Vinuri Licoroase

Vinuri licoroase

Acestea sunt vinuri tari şi dulci, care se obţin din vin natural şi must, precum şi din amestecul acestora, cu adaos de distilat de vin, alcool de origine viticolă, alcool alimentar, mistel şi îndulcitori naturali ( must concentrat sau must concentrat rectificat ). Strugurii folosiţi ca materie primă pentru producerea vinurilor de lichior, trebuie să conţină minimum 204 g zaharuri/litru. Tăria alcoolică dobândită este cuprinsă între 15 şi 22 % vol., iar conţinutul în zaharuri de minimum 80 g/L. O parte din tăria alcoolică dobândită, care nu poate fi mai mică de 4 % vol. , trebuie să provină din fermentarea zaharurilor iniţiale din strugurii, musturile sau vinurile utilizate. Supramaturarea, concentrarea zahărului în boabele de struguri, se face fie prin deshidratarea naturală a strugurilor pe vrej (passerillage), prin îngheţarea strugurilor pe vrej (eiswein-ul alsacian, austriac sau german) sau prin botritizare. Botrytis cinéréa sau mucegaiul nobil e o ciupercă care în anumite condiţii climatice atacă strugurii şi determină concentrarea zahărului în boabe. Vinul rezultat e de o bogătţe aromatică exceptională, dar pentru că botritizarea nu se face uniform şi ciorchinii sunt culeşi aproape boabă cu boabă, acest tip de vin licoros e scump. In Jura şi în Italia se foloseşte metoda uscării strugurilor pe un pat de paie, motiv pentru care vinul se numeste „vin de paille”.

Cele mai reputate vinuri licoroase se obţin în ţările viticole mediteraneene: muscaturile greceşti de Santos, Lemnos şi Patras; vinurile italiene de tipul Marsala şi muscatul de Pantelleria; vinurile spaniole de Jerez, obţinute din soiurile Palomino fino şi Pedro Ximenes; vinurile portugheze de Porto, Madera şi Setubal; vinurile franceze, obţinute din Pinot de Charantes în regiunea viticolă Cognac şi Floc de Gascone în regiunea viticolă Armagnac, Sauternes si Cadillac din regiunea Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Anjou), si Alsace Selection de Grains Nobles Gewurztraminer si Muscat. Producţia vinurilor licoroase s-a dezvoltat şi în ţările viticole de pe alte continente, în Africa de Sud şi în Australia, elaborarea lor inspirându-se din tehnologiile europene. La noi în ţară, producţia de vinuri de lichior este foarte restrânsă: muscaturi cu tăria alcoolică minimă de 21, 5 % vol. seci, demiseci şi dulci.

Autentuficarea vinurilor licoroase. Pentru diferenţierea vinurilor licoroase, de misteluri care sunt musturi alcoolozate, se dozează glicerolul şi 2, 3 – butilenglicolul ca produşi secundari de fermentaţie alcoolică. În cazul mistelurilor, aceşti compuşi chimici lipsesc sau sunt prezenţi în cantităţi nesemnificative.Se determină raportul P/α, care se referă la cantitatea de zaharuri reducătoare P, supra deviaţia polarimetrică α. În cazul vinurilor de lichior la care a avut loc fermentaţia parţială a zaharurilor, raportul P /α trebuie să fie cuprins între -2 şi -3, 5. este un indiciu care atestă că vinul de lichior a fost obţinut prin adaosul de distilat de vin, în cursul fermentaţiei alcoolice.

Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite se împart din punct de vedre fizico-chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor şi vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-reducere la care se prepară şi evoluează.

Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime.

Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat. După tehnologia de preparareşi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres).

Diferenţierea vinurilor licoroase de misteluri

Vinurile licoroase se obţin prin adaos de alcool exogen, după ce prin fermentaţie au acumulat minimum 4 % vol. Alcool natural. Mistelurile se obţin prin alcoolizarea directă a mustului proaspăt (se admite un conţinut de 1 % vol. alcool natural). Pentru diferenţierea vinurilor licoroase de misteluri se utilizează metodele cromatografice, prin care se detectează prezenţa acidului citromalic ca produs secundar de fermentaţie alcoolică în vinurile de lichior. Se utilizează cromatografia pe strat subţire şi cromatografia cu fază gazoasă.

Metoda cromatografică pe strat subţire

Prin această metodă se constată prezenţa sau absenţa acidului citromalic în vin mistel.

1. Principiul metodei. Izolarea acidului citromalic şi celorlalţi acizi ficşi de zaharuri, cu ajutorul unei coloane schimbătoare de ioni, urmată de separarea acizilor prin cromatografie pentru stabilirea prezenţei sau absenţei acidului citromalic.

2. Aparatura necesară:

2.1. Coloană schimbătoare de ioni ( biuretă ), lungime 300 mm, diametrul interior 10 -11 mm, cu robinet.

2.2. Etuvă electrică la 100 oC.

2.3. Cuvă / bac pentru cromatografie.

2.4. Seringi micrometrice sau micropipete.

3. Reactivi şi materiale necesare:

3.1. Soluţie de 4 M de acid formic, care se prepară cu 150,9 mL, acid formic, prin diluţie cu apă distilată la 1 litru.

3.2. Solvent: alcool izopropilic – eucaliptol – acid formic. Se adaugă 1 g de albastru de brom fenol pe litru. Solventul saturat cu apă distilată şi se lasă în repaos timp de 24 h înainte de utilizare.

3.3. Soluţii etalon de acizi: citromalic 0, 25 g/L, lactic 0, 5 g/L, citric 0, 5 g/L, tartric 1 g/L, şi malic 1 g/L.

3.4. Soluţie de acid acetic 0,5 ( v/v).

3.5. Plăci cromatografice ( 20 x 20 cm), pregătite cu un strat subţire de celuloză.

3.6. Răşină schimbătoare de anioni, fază acetat.

4. Modul de lucru

4.1 Pregătirea coloanei cu schimbători de anioni. Se introduc în biuretă deasupra robinetului un dop de vată de sticlă, şi se toarnă 10 ml. suspensie de schimbătoare de ioni, fază acetate. Se lasă să se decanteze şi se plasează deasupra lichidului alt dop de vată din sticlă, care să evite repunerea în suspensie a răşinei schimbătoare de ioni. Coloana se foloseşte pentru o singură analiză.

4.2. Izolarea acizilor organici de zaharuri. Se activează coloana fără spălare, cu soluţie de acid acetic 0,5 %. Se introduc în coloană câte 10 ml soluţie şi se lasă să se scurgă lichidul până la circa 2 – 3 cm deasupra tamponului de vată de sticlă de lângă robinet. Operaţia se repetă de 4 ori. După ultima operaţiune, robinetul fiind închis, se introduce în coloană 10 ml de vin sau de mistel. Lăsăm să se scurgă picătură cu picătură şi se opreşte scurgerea exact deasupra răşinii schimbătoare de ioni. Adăugăm din nou 10 ml soluţie de acid acetic 0,5 %, lăsăm să se scurgă lichidul cu acelaşi debit ca la etapa precedentă; operaţiunea se repetă de 7 ori, până la semn.

4.3. Separarea acizilor prin cromatografie. Se activează placa cromatografică de celuloză, prin ţinere în etuvă la 100 oC, timp de 2 ore. După răcire se depun cu ajutorul micropipetelor, pe linia de start, câte 10 μl, din solventul colectat şi din soluţiile etalon de acid citromalic şi ceilalţi acizi organici ficşi. Depunerile se fac sub formă de sporturi sau linii de 2 cm, în mai multe etape, lăsându-se să se usuce. Urmează developarea prin introducerea plăcii în cuva de cromatografie, cu baza în solvent. Se lasă să migreze solventul, până la înălţimea de 15 cm, durata de developare, circa 45 minute.

4.4 Revelarea acizilor. Se scoate placa cromatografică din bac şi se usucă la temperatura laboratorului, sub un curent de aer pentru eliminarea acidului formic din solvent.

Pe fondul albastru al plăcii cromatografice, apar spoturile/petele galbene ale acizilor. Se detectează prezenţa sau absenţa acidului citromalic din proba analizată, prin comparaţie cu spoturile soluţiilor etalon de acizi. ( Chimia şi analiza vinului, Constantin Ţârdea, Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2007 ).