Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficiența sistemului HACCP într-un abator de porci

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, chimica si biologica. Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora.

La baza metodei stau cateva principii:

1. Analiza riscurilor;

2. Identificarea punctelor critice de control (PCC);

3. Aplicarea de masuri la fiecare PCC;

4. Monitorizarea masurilor aplicate la PCC;

5. Feedback in cazul in care masurile nu sunt respectate;

6. Mentinerea unui jurnal al proceselor preventive.

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe si analize aleatorii, însotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului, distribuirii si vânzarii, si a utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv.

Frecventa verificarii depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate.

Procedurile de verificare includ:

• auditurile HACCP si înregistrarile acestuia;

• inspectarea operatiunilor;

• confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;

• validarea limitelor critice;

• revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;

• actiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

Planul de igiena care trebuie sa cuprinda urmatoarele aspecte:

• Igiena unitatii;

• Igiena personalului;

• Igiena ustensilelor de lucru;

Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau a rechemarilor necesare, în cazul în care va fi detectata o deviere ce va depasi limitele critice.

Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent :

• verificarea corectitudinii înregistrarilor si analiza devierilor;

• verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare

si/sau transportare;

• verificarea fizica a procesului monitorizat;

• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana decât cea responsabila de realizarea monitorizarii si a actiunilor corective. În cazul în care actiunile de verificare nu pot fi întreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau parti terte calificate.

Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificari este necesara revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil.

Exemple de modificari includ:

• modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie);

• schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,

• schimbari privind cerintele consumatorilor;

• înregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.

O astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor documentate. Modificarile trebuie implementate în sistemul de documentare si de evidenta, pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate.

Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a verifica daca sistemul HACCP este eficient si cât de frecvent vor fi întreprinse aceste actiuni. Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau încercari suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul este în conformitate cu planul HACCP sau daca necesita modificari.

Exista trei tipuri de verificari:

- Validarea, este etapa initiala în cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul.

Activitatile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie verificate în mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate „real în companie”. La aceasta etapa, pot fi efectuate în mod eficient încercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic pot fi utilizate în cadrul companiei.

- Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza în mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului.

- Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor în planul HACCP.