Expertiza mărfurilor

1. Tipurile de cacao cunsocute in lume

1.1. Cacaua boabe

Ca si cafeaua, acest produs, ce se extrage din semintele arborelui de cacao (Theobroma cacao) din familia Sterculiaceae - cultivat in plantatiile din zonele tropicale, face parte din marea grupa a stimulentelor naturale. Fructele acestui arbore au forma alungita, cu lungimea de 20-25 cm si greutatea de 300-500 g. In interiorul pulpei zemoase se gasesc boabele de cacao dispuse in randuri, avand dimensiuni diferite, in functie de specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta pana la 1 kg de boabe de cacao, iar un fruct contine 25-40 boabe.

Odata ajunse la maturitate, fructele sunt recoltate, apoi taiate si invelisul lor este desfacut. Semintele sunt scoase apoi prin presare si supuse unui proces de fermentare timp de 5-6 zile in gramezi de circa 1 m (inaltime), in aceasta perioada are loc mai intai o fermentatie alcoolica, apoi una acetica a pulpei ramase pe seminte.

Concomitent cu desprinderea pulpei de seminte, are loc si un proces de fermentare in interiorul boabelor de cacao, care modifica practic tesuturile vii si embrionul, proces care inlatura pericolul de incoltire a semintelor. In acest fel se produce o oxidare partiala a substantelor tanante, datorita careia gustul astringent al boabelor de cacao este atenuat. Prin aceasta fermentare boabele de cacao isi imbunatatesc calitatile organoleptice prin disparitia gustului amar, dezvoltarea substantelor aromatizante si schimbarea culorii acestora din violet in brun. Dupa fermentare, boabele de cacao se usuca in instalatii speciale la o temperatura de 60-65°C.

Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm latime; 4-9 mm grosime si greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din doua cotiledoane gemene si invelis (coaja de cacao), care reprezinta 12-18% din greutatea bobului. O caracteristica de baza a boabelor de cacao o reprezinta corpusculele Mitzerlich (perisori cu gamalie ai peliculelor subtiri care acopera cotiledoanele, vizibili numai la microscop). Prezenta acestor corpuscule in orice produs care contine cacao dovedeste ca acesta contine boabe de cacao prelucrate.

In situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia la microscop a celulelor scleroidale (pietroase) in forma de potcoava cu pereti ingrosati. Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs, dovedeste ca in acesta au fost introduse, cu siguranta, coji ale boabelor de cacao. Coaja contine deci mai putina grasime (4-5%), mai multa celuloza (circa 15%) si pentozani (8-11%). Pudra de cacao obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao vella si are un continut important de acid pectic (circa 4,8%) raportat la substanta degresata, in timp ce in miezul boabelor de cacao se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse (0,12-0,20%).

Este prezentata, in acest sens, compozitia chimica a boabelor de cacao (in procente), care variaza in limitele indicate in tabelul urmator:

Apa

[%] Grasime

[%] Proteine

[%] Amidon

[%] Celuloza

[%] Pentozani

[%] Teobromina

[%] Acizi organici

[%] Cenusa

[%] Uleiuri eterice

[%]

6-9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1-1,5 2,5-5 0,001

Soiurile de boabe de cacao se deosebesc dupa calitate si aceasta este determinata de conditiile pedoclimatice in care sunt cultivati arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao cele mai raspandite amintim Bahia si Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca soiuri de buna calitate enumeram: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello si Caracas (Venezuela), Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera si Thome (Africa) sunt soiuri de calitate inferioara, iar soiurile Ceylon si Java sunt soiuri de calitate buna.