Valoarea nutritivă a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:

• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;

• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de bază.

Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare

Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare în % pentru:

Protide Lipide Glucide

Făinuri de grâu de diferite extracţii, produse de panificaţie din aceste făinuri, paste făinoase, grâu, orez, fulgi de ovăz 85 93 96

Făină integrală, pâine din această făină, arpacaş şi alte grupe similare 70 92 94

Legume 80 - 85

Cartofi 70 - 95

Fructe 85 95 90

Zahăr - - 99

Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95

Ulei vegetal şi margarină - 95 -

Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98

Carne, preparate din carne, peşte şi produse din peşte 95 90 -

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.

Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor

Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Nevoi

Explicite Implicite

satisfacere (gust, miros, proprietăţi organoleptice)

serviciu (preparare rapidă, conservare)

siguranţă (igienă alimentară)

sănătate (factori nutriţionali)

Conceptul celor “4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate)

Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii acestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa (metabolică şi economică) şi cu mediul (natural si artificial).

Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii nutriţionişti au ajuns la concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării.

A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite activităţi.

B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate substanţele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale ş.a.

C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate, astfel:

- glucidele să acopere 55 – 65% din necesarul energetic zilnic;

- lipidele să acopere 25 – 35% din necesarul energetic zilnic;

- proteinele să acopere 10 – 15% din necesarul energetic zilnic;

D. Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării fiziologice şi genului de activitate depusă.