Managementul calității - etapele de obținere a vinului

Etapele de obtinere a vinului:

1. CULEGEREA STRUGURILOR

- Stabilirea momentului optim de recoltare

- Tipurile de recoltare: manual si mecanizat

- Sortarea strugurilor la recoltare

2. PRELUCRAREA STRUGURILOR, TRATAREA MUSTULUI.

- transportarea strugurilor din plantatiile de vii la fabricile de vinificatie.

- receptia strugurilor si aprecierea starii lor sanitaro-tehnologice.

- descarcarea strugurilor la prelucrare.

- zdrobirea boabelor.

-desciorchinarea.

- tratarea mustuielii

- macerare pe bostina.

- alcoolizarea mustuielii.

- termomacerarea.

- fermentarea pe bostina cu adaos de preparate enzimatice

- scurgerea mustului ravac.

- scurgerea mustului din mustuiala ca un proces hidrodinamic de curgere a lichidului printr- un mediu poros.

- presarea bostinei.

- limpezirea mustului.

- centrifugarea.

- filtrarea.

- electrosepararea.

- tratarea cu preparate enzimatice.

- enzimele imobilizate

3. FERMENTAREA MUSTULUI

- fermentarea alcoolica ca proces biodinamic de baza in oenologie

- cinetica fermentarii alcoolice.

- procedeul stationar

- procedeul fractionar

- procedeul de fermentare in flux continuu.

- fermentarea pe bostina.

- fermentarea in aparate speciale cu actiune continua

- maceratia carbonica(prin inghetare).

4.MATURAREA VINULUI BRUT

- maturarea in rezervoare de capacitate mare.

- umplerea vaselor

- procedeele de inhibare a activitatii microflorei daunatoare in timpul maturarii si transportarii vinurilor.

5.LIMPEZIREA SI STABILIZAREA VINURILOR

- tratamentul cu raze ultraviolete si infrarosii si instalatiile utilizate in acest scop.

- filtrarea

- materialele adjuvante la filtrare.

- filtrele utilizate in vinificatie si caracteristica lor tehnologica

- filtrarea vinurilor prin membrane. Instalatiile cu electroflotatie.

- fermentarea vinurilor cu substante anorganice.

- tratarea vinurilor cu minerale disperse

- ratarea vinului cu substante organice.

- tratarea cu preparate enzimatice

- tratarea cu caldura si argumentarea lui stiintifica.

- tratarea vinurilor cu frig( procesele ce decurg in vinuri in timpul tratarii la temperaturi joase: Regimul optim de racire. Tehnica efectuarii tratarii vinului cu frig si instalatiile utilizate. Tratarea cu caldura. Actiunea de scurta durata si lunga durata a caldurii asupra vinului. Pasteurizarea, esenta si destinatia ei. Procedeele de pasteurizare.)

6. CONDITIONAREA VINURILOR

- alcoolizarea

- procedeele de dezacidulare si acidulare a mustului si vinului( Procedee biologice de dezacidulare. Levurile Schizasaccharomyces si bacteriile fermentarii malolactice. Procedee chimice. Acidularea mustului si vinurilor. Procedeele de acidulare)

7. IMBUTELIEREA SI MATURAREA VINULUI IN BUTELII

- controlul parametrilor fizico-chimici si stabilitatii vinului

- pregatirea spalarea buteliilor