Analiza calității senzoriale a pâinii

Introducere

Produsul ales pentru analiza senzorială este pâinea, deoarece aceasta este un aliment indispensabil de pe mesele noastre. Pâinea face parte din prima grupă de alimente, grupa cerealelor, recomandate pentru a fi consumate cel mai des, alături de cele din grupa a doua, compusă din fructe şi legume, conform piramidei alimentare întocmite de medicii nutriţionişti.

Fabricarea sa şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societaţii româneşti, acest aliment asigurând organismului carbohidraţi complecşi, care sunt o importantă sursă de energie, în special pentru dietele reduse in grăsimi.

Ca materie primă principală în industria de panificaţie amintim făina de grâu care este folosită în producerea pâinii şi a produselor derivate. Pâinea constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi săruri minerale, având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B.

Prin realizarea acestei lucrări urmărim examinarea realizată cu ajutorul organelor de simţ, urmată de aprecierea impresiilor senzoriale înregistrate. Una din metodele de apreciere a valorii psihosenzoriale a produselor alimentare este metoda punctajului, ce presupune stabilirea unor caracteristici de calitate si atribuirea acestora unui număr de puncte, în funcţie de importanţa acestora.

Primul capitol al lucrării urmăreşte prezentarea produsului ales, respective pâinea, clafisicarea acesteia, precum şi prezentarea caracteristicilor de calitate pe care le îndeplineşte.

Cel de-al doilea capitol include cele două mărci alese pentru analiza senzorială, şi anume: Vel Pitar şi Boromir, aducându-se informaţii referitoare la segmental de piaţă căruia se adresează, cifra de afaceri a companiilor producătoare, preţul produsului etc.

Ultimul capitol reprezintă analiza propriu – zisă a calităţii senzoriale a produsului comparativ pe cele două mărci alese prin metoda punctajului.

Scopul realizării acestei lucrări este acela de a identifica marca de pâine, dintre cele două prezentate mai sus, ce îndeplineşte cele cinci caracteristici de calitate alese şi cea care se situează pe primul loc, care ne satisfice cel mai bine nevoile, din punctul nostru de vedere.

Capitolul 1

Caracterizarea generală a produsului

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente care dau pâinii un gust și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafața acesteia.

Valoarea alimentară a pâinii este în funcţie de componenţii chimici principali, care îi determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum şi de valoarea altor substanţe.

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organismul omenesc, o anumită cantitate de căldură, care reprezintă unul dintre cei mai importanţi indici ai valorii ei alimentare.

Componenţii principali care determină valoarea calorică a pâinii sunt: hidraţii de carbon, materiile proteice şi substanţele grase. Puterea calorică a hidraţilor de carbon şi a substanţelor proteice este de 4,1 kcal/g, iar a grăsimilor de 9,3 kcal/g. În privinţa gradului de asimilare, s-a stabilit că acesta creşte cu cât făina folosită la fabricarea pâinii este de calitate mai bună. În cazul pâinii din făină neagră de grâu, hidraţii de carbon se asimilează în proporţie de 94%, proteinele de 70% şi grăsimile de 92%, iar în cazul pâinii din făină albă, gradul de asimilare al hidraţilor de carbon creşte la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grăsimilor la 93% .

Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere consumul zilnic de energie al organismului uman şi faptul că din acesta pâinea acoperă o treime.