Caracterizarea Merceologică a Branzeturilor cu Pasta Semitare

Introducere

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

In antichitate mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo.In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella's De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.

Romanii au adus in Europa evului mediu un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.

In era moderna prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.

Capitolul 1

CALITATEA MATERIA PRIMA

1.1. Noţiuni generale

Materia primă care urmeaza să fie prelucrată in brânzeturi, trebuie sa îndeplinească anumite condiţii dintre care cele mai importante sunt următoarele :

• Laptele trebuie să fie natural, să provină de la animale sănătoase hrănite în mod natural;

• Laptele obţinut în primele opt – zece zile de la fătare ( colostru ) nu este indicat a fi folosit în industria brânzeturilor deoarece coagularea lui nu decurge în condiţi normale;

• Laptele provenind de la animale bolnave sau care au fost tratate cu antibiotice creeaza greutăţi la prelucrare, deoarece închegarea lui se face cu întârziere, coagulul obţinut prezintă defecte, iar maturarea brânzeturilor nu are loc în condiţi prescrise;

• Laptele cu gust de borhot, ceapă, pelin, usturoi sau cu miros de petrol, formol, medicamente, nu se foloseşte la fabricarea brânzeturilor, înrucât acste defecte se transmit produselor;

• Laptele cu gust sărat, de asemenea, nu este indicat pentru fabricarea brânzeturilor, acest gust datorându-se prezenţei în cantităţi mari a sărurilor alcaline, produsă de anumite boli alea animalelor sau de regimul lor alimentar neechilibrat;

• Laptele lipazic se poate răncezi, pe moment determinat de conţinut în lipaza activă. Prezenţa într-un lot de lapte anumai 5% lapte lipazic inhibă dezvoltarea bacterilor lactice. Aceasta se explică prin fectul toxic al acizilor graşi, eliberaţi sub acţiunea lipazic asupra grăsimi din lapte;

• Lapele trebuie să corespundă din punct de vedere al numărului şi felului microorganismelor care le conţine. În cazul laptelui infectat cu un număr mare de microorganisme dăunătoare, acestea pot provoca diferite defecte, dintre care ,,balonarea,, este cel mai frecvent;

• Aciditatea laptelui la recepţie este, de asemenea, un factor important in fabricarea brânzeturilor. Laptele a cărui aciditate depăşeşte 20° T, nu este indicat a fi prelucrat, deoarece îmbiedică desfăşurarea normala a procesului tehnologic şi favorizeaza creşterea consumului specific, ca urmare a treceri în zer a unor cantităţi sporite de substanţe proteice şi grăsime.

O atenţie deosebită trebuie şă se dea şi laptelui cu acciditate prea scăzuta (sub 16° T ), care poat proveni de la animale bolnave sau poae fi falsificat prin neutralizare, ceea ce creează, deasemenea, greutăţi la prelucrarea lui în brânzeturi;

• În cazul mulgerii sau tratării necorespunzătoare al laptelui, dupa mulgere, acesta se poate infecta cu microorganisme dăunătoare.

În cazul laptelui destinat fabricări brânzeturilor, răcirea rapidă a acestuia are o importanţă mult mai mare decăt racirea înaintată.

În acest sens trebuie reţinută recomandarea de a nu se răci laptele pentru brânzeturi la temperaturi sub 8° C, deoarece s-a constantat o astfel de răcire modifică comportarea lui în procesul de prelucrare şi anume : creşte durata închegări, coagulul rămâne moale, iar consistenţa brânzi poate fi sfărămicioasă.

1.2. Particularităţi privind compoziţia chimică a materiei prime

Laptele reprezinta o sursa foarte importanta de hrana naturala, sanatoasa, pentru toata lumea, de la o luna pana la o suta de ani.

In figura 1.1. este prezentata compozitia chimica a laptelui.

Figura 1.1.Compozitia chimica a laptelui integral

Sursa:C.Banu,1998

Componentii chimici ai laptelui se gasesc in lapte sub diferite forme :

- in emulsi : substante grase, pigmentii, vitamine solubile ;

- in dispersie coloidala : substantele proteice ;

- in solutie : lactoza, substante azotate cu masa moleculara mica, saruri minerale, si vitamine hidrosolubile .