarca cu microorganisme, astfel incat devine un produs nesteril care prezinta o microbiota proprie. Incarcarea laptelui cu microorganisme poarta numele de contaminare. Microbiota laptelui este influentata cantitativ si calitativ de sursa de contaminare, insa depinde si de alti factori.

Continutul in microorganisme al laptelui crud reflecta in principal conditiile de igiena in care a fost recoltat, pastrat si transportat la unitatile de prelucrare. Aici laptele ajunge in general cu o incarcare microbiologica de cca 1,2*107 – 2*108 celule / ml.

Contaminarea cu microorganisme a laptelui crud

Contaminarea laptelui crud este influentata de o serie de factori interni si externi care conditioneaza numeric microbiota de contaminare, cat si compozitia specifica a acesteia. Cei mai importanti factori care conditioneaza contaminarea laptelui sunt: starea de sanatate a animalului, gradul de curatenie al grajdului, gradul de curatenie al instrumentelor de muls, igiena mulsului, starea de sanatate a mulgatorilor.

Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui, contminarea poate fi interna si externa.

Contaminarea interna are loc in interiorul corpului animalului in canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului. Aceste microorganisme sunt in general comensale. Daca animalul este bolnav, microbiota poate contine si microorganisme patogene. Acestea trec din sangele animalului bolnav in lapte datorita slabirii barierelor de aparare ale organismului animal in caz de boala, stress sau hranire neechilibrata. In caz de boala, microorganismele pot patrunde in canalele galactofore si din exteriorul organismului corpului animalului.

Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din momentul recoltarii pana in momentul prelucrarii acestuia. Ea este mult mai puternica si se realizeaza in timpul mulsului si al manipularilor ulterioare ale laptelui. Microorganismele provin din mediu si pot avea o compozitie specifica diferita. Contaminarea externa depinde de starea de igiena a animalelor, igiena tehnologiei mulsului, transportului si depozitarii laptelui, igiena personalului de intretinere si mulgere.

Transformari ale glucidelor. Transformari ale lactozei si lactatilor

Lactoza este supusa unui proces de hidroliza, de fermentatie lactica sub actiunea bacteriilor lactice homofermentative, urmata de o fermentatie alcoolica. Poate fi metabolizata si de bacteriile propionice si cele butirice. Mucegaiurile si drojdiile oxidative pot oxida lactoza la CO2 si H2O.

Lactoza este hidrolizata sub actiunea lactazei cu formare de glucoza si galactoza.

Lactaza se secreta de microorganisme in cantitati mici, este distrusa la temperature ridicate la pasteurizare, este utilizata pentru identificarea incarcarii microbiologice a laptelui prin masurarea vitezei de decolorare a albastrului de metilen sub actiunea acestei enzime din laptele crud.

Hidroliza lactozei poate fi realizata de unii streptococci si lactobacilli, de bacteriile coliforme si de unele drojdii. Ea poate fi realizata de bacteriile lactice prin fermentatie homolactica sau heterolactica. In urma acestor procese se acumuleaza o cantitate diferita de acid lactic, mai mare in urma fermentatiei homolactice. In fermentatia heterolactica se acumuleaza mai multi produsi secundari de aroma si gaze. Fermentatia este realizata de diferite grupe de bacterii lactice pe diferite cai metabolice in functie de echipamentul enzimatic pe care il poseda. Lactobacilii homofermentativi metabolizeaza hexozele rezultate pe calea Embden-Meyerhof-Parnas si poseda atat aldolaza cat si triozo-fosfat-izomeraza. Lactobacilii heterofermentativi fermenteaza hexozele pe calea hexozomonofosfatului si sunt incapabile de a sintetiza aldolaza si triozo-fosfat-izomeraza.