Utilaje pentru morărit și panificație

1. Notinuni generale despre morarit. Diagrama tehnologica a morii de porumb. Rolul valtului de porumb pentru regim prestator in cadrul procesului tehnologic de obtinere a fainii de porumb.

Industria moraritului, una din ramurile importante ale industriei alimentare, se ocupa cu transformarea cerealelor in fainuri si crupe care apoi sunt folosite la fabricarea painii, a biscuitilor, a pastelor fainoase, a fulgilor de cereale etc.

Materiile prime folosite in industria moraritului sunt: graul, porumbul, orzul, orezul, meiul, secara. Dintre acestea, graul ocupa locul principal deoarece constituie materia prima pentru obtinerea fainurilor folosite in panificatie si in fabricarea pastelor fainoase.

Pentru ca o moara sa raspunda intrutotul scopului, ea trebuie sa transforme prin mijloace tehnice si tehnologice bobul de grau, secara si porumb in faina si malai de cea mai buna calitate.

Moraritul este cunoscut din timpuri foarte vechi, evoluthia lui a urmat societatea umana si dezvoltarea tehnico-economica a acesteia.

Omul modern consuma faina provenita din cereale macinate sub forma de paine si o numeroasa gama de produse speciale de panificatie si patiserie. Painea si celelalte produse de panificatie ocupa aproximativ 15-30% din totalul alimentelor consumate de om ca hrana zilnica. Nu sunt mai putin importante produsele secundare obtinute ca tarata si germenii. De asemenea, produsele obtinute prin macinarea porumbului, orezului si orzului, constituie material prima pentru prepararea multor alimente.

Figura 1.1. Moara de porumb

Moara este o instalatie industriala complexa, care are ca scop transformarea cerealelor, dar mai ales a graului, secarei si porumbului in produse finite ca faina si malai.

Prelucrarea cerealelor are loc in patru faze principale:

- eliminarea corpurilor straine;

- conditionarea semintelor inainte de transformarea in produs finit (faina, fulgi, etc);

- transformarea in produs finit;

- conditionarea, manipularea si pastrarea produsului finit pana la livrare.

Materialul supus macinarii trebuie sa satisfaca cerintele de calitate privind umiditatea, continutul in corpuri straine si masa hectolitrica, conform normelor in vigoare. Normativul de baza pentru grau prevede: U=14%, CS=3%, MH=75kg/hl.

Eliminarea corpurilor straine depinde de natura si structura acestora: prafuri minerale puternic aderente pe seminte, seminte de buruieni si ale altor culturi, impuritati paioase, etc.

Conditionarea semintelor, inainte de transformarea in produs finit, se face atat in functie de particularilatile acestora cat si ale produsului finit. La grau, de obicei, se executa o umidificare sau o conditionare hidrotermica (umiditate cu caldura), completata cu eliminarea straturilor periferice ale invelisului. La porumb se face eliminarea germenilor (degerminare) si gruparea crupelor pe diferite fractiuni in vederea transformarii in malai.

La orez este ruperea aristelor semintei de orez (stutuirea), separarea semintelor de mohor, desprinderea paleelor, separarea paleelor si a cojilor, sortarea dupa marime.

Unitatile de morarit, indiferent ca fabrica faina de grau, de secara sau malai, ca sunt de mica, medie sau mare capacitate, sunt alcatuite din sectii in care se desfasoara operatii distincte. In ordinea desfasurarii procesului tehnologic, acestea sunt:

-silozul de cereale;

-sectia de curatare si conditionare;

-moara propriu-zisa;

-sectia de omogenizare;

-sectiile ambalare si depozitare;

-laboratorul de analize fizico-chimice;

-sectia de intretinere si reparatii;

-conducerea tehnico-economica a unitatii.

Fiecare dintre aceste sectii are un anumit rol in desfasurarea activitatii unitatii.

a)Silozul (Fig. 1.2.) este sectia in care se primesc, se precurata, se compartimenteaza si

se pastreaza cerealele ce urmeaza a se tranforma in faina si malai. Pentru atingerea acestui scop silozul trebuie sa indeplineasca unele conditii:

- Capacitatea de depozitare sa fie corelata cu capacitatea de productie a morii pe o

perioada de minimum 20 de zile. Capacitatea lui trebuie sa fie mare daca aprovizionarea se va face de la distante mari.

- Sa fie dotat cu instalatii de prelucrare, transport intern si precuratatorie corelate capacitiv,

in asa fel incat pe fluxul tehnologic sa nu apara avalanse sau strangulari prin infundare.

- Sa fie dotat cu instalatii de dozare si evacuare corespunzatoare cu cele de preluare din

sectia de curatire si coditionare.

- Compartimentarea silozului trebuie in asa fel facuta, incat sa existe posibilitatea ca

cerealele sa se depoziteze in loturi cu indici calitativi apropiati. Pentru realizarea acestui deziderat este necesar ca celulele sau compartimentele sa aiba o capacitate de depozitare care sa nu depaseasca 200 tone fiecare. In cazul in care exista posibilitatea ca moara sa fie aprovizionata cu cereale de calitate constanta, celulele sau compartimentele pot avea o capacitate de 500-1000 tone fiecare. Capacitatea de depozitare a celulelor determina in cele mai multe cazuri forma geometrica a acestora. Acolo unde se construiesc silozuri cu celule de capacitate pana la 200 tone forma acestora este rectangulara. Cand se construiesc silozurile cu celule de 500-1000 tone, forma celulelor este cilindrica.

- Capacitatea totala de depozitare, precum si capacitatea celulelor, determina de multe

ori si materialele din care se construiesc silozurile. Silozurile pe langa morile de medie si mare capacitate se construiesc din beton armat. Silozurile de capacitate mica se vor construi din virole si profiluri din otel.