Tratarea Peștelui și a Produselor de Mare Nevertebrate

1. Caracteristici ale materiei prime

întreprinderilor alimentaţiei publice li se livrează peşte viu, peşte refrigerat, peşte congelat, peşte sărat.

Peştele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lui nutritivă. Peştele refrigerat (răcit pînă la temperaturi apropiate de punctul de congelare) de asemenea are valoare nutritivă înaltă, dar durata de păstrare este redusă. Dintre peştii de apă cel mai bine se păstrează în stare refrigerată şalăul, ştiuca, crapul, somnul; iar dintre peştii de mare —peştii din grupul de batog: bibanul de mare se păstrează mai rău, iar scrumbia proaspătă nu poate fi păstrată în stare refrigerată.

Temperatura finală de refrigerare în produs atinge valorile l + 5°C.

Peştele congelat se păstrează cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congelare în produs ajung la 6—8°C). In procesul de păstrare în ţesuturile lui au loc modificări ireversibile (denaturarea proteinelor, oxidarea grăsimilor), care diminuează valoarea nutritivă a peştelui, însă respectarea strictă a regimului de depozitare şi de congelare minimalizează aceste modificări. In stare congelată se livrează efectiv toate speciile peştilor de mare şi de apă dulce, cu excepţia mrene-lor, ţiparilor ş. a. Peştele congelat este livrat în stare evis-cerată şi netranşată fie cu cap sau decapitat şi tranşată în mod special (semifabricat). Unele specii de peşte (gu-răul, plătica, crapul, somnul, şalăul, batogul, stavridul, halibuţbul ş. a.) sînt livrate sub formă de file congelat în blocuri. Peştii mici (pietroşelul, scrumbia din Marea Baltică, capelinul ş. a.) sînt livraţi în stare netranşată, congelată în blocuri sau în vrac.

Peştele sărat, care se livrează întreprinderilor alimentaţiei publice, se împarte în două grupe. Prima grupă include peştele, care se maturizează în procesul sără-rii şi depozitării şi se foloseşte în alimentaţie fără trata-ent termic (şproţii, scrumbia, peştii din grupul de somn). A doua grupă include peştele, care se utilizează numai după tratament termic. El este livrat întreprinderilor în stare netranşată, eviscerat cu cap, eviscerat şi decapitat sau fără branhii, filetat cu cap sau decapitat în carcase.

In procesul sărări şi macerării peştele sărat pierde o parte de substanţe nutritive, proteinele la sărare coagulează, peştele devine mai tare, gustul se înrăutăţeşte.

Peştele, livrat întreprinderilor alimentaţiei publice, se clasifică după mărime în peşte mare, peşte de mărime medie şi peşte mărunt.

După caracterul învelişului de piele se disting peştii cu solzi, fără solzi şi avînd la suprafaţă solzişori osificaţi (plăci osoase). Din grupa peştilor cu solzi fac parte şalăul, plătica, crapul, vobla, meruî, dinţatul, argentina, merlucciul argintiu, bonita ş. a. Din grupa peştilor fără solzi fac parte cordeluţa roşie, tiparul, somnul; la această grupă este atrbuită şi navaga, deoarece are solzi foarte mici. Sturionii sînt acoperiţi cu plăci osificate.

Peştii cu solzi şi fără solzi au schelet osos, iar sturionii— cartilaginos. Procedeele tratamentelor preliminare ale peştilor cu schelet osos şi cartilaginos se deosebesc, deacea sînt cercetate aparte.

Indici de calitate ale materiei prime. Principala cerinţă faţă de oricare produs, în special faţă de peşte, este I prospeţimea lui absolută. Preparatele, pregătite din peşte (în primul rînd) neproaspăt pot cauza intoxicaţii. La recepţionarea mărfurilor de peşte în primul rînd se determină calitatea lor. Carcasele întregi ale peştelui proaspăt (abia tăiat), refrigerat sau decongelat trebuie să fie elastice, se cufundă în apă, capacele branhiilor sînt compact alipite de corp, intestinele nu sînt umflate, iar muşchii nu se disprind de coloana vertebrală. Temperatura în grosimea muşchilor peştelui congelat nu trebuie să depăşească valoarea de — 8°C. Peştele bine congelat emite un sunet clar, sonor la ciocănirea cu un obiect tare. Peştele congelat a doua oară are suprafaţa cu luciul stîns, ochii sînt duşi adînc în fundul capului, culoarea cărnii la suprafaţa secţiunei este schimbată. Astfel de peşte este inutilizabil pentru prepararea bucatelor.

Prospeţimea peştelui se determină după miros, consistenţă, culoarea cărnii în secţiune. Pentru determinarea mirosului se decupează branhiile şi se cufundă în apă caldă sau se fierb cîteva bucăţele de peşte. Mirosul peştelui congelat poate fi determinat prin introducerea unui cuţit incălzit în grosimea produsului. Cu o deosebită atenţie trebuie examinat peştele gras congelat în vederea detectării ruginii (grăsimilor oxidate), care atribuie produsului gust străin neplăcut.

Peştele avînd orice defect, înainte de a fi întrebuinţat trebuie supus analizei de laborator.

Bucăţile de file trebuie să fie tăiate regulat, fără incizii adînci, să nu conţină resturi de înotătoare, oase numerale, vertebrale şi oase mari ale coastelor, fără cheaguri de sînge, iar bucăţile de file cu piele trebuie să fie curăţite de solzi. In straturile de sus şi de jos ale brichetelor de file congelate se aranjează bucăţi de file cu pielea înafa-ră, astfel ca după desenul ei să se poată determina specia peştelui. Unele specii de peşte (godul pătat, putasu) se livrează în stare eviscerată, decapitaţie fără înotătoare şi abdomen (spinăruşă).

2. Tratarea peştelui

Tratamentul preliminar al peştelui, curăţirea lui, tranşarea şi prepararea semifabricatelor se efectuează în secţiile de tratare a peştelui.

Tratamentul preliminar al peştelui constă în decongelarea peştelui congelat şi macerarea peştelui sărat.

Decongelarea învelişurile de piele şi solzii apără peştele de pierderi considerabile de substanţe nutritive în procesul decongelării. In procesul congelării şi depozitării ulterioare în peşte au loc modificări complexe, unele din ele fiind ireversibile. Apa, care se conţine în peşte se cristalizează, cristalele formîndu-se, în primul rînd între fibrele musculare; totodată continuă repartizarea umidităţii (o parte din umiditate trece prin fibrele musculare în spaţiul dintre ele). La congelare volumul apei creşte cu 10%, ceea ce poate duce la distrugerea structurii fibrelor mus-'culare. Congelarea rapidă diminuează pierderile de apă de către fibrele musculare, în consecinţă teşiturile peştelui decongelat îşi păstrează suculenta şi elasticitatea.

Sucul celular reprezintă o soluţie coloidală de proteine, care denaturează parţial la congelare şi depozitare şi nu-şi restabilesc deplin proprietăţile iniţiale după decongelare.

Grăsimile deasemenea se modifică, deacea în procesul decongelării proprietăţile peştelui nu pot fi restabilite în întregime. Aceste modificări au loc deosebit de intens în intervalul de temperaturi de la 1 pînă la —5°C. Peştele se decongelează în apă, a cărei temperatură nu trebuie să depăşească 20°C, raportul masei peştelui şi a apei fiind de 1:2. Totodată peştele se (decongelează) hidratează şi greutatea lui creşte cu 5—10%. Decongelarea în apă este însoţită de unele pierderi de substanţe nutritive, solubile. Pentru reducerea pierderilor, apa se sărează (7—10 g de sare la 1 1 de apă). Astfel concentraţia sărurilor în apă şi în sucurile musculare se egalează şi difuziunea lor se diminuează. In procesul decongelării peştele trebuie amestecat pentru a evita lipirea carcaselor între ele prin îngeţ. Durata totală a decongelării ajunge la 2—3 ore. Decongelarea se consideră terminată cînd temperatura în interiorul peştelui se ridcă pînă la —1°C.

Peştii mari (sturonii) şi brichetele de file se decongelează în aer. Ie acest caz, peştii şi brichetele se dispun pe stelaje sau pe mese. Decongelarea sturionilor la temperatura de circa 20°C durează 10—24 ore, iar a brichetelor de file — 24 ore.

Macerarea peştelui sărat. Peştele sărat livrat întreprinderilor alimentaţiei publice are un conţinut de 6—17% de sare. Conţinutul de sare în peştele destinat prăjini, nu trebuie să depăşească fierberii — 5%. Surplusul de sare se înlătură prin macerare. Pentru aceasta peştele se ţine în apă rece timp de 30—50 min, ca ţesutul muscular să se hidrateze, apoi se curăţă de solzi, se decapitează, se taie înotătoarele, se dezosează şi seporţionează prin tăiere. La macerarea peştelui în apă trec o parte de săruri minerale, proteine solubile şi substanţe gustative, cea ce diminuează valoarea nutritivă a preparatelor din peşte sărat. Peştele poate fi macerat fie în mai multe ape, fie în apă curgătoare. In primul caz peştele se acoperă cu apă rece (în raport de 2 1 la 1 kg de peşte, care se schimbă peste 1, 2, 3 şi 4 ore. După 12 ore concentraţia sării scade ca regulă pînă la 5%. Apoi se face fierberea de probă şi, în caz de necesitate, macerarea continuă, schimbînd apa peste 3 ore. Neajunsul acestui procedeu constă în faptul, că de la un schimb al apei la altul procedeul macerării (continuă, încetineşte pe măsura acumulării sării în apă. Un plus, spre sfîrşitul macerării poate începe alterarea peştelui ca rezultat al micşorării concentraţiei de sare.