Rolul Științei în Managementul Siguranței în Consum

În ultimii ani ai sec. XX, oamenii de stiinta au identificat o gama variata de riscuri microbiologice, iar produsele alimentare au fost considerate ca vehicule de transmitere a bolilor. Aceste noi rezultate au condus la elaborarea unei noi politici în ceea ce priveste protectia consumatorului.

Din pacate , sistemul de Asigurare a Calitatii (AC) actuale nu asigura conceptul zero riscuri. Stiinta, tehnologia si tehnica nu sunt capabile la ora actuala de a elimina riscurile microbiologice din toate produsele alimentare.

Analiza riscurilor este compusa din trei elemente: evaluarea riscului, managementul riscului si comunicarea acestuia.

1. Evaluarea riscului consta în utilizarea datelor stiintifice pentru identificarea, caracterizarea si masurarea riscurilor. Evaluarea riscului nu specifica daca un produs este sigur sau nu. Evaluarea riscului a fost asociata de regula cu riscurile chimice, iar în ultimul timp cu cele de origine microbiana.

Evaluarea riscului joaca un rol important pe piata internationala, Codex Alimentarius elaborând principiile si liniile directoare pentru conducerea evaluarii riscului (CAC, 1999).

Evaluarea riscurilor prezinta patru componente de baza:

- Identificarea riscurilor, natura acesteia, efectul potential asupra sanatatii;

- Evaluarea frecventei de aparitie si nivelul de contaminare;

- Caracterizarea relatiei dintre nivelul de contaminare si natura reactiilor adverse, luând în considerare frecventa si severitatea;

- Caracterizarea riscurilor identificate din perspectiva efectelor asupra sanatatii.

Evaluarea riscurilor se realizeaza în doua directii: calitativ si cantitativ.

a) Evaluarea calitativa a riscurilor este o metoda considerata, în general, valoroasa pentru a determina care dintre riscuri sunt asociate unui produs alimentar. Aceasta abordare poate fi utila în dezvoltarea mai eficienta a unui sistem HACCP bazat pe date stiintifice, deoarece oamenii de stiinta au uneori putine date în ceea ce priveste relatia dintre cantitatea de patogeni ingerata si frecventa si severitatea reactiilor adverse asupra sanatatii. O astfel de analiza calitativa a riscurilor prezinta dezavantajul dificultatii în compararea gradului de contaminare cu efectele potentiale.

b) Evaluarea cantitativa a riscurilor este definita ca o evaluare tehnica a naturii si magnitudinii riscului. Aceasta tehnica furnizeaza date numerice cu privire la riscuri, care pot fi utilizate în elaborarea unor decizii si în managementul riscului.

Dupa identificarea riscurilor, evaluarea gradului de contaminare estimeaza sau masoara direct cantitatea sau concentratia agentilor de contaminare.

Relatia dintre cantitatea de microorganisme patogene ingerata si efectele posibile poate fi descrisa cantitativ tinând cont de doza si de frecventa de aparitie a bolii corespunzatoare. Aceasta presupune o descriere completa a severitatii si duratei bolii.

La ora actuala, exista o serie de date în literatura …… la evaluarea riscurilor, dintre care:

- Prevederile USDA/FDA pentru Salmonella enteritidis asociate oualor si produselor din oua;

- Prevederile USDA/FSIS cu privire la evaluarea Escherichia coli O157:H7 în carnea de vita;

- Prevederile FDA cu privire la riscurile asociate Listeriei monocytogenes în produsele “ready to eat”;

- Prevederile FDA referitoare la Vibrio parahaemolyticus în moluste si fructe de mare.

Analiza cantitativa a riscurilor furnizeaza baza conceptuala pentru evaluarea bolilor de origine alimentara, care utilizeaza efectiv informatiile disponibile si expertizele.

2. Managementul riscului (MR)

O abordare recenta a managementului riscului utilizeaza conceptul de “Obiectivele Sigurantei în consum” (OSC) definit de ICMSF ca reprezentând declaratia frecventei maxime si concentratia de microorganisme din produsele alimentare în momentul consumului la cel mai apropiat nivel de protectie.

Conceptul OSC poate fi utilizat ca instrument pentru definirea politicii în domeniul sigurantei în consum. Limitele impuse de OSC trebuie sa reflecte nu numai noi si disponibile informatii stiintifice, dar si date nestiintifice din diferite surse. OSC trebuie sa reflecte valorile mentionate în corelatie directa cu protectia consumatorului.

Acest concept integreaza datele stiintifice obtinute prin evaluarea riscurilor pentru obtinerea unor specificatii cantitative care se adreseaza în mod specific la sanatatea populatiei. De exemplu, daca limita OSC este mai mica de 100 ufc/g de L. monocytogenes, dupa procesare limita OSC este calculata la 10 ufc/g.

Obiectivele de siguranta la procesarea produselor alimentare sunt utilizate pentru dezvoltarea unor criterii de performanta a produsului/proceselor si pentru stabilirea procedeelor de verificare.

GHP si GMP prezinta o importanto deosebita pentru reducerea riscurilor si prevenirea recontaminarii dupa procesare. HACCP manageriaza aplicarea metodelor de control, asigurând ca procesul este eficient.

În tabelul 1 sunt prezentate trei exemple în care OSC se refera la aspectele de siguranta. (tabelul 12 pg 72)

OSC pot fi utilizate pentru a comunica cerintele referitoare la siguranta în consum a proceselor, în timp ce criteriile microbiologice sunt utilizate pentru a determina acceptabilitatea produselor alimentare din punct de vedere al calitatii si sigurantei.