Calitatea senzorială a untului

Calitatea senzoriala a untului si aprecierea ei

Untul - este un amestec plastic, format din grăsime şi substanţe negrase, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii în urma cărora emulsia de tip grăsime în apă (în smântână) trecE în emulsie de tip apă în grăsime (în unt).

Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi(80-82%), apă (15,6-17,6%), proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%).

Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocrin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.

Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului.

Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat.

O consecintă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi saturaţi cât şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol şi LDL colesterol.

Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda

de preparare a ramas multe secole primitiva pana la sfarsitul secolului al XIX-lea cand dupa inventarea separatorului prin folosirea fortei centrifuge la separarea grasimii din lapte a luat o dezvoltare mare productia de unt industriala. Mai tarziu se introduce procesul de pasteurizare a smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate pentru fermentarea smantanii.

In ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduce utilaje noi, care asigura fabricarea untului in flux continuu realizandu-se in acelasi timp o productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dupa fabricare, asigurandu-i o durata lunga de conservare.

Schema tehnologica de obtinere a untului :

S-a constantat că pe baza unor analize comparative urmatoarea schema este cea mai optimă deoarece :

-are un randament bun de fabricaţie utilajele folosite pe plan mondial au unconsum redus de energie;

-este modernă;

-consumul de utilităţi este acceptabil ,se obţin rezultate bune în ceea ce priveşte obţinerea produsului finit reflectate prin calitate superioară şi insuşiri deosebite

-consumul de energie termică este economic.

• Recepţia smântânii

Datorită faptului că o parte din smântâna destinată fabricării untului se obţine în afara fabricii, iar condiţiile de păstrare şi transport până la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunzătoare, este necesar să se realizeze o selecţie a loturilor de smântână, iar cele cu probleme să fie recondiţinate.

• Curăţirea laptelui

Curăţirea in fabrică se face in scopul eliminării impurităţilor rămase in lapte după filtrarea in zona fr producere şi colectarea lui in centrele respective.

Curăţirea in fabrică se realizează in următoarele etap:

-golirea bidoanelor şi cisternelor in bazinul de recepţie al cantarului,cand laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi,fixat pe ramă,tifon care apoi se spală ,se dezinfectează prin fierbere şi clătire cu apă clorinată , şi apoi este uscat;

-la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă invarianta derept şi de cot.

Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este insă curăţirea centrifugală care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităşilor.Se realizeaă ,totodată,şi indepărtarea leucocitelor din lapte,precum si parţial ,a microorganismelor .In toba curăţitoarelor centrifugale,nămolul se depozitează la periferia tobei,in timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.Curăţătorul centrigugal se duferenţiază de separatorul de smantană prin urmatoarele:

-numărul de talere este mai redus;

-distanţa intre talere este maimare;

-talere nu prezintă orificii;

-spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se adună nămolul.

De regulă ,se montează două curăţătoare in paralel pentru a se indepărta nămolul din tobă după două trei ore de funcţionare,fără a se intrerupe fluxul tehnologic.Există şi curăţătoare centrifugale cu descărcare automată a nămolului pe măsura acumulării lui.

Curăţătoarele centrifugale lucreză un timp mai indelungat dacă laptele este rece(4ºC) decat laptele este cald( ~50 ºC) ,deşi curăţirea este mai eficace dacă temperatura laptelui este de

35...65 ºC.

Realizarea separării optime la o turaţie a tobei de 4000-7000 rot/min şi numai dacă in prealabil laptele a fost filtrat.

După modul de realizare a alimentării şi evacuării,curăţătoarele centrifugale pot fi:deschise(alimentarea şi evacuarea se realizează in contact cu atmosfera);semiermetice(alimentarea in contact cu atmosfera sub influenţa presiunii hidrostatice a lichidului ,iar evacuarea laptelui curăţat se face prin conductă,sub influenţa presiunii imprimate,de forţa centrifugă);ermetice)alimentarea şi evacuarea se face in sistem inchis,sub presiune).

După modul de evacuare a nămolului,curăţătoarele pot fiŞcu descărcare discontinuă(dupa demontarea tobei)şcu descărcare automată discontinuă;cu evacuare continuă a nămolului.