Importanța Criteriilor Microbiologice Stabilite prin Legislație în Garantarea Siguranței Produselor Alimentare și Evoluția Acestora

Importanţa criteriilor microbiologice stabilite prin legislaţie în garantarea siguranţei produselor alimentare și evoluţia acestora

1.Introducere

Industria alimentară are rolul de a produce alimente de calitate superioară în ceea ce privește valoarea nutritivă, estetică dar și sigure pentru sănătatea consumatorului, lipsa caracterului toxic rezultat în urma contaminării fiind cea mai importantă condiţie la care trebuie să răspundă un aliment. În caz contrar, el se transformă dintr-un produs util organismului într-un adevărat pericol pentru sănătate și viaţă, fapt din care rezultă importanţa stabilirii, respectării criteriilor microbiologice și educarea populaţiei în acest sens deoarece un produs sigur poate deveni nesigur și după ce ajunge acasă la consumator.

Criteriul microbiologic poate fi definit ca un criteriu ce stabileşte gradul de acceptabilitate al unui produs alimentar, pe baza absenţei, prezenţei sau numărului de microorganisme, şi/sau al cantităţii toxinelor/metaboliţilor acestora pe unitate (unităţi) de masă, volum, suprafaţă sau lot. Aceste criterii oferă, de asemenea, o orientare privind caracterul acceptabil al proceselor de fabricaţie, manipulare şi distribuţie în care un aliment a fost implicat înainte să ajungă la consumator.

Astfel, produsele alimentare nu trebuie să conţină microorganisme sau toxine sau metaboliţi ale acestora în cantităţi care prezintă un risc inacceptabil pentru sănătatea umană. Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui să facă parte integrantă din punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP şi a altor măsuri de control al igienei.

Respectarea acestor criterii microbiologice reprezintă obţinerea rezultatelor satisfăcătoare sau acceptabile prevăzute de legislaţia în vigoare , atunci când se testează valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize şi aplicarea de măsuri corective, luând în considerare indicaţiile autorităţii competente.

Siguranţa produselor alimentare începe de la o abordare preventivă, cum ar fi respectarea tuturor normelor de igienă (atât în ceea ce priveşte personalul cât şi ustensilele folosite sau orice obiect, suprafaţă care ia contact cu alimentul în fiecare stadiu al procesării acestuia) şi aplicarea procedurilor bazate pe principiile de analiză a riscurilor şi puncte de control decisiv (HACCP). Unităţile care nu au implementat un astfel de sistem, sunt obligate să informeze consumatorul

Criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea şi verificarea procedurilor HACCP şi a altor măsuri de control al igienei. În consecinţă, se impune stabilirea unor criterii microbiologice care definesc caracterul acceptabil al proceselor, precum şi a unor criterii de siguranţă microbiologică a produselor alimentare care să stabilească o limită peste care un produs alimentar trebuie considerat ca fiind contaminat în mod inacceptabil cu microorganismele pentru care se stabilesc respectivele criterii.

Legislaţia nu permite abateri de la aceste reguli.

Riscurile microbiologice legate de produsele alimentare reprezintă o sursă majoră a bolilor provocate de alimente la om.