Modificări ale Caracterelor Organoleptice și fizico-chimice ale Cărnii Induse de Răcirea și Congelarea Cărnii

I. PRINCIPII DE BAZĂ

Carnea, fiind un produs cu un continut mare de apă, substante proteice si grăsimi, nu poate fi păstrată în conditii naturale decât un timp limitat, întrucât în carne continuă pe de o parte o serie de procese biochimice datorită enzimelor proprii ale cărnii, iar pe de altă parte carnea este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.

De aceea este necesar ca la obtinerea cărnii, la prelucrare si conservare să se asigure anumite reguli de igienă pentru limitarea contaminării microbiologice precum si conditii de păstrare care să favorizeze procesele biochimice specifice cărnii si să împiedice dezvoltarea microorganismelor existente în produs sau chiar să le distrugă. În acest scop trebuie asigurate conditii speciale de microclimat ca temperatură, umiditate, circulatia aerului, evitarea luminii solare, contactul cu anumite metale.

Pentru a se obtine produse de carne corespunzătoare este necesar să se asigure materia primă salubră, verificată la receptie de medicul veterinar, care certifică absenta bolilor transmisibile de la animale la om, să se asigure conditii adecvate pentru prelucrare în sensul ca spatiile de fabricatie, utilajele si ustensilele să fie curate.

Pentru asigurarea de carne salubră si corespunzătoare nutritional se impun conditii de conservare care să împiedice înmultirea microorganismelor sau chiar să le distrugă, să elimine purtătorii de germeni si să evite substantele toxice(pesticide).

Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatură precum si de prezenta sau absenta oxigenului. Temperatura optimă de dezvoltare a germenilor este cuprinsă între 20 si 55°C, microorganismele psihrofile se pot însă dezvolta între 0 si 33°C, iar cele termofile între 50 si 75°C.

Metodele de conservare aplicate, vor urmări în primul rând împiedicarea dezvoltării germenilor apoi a actiunii oxigenului pentru ca produsele să-si păstreze cât mai bine proprietătile initiale, atât în ceea ce priveste valoarea nutritivă, cât si însusirile organoleptice.

II. CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

Dintre toate metodele de tratare a cărnii, frigul are cea mai mare aplicare în industria cărnii, unde intervine atât ca produs tehnologic de prelucrare cât si ca metodă de conservare. Utilizarea frigului în industria cărnii are ca efect păstrarea în mare măsură a însusirilor naturale ale produsului întrucât frigul actionează pe cale fizică astfel încât nu duce la modificări importante ale compozitiei produsului. Conservarea prin frig urmăreste scăderea temperaturii produsului până la parametrii impusi de necesităti biologice adică oprirea reactiilor biologice proprii în produs sau micsorarea vitezei de reactie a acestora în functie de scăderea temperaturii, precum si de oprirea dezvoltării microorganismelor care au contaminat produsul în cursul manipulărilor până la tratarea prin frig. Această scădere a temperaturii este în functie de diferite aspecte economice, adică de destinatia care se dă produsului.

Actiunea frigului asupra tesuturilor cărnii

Carnea are la bază un complex hidrosol-gel, având ca substante componente de bază dispersii coloidale de substante proteice. Faza continuă(apa) din carne contine dispersii ionice, respectiv moleculare de electroliti si neelectroliti. Sub influenta frigului apa din tesuturile cărnii sub punctul eutectic se solidifică prin formarea de cristale de gheată. Cristalele de gheată, din cauza sistemului de dispersie sunt mici si cresc cu o viteză mai redusă ca a apei pure. Prin cristalizare volumul specific al apei creste si ca atare se creează tensiuni care afectează structura celulară prin dislocări mecanice. Congelarea solurilor si gelurilor duce si la fenomene de denaturare care au ca efect reducerea capacitătii de retinere a apei.

Frigul are actiune si asupra transformărilor autolitice din tesutul muscular care sunt produse de enzimele cărnii. Aceste transformări sunt încetinite fără a fi complet oprite. Unele enzime, ca de exemplu lipaza, nu-si pierd activitatea nici la -35°C. Modificările biochimice duc si la modificarea proprietătilor organoleptice, ca schimbarea culorii din cauza concentrării hemopigmentilor din straturile superficiale si a oxidării acestora sub influenta oxigenului.

Congelarea rapidă, după tehnicile moderne, la temperaturi foarte scăzute, produce leziuni mai mici, respectând mai bine calitătile organoleptice ale cărnii, însă aceste procedee sunt cele care distrug cel mai putin microbii. Mentionăm că susele microbiene sunt conservate prin congelare rapidă si stocare la temperaturi foarte scăzute.

III. REFRIGERAREA CĂRNII

Refrigerarea cărnii este un proces tehnologic obligatoriu în toate abatoarele si trebuie aplicată cât mai rapid, în maximum o oră de la toaletarea carcaselor si la cel mult 30 minute după terminarea controlului sanitar-veterinar. Tehnologia refrigerării este determinată de specie, starea de îngrăsare, greutatea si forma carcaselor si depinde de destinatia pe care o are carnea. Scopul refrigerării este reducerea modificărilor produse de microorganisme, prelungind rezistenta cărnii proaspete. Refrigerarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig şi constă în răcirea cărnii de la temperatura de +35°C pe care o are carnea la circa 2 ore de la tăiere, până la temperaturi superioare tem¬peraturii de îngheţare a apei din ţesuturi(0oC), dar apropiate de aceasta şi se consideră refrigerată carnea care are la os temperatura de +2 +4°C.