Utilaje din Industria Cărnii

UTILAJE DIN INDUSTRIA CĂRNII

Utilajele alese pentru dotarea întreprinderilor de industrializare a cărnii trebuie să corespundă capacităţii, profilului şi proceselor tehnologice. Utilajele folosite în dotare trebuie să fie construite astfel ca suprafeţele pieselor şi ansamlurilor să nu aibă îmbinări proeminente sau muchii ascuţite cu intrînduri, colţurile să fie rotunjite, sudurile să fie continui, polizate cu îngrijire, astfel încât să se poată igieniza cu uşurinţă.

Materialele folosite la construcţia utilajelor trebuie să fie rezistente la coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, soluţiilor de detergenţi sau dezinfectanţi. Suprafeţele care vin în contact cu carnea trebuie să fie construite din oţel inoxidabil.

Lagărele maşinilor trebuie să se găsească, de regulă, în afara zonei unde se operează cu carnea şi dacă sunt alăturate acestei zone să fie construite cu garniture şi mijloace de etanşare corespunzătoare, executate din material inoxidabil, netoxic, neabsorbant şi neafectate de produsul alimentar sau soluţiilor de detergenţi şi dezinfectante.

Toboganele, jgheaburile şi conductele de legătură între pompe şi maşinile de lucru trebuie astfel executate încât să se poată demonta uşor şi igieniza.

Masele plastice şi protecţiile răşinice folosite trebuie să fie rezistente la abraziune, la sarcini termice, să nu fie casante sau toxice şi să nu conţină componente care pot trece în produsele de carne.

La amplasarea utilajelor se va avea în vedere următoarele :

• Respectarea schemei tehnologice prevăzute, creându – se condiţii optime de servire a maşinii, întreţinerea condiţiilor de igienă, protecţia muncii şi prescripţiile de funcţionare menţionate în cartea tehnică a utilajului ;

• Amplasarea lor faţă de pereţi şi tavan să permită accesul liber pentru curăţirea lor. Distanţa faţă de perete trebuie să fie de minimum 250 mm ;

• Mesele de lucru sau utilajele care au scurgeri de apă pe suprafeţele de lucru vor trebui să aibă borduri de cel puţin 100 mm ;

• Boxa de asomare se va monta într – o încăpere separată, în faţa frontului de evacuare a animalului din boxă trebuind să existe o suprafaţă liberă de 2 m ;

• Locul de înjunghiere, respectiv de jugulare, precum şi jgheabul de sângerare trebuie să fie astfel amplasate încât să nu existe posibilitatea stropirii cu sânge a animalelor asomate ;

• Înălţimea liniilor de sângerare se va fixa în funcţie de talia animalelor şi cota minimă a jgheabului de sângerare, dar nu va fi mai mică de 4800 mm de la podea pentru bovine şi 3800 mm pentru porcine ;

• La stabilirea înălţimii linilor de prelucrare se va avea în vedere talia animalelor şi faptul dacă carcasele au căpăţânile detaşate, precum şi înălţimea benzilor de eviscerare. Această înălţime va fi de minimum 4350 mm pentru bovine şi 3400 mm pentru porcine ;

• Distanţa liniilor de prelucrare faţă de pereţi şi stâlpi nu va fi mai mică de 900 mm, iar distanţa dintre platforme şi carcase va fi de 250 mm la porcine şi 550 mm la bovine ;

• Între înălţimea liniei aeriene şi cota nivelului de lucru al benzilor de eviscerare va fi o distanţă de 2700 mm pentru bovine şi 2300 mm pentru porcine ;

• Înălţimea de lucru la despicarea în jumătăţi va fi de circa 915 mm pentru porcine, iar pentru bovine nivelul superior va fi de circa 1100 mm, iar cel inferior de circa 400 mm ;

• Înălţimile platformelor pentru controlul sanitar veterinar al carcaselor va fi :

- Platforme pentru control carcase bovine : 2000 mm, 1500 mm şi 1000 mm.

- Platforme pentru control carcase porcine : 750 mm şi 2000 mm.

- Platformă de control a viscerelor va fi la 200 mm faţă de pardoseală.

- Platformele pentru controlul căpăţânilor şi organelor transportate pe conveiere vor fi la cota de 750 mm în condiţiile în care înălţimea conveierului este de 2700 mm faţă de pardoseală.

• Liniile aeriene de transport se vor executa din prfile laminate de oţel plarbandă cu h = 60 – 70 mm şi grosimea de 10 – 12 mm, sau ţeavă cu diametru de 50 mm şi grosimea peretelui de 2 – 4 mm.

• În cazul în care linia aeriană se manipulează bene sau rastele, se va realiza o distanţă de minimum 300 mm faţă de pereşi, stâlpi sau diferite utilaje, faţă de extremitatea benei sau rastelului care circulă pe linia aeriană.

• Pentru manipularea cărnii în fabricile de preparate şi conserve din carne înălţimea liniilor aeriene va fi de 2350 mm (pentru sferturi vite şi jumătăţi porc).

• Înălţimea liniilor aeriene pe care se transportă bene sau rastele va fi de 2200 mm, iar acolo unde se manipulează bene sau coşuri perforate din bazinele de fierbere va trebui să se asigure cel puţin 250 mm deasupra părţii celei mai înalte a utilajului peste care trebuie să treacă bena sau coşul perforat.

Maşină pentru tăiat slănina cuburi

Se foloseşte în fluxul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne pentru tăierea slăninii şi chiar a cărnii, îmbunătăţind aspectul comercial al produselor.

Construcţie, părţi componente :

1.carcasa utilajului confecţionată din fontă ce prezintă :

• La partea inferioară – mecanismele de acţionare a utilajului format din electromotor şi transmisie prin curele trapezoidale ;

• La partea superioară – mecanismul hidraulic de antrenare a pistonului .

2.sistemul de alimentare format in :

• 2 corpuri de formă paralelipipedică ce se pot roti manualîn jurul unui ax, astfel încât unul se află în fază de tăiere şi celălalt în fază de încărcare ;

• Pistonul care presează produsul din cilindru spre sistemul de tăiere. Acest piston primeşte mişcarea continuă sau discontinuă de la mecanismul de antrenare hidraulic. Cursa acestui piston este reglată sincron cu rotirea cuţitului tip seceră, în sensul că mecanismul hidraulic este oprit automat în momentul tăierii produsului cu cuţitul tip seceră.

3.sistemul de tăiere format din cuţite combinate :

• Cuţite drepte sub formă de bandă montate în două rame suprapuse. Distanţa dintre cuţite se poate regla în funcţie de dimensiunile bucăţilor pe care dorim să le realizăm. Ramele se deplasează în planuri perpendiculare pe şine de ghidare, având o mişcare de du – te – vino primită de la un arbore vertical prin intermediul unui excentric şi pârghii cotite.

• Cuţitul tip seceră montat pe acelaşi ax vertical care se roteşte în plan orizontal şi a cărui frecvenţă de tăiere determină cea de – a treia dimensiune a formei tăiate.

Sistemul din cele trei gurpa de cuţite este fixat imediat sub gura de alimentare. Slănina condusă prin corpul paralelipipedic de alimentare este presată de piston pe cuţite. Mecanismul hidraulic de acţionare a pistonului asigură oprirea automată a acestuia în momentul tăierii cu cuţitul tip seceră.

Capacitatea utilajului: 300 – 800 kg/h, variază în funcţie de :

- viteza de încărcare a corpurilor paralelipipedice ;

- dimensiunile bucăţilor realizate ;

- puterea motorului 1,1 kW.

Malaxor sub vid tip MACAVID – 325

Acest malaxor, folosit pentru amestecarea componentelor reţetelor e fabricaţie de la compoziţiile preparatelor de carne, are avantajul obţinerii unor semifabricate omogene şi dezaerate. Pe batiul maşinii, placat cu tablă din inox este montată cuva de amestecare formată din doi semicilindri paraleli ce comunică între ei în zonele extreme. Axul fiecărui semicilindru este prevăzut cu câte un şnec în mişcare de rotaţie (de sens contrar unul faţă de celălalt) ale căror spirale se întrepătund. Alimentarea se face pe partea superioară a cuvei deschice, după care se inchide capacul în mod etanş prin intermediul unei garnituri, iar evacuarea compoziţiei dezaerate se realizează printr – o uşă laterală de golire cu balamale amplasată la capătul unuia dintre semicilindri. În timpul malaxării cuva etanşă este supusă vidării prin intermediul unei instalaţii de vidare.