Valorificarea Zerului

Concentratul proteic din zer

Concetratul proteic din zer se poate obtine prin una din urmatoarele metode :

-adaos de acizi(HCL, acid lactic) pana la pH=4.0-4.8 si incalzirea la 90-930C timp de 3-4 minute, racire la 400C si separarea precipitatului prin centrifugare. Se obtine un concentrat cu 30-35% substanta uscata, care se usuca intr-un uscator clasic

-prin ultrafilare, in care caz concentratul mai contine si cantitati relativ mari de lactoza si saruri minerale, debitul de permeat ( ce contine apa, lacroza , saruri minerale, azot neproteic, vitamine) depinzand de concentratia de polarizare, dar si de starea calciului mineral si continutul de lipide de zer. Prin ultrafiltrare se poate ajunge la un grad de puritate superior la 80%. Metode de obtinere prin ultrafiltrare a concetratului proteic din zer prezinta insa dezavantaje :

-concentratul poate contine pana la 10% grasime din acre circa 1/3 sunt lipide polare(fosfolipide, ce interfereaza negativ in proprietatile functionale ale concetratului si, in special, in capacitatea de spumare.

-grasimea din concentrat poate colmata rapid membrana de ultrafiltrare, reducand prin aceasta debitul de ultrafiltrare.

-gustul si mirosul concentratului ce contine o cantitate mare de lipide este modificat, mai ales, cand concentratul intra in diferite formulari ce sufera un tratament termin

-sarurile minerale din zerul supus ultrafiltrarii si, in principal, fosfatul de calciu mineral, retinute in concetrat, pe langa faptul ca pot contribui la colmatarea membranei, intervin negativ si in functionalitatea concetratului( se produc geluri prea dure, gelul este putin hidratat, concentratul are o capacitate de spumare mai redusa.

Pentru a imbunatati puritatea concentratului in ceea ce priveste continutul de saruri minerale existe mai multe procedee de indepartare a calciului mineral si anume : precipitarea fosfatului de calciu, de mineralizarea prin electrodializa sau trecerea zer pe schimbator de ion, cresterea solubilitatii de fosfat de calciu prin scaderea pH-ului zerului.

O metoda buna de a obtine concentrate delipidizate si un continut mai redus de saruri minerale este cel elaborat de Fauquant precum si Maubois, ce consta in eliminarea grasimii prin agregarea fosfolipidelor in prezenta ionilor de calciu si sub actiunea unui tratament termic moderat.

Metoda lui Fauquant si Maubois : la zerul dulce si racit la +40C se adauga 1.2 grame CaCl2/l dupa care pH-ul se ajusteaza la 7.2…….7.5 cu NaOH zerul astfel tratat se incalzeste rapid la 550C si mentinut la aceasta temperatura 8-10 minute, dupa care este adus in tancul de alimentare a unei unitati de microfiltrare.

In acest zer tratat apare un precipitat alb, floconos, ca o consistenta a agregarii fosfolipidelor si precititarii fosfatului de calciu. Supernatantul este limpede de culoare galbuie si este asemanator cu permeatul obtinut la ultrafiltrarea zerului. Precipitatul este separat de partea lichida prin microfiltrare tangentiala, utilizandu-se o membrana minerala Carbosep E14. Microfiltratul ce a trecut pri membrana de microfiltrare este apoi concetrat prin ultrafiltrare tangentiala pe mebrana minerala Carbosep E5 iar puritatea de 95% proteina in substanta uscata este atinsa prin diafiltrare.

Retenatul obtinut in etapa de microfiltrare este un concentrat proteic imbogatit in fosfolipide si saruri minerale. Fractionarea proteica a acestui retenat reprezinta aproximativ 20% fata de substanta uscata din care 10% sunt retinute in agregatele fosfolipidice. Acest retenat contine peste 22% substante minerale raportate la suprafata uscata.

Concentratul proteic obtinut dupa ultrafiltrare este delipidizat, dar are si un continut redus de lactoza si saruri minerale si poate fi utilizat ca inlocuitor de alus de ou, ca gelifiant. De asemenea, concetratul proteic este folosit ca materie prima pentru obtinerea de peptide ce intra in compozitia unor alimente terapeutice, de materie prima pentru separarea proteinelor serice. Lactoza prezenta in acest concentrat are un efect benefic deoarece preotejeaza proteinele serice de denaturare in timpul uscarii concetratului respectiv. Cantitatea de lactoza din concentrat afecteaza si modul de agregare al proteinelor serice denaturate termic, precum sicaracteristicele agregatului

Permeatul rezultat la ultrafiltrare-diafiltrare este utilizat pentru recuperarea lactozei.

Zerul concentrat

Se supune concentrarii zerul dulce , proaspat, degresat cu aciditate de aproximativ 200T. Concentrarea se face in raport 1 :3 pana la 1 :12 din volumul initial. Zeru concetrat in proportie de 1:3 se foloseste, in special, in hrana animalelor avand 19-20% substanta uscata, 15% lactoza, 2.15% proteine aciditate 50-600 T pH=4.7-4.8.

In scopuri alimentare, zerul se concentreaza in proportie de 1 :6 pana laq 1 :12. Pe masura concentrarii zerului, consistenta devine din ce in ce mai gistoasa, de la consistenta siropoasa pana la consistenta mierii ingrasate. Coloarea se schimba de la alb la galben-verzui. Gradul de concentrare al zerului poate fi marit incat sa se obtina si zer solid, cu conservabilitate mare.