Caracterizarea Merceologica a Laptelui

INTRODUCERE

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. In toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viată ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care il consumau ca atare si sub formă de produse, in special brânzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramoşi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia primă pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie si bivolită.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi in nutriţia omului. Laptele este denumit si „Sângele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii si menţinerii sănataţii. Grasimea in afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime in organism. Vitaminele conţinute in proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul că sbstantele nutritive din lapte se gasesc in proporţiioptime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atat in stare proaspată cât si sub formă de diferite produse lactate.Atât laptele cât si produsele lactice măresc rezistenţa organismelor fată de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănatate a populaţiei.

Capitolul 1

CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1. Sortimentul si compoziţia chimică

După specia de la care provine:

- Lapte de vacă;

- Lapte de oaie;

- Lapte de bivoliţă;

- Lapte de capră.

După compoziţie laptele poate fi:

- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi

- smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică

- parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. Compoziţia chimică variază in funcţie de specia animalului producător si de numeroşi alţi factori: rasa, alimentaţie, vârsta, etc.

Din punct de vedere calitativ compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănatoare; ea prezintă insă importante variaţii cantitative in concentraţia unor componente ceea ce ii imprimă uneori proprietăţi foarte diferite. Deşi cu pondere cantitativă mai redusă, laptele de oaie, de bivolit si cel de capră este frecvent folosit in gospodării pentru obţinerea de produse lactate .

a)Laptele de oaie - se caracterizează prin culoare albă usor cenuşie si miros caracteristic.Din punct de vedere al compoziţiei chimice, caracteristice laptelui de oaie sunt conţinutul mai ridicat in substanţe proteice, 5,7% si in cazeină, 4,6%.Datorită acestei compoziţii, laptele de oaie este utilizat cu precădere la obţinerea brânzeturilor, mai ales tip telemea si tip caşcaval, la care se realizează un randament foarte bun.

b)Laptele de bivolită - este de culoare albă, fară nuantă gălbuie, cu gust dulceag, placut. Se caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime, de peste 8% si substantă uscată totală peste 18%. Datorită acestui fapt laptele de bivolită este preferat la obţinerea brânzeturilor cu pastă moale,a produselor lactate fermentate si a ingheţatei.Laptele de bivoliţă poate fi folosit in amestec cu laptele de vacă la fabricarea diferitelor produse lactate.

c)Laptele de capră - prezintă un conţinut ridicat de lactalbumina si lactoglobulina si o dispersie avansată a globulelor de grăsime,ceea ce-i sporeşte mult digestibilitatea.Laptele de capră se consumă, in cea mai mare parte, ca atare, si numai rareori se prelucrează in amestec cu laptele de vacă sau de oaie.(3)

In tabelul 1.1 se prezintă compoziţia chimică a laptelui diferitelor specii de animale.

Tabel 1.1 Compoziţia chimică a laptelui diferitelor specii de animale

Părti componente, in % Lapte de

VACA OAIE BIVOLITA

1 2 3 4

Apă 87.5 83.0 81.5

S.U.T. 12.5 17.0 18.5

S.U.N. 9.0 10.2 10.3

1 2 3 4

Cazeină 2.8 4.6 3.6

Lactoalbumine+lactoglobuline 0.6 1.1 0.7

Proteine totale 3.7 5.7 4.3

Grasimi 3.5 6.8 8.2

Lactoză 4.5 4.5 5.0

Cenusă 0.75 0.85 0.8

Densitate ( ρ ) 1.031 1.038 1.033

Sursa:G.Georgescu.2000

Sub raport cantitativ dacă avem in vedere faptul ca laptele de vacă are un conţinut mediu de 12,5% substanţa uscată, element predominant este apa.

Având in vedere preponderenţa laptelui de vacă in producerea mondială de lapte, in cele ce urmează vom prezenţa conţinutul laptelui de vacă in principalele componente.

In figura 1.1 se reprezintă schematic compoziţia laptelui de consum.

Apă: 87.3% – 87.5% grăsime ~ 3,7%

S.U.T. 12,5% S.U.N. – proteine - cazeina

(~3.5%) - lactaalbumină

- lactoglobulină

- lactoza (~4,8%)

- saruri minerale (0,7 – 0,9%)

- vitamine - liposolubile

- hidrosolubile

- enzime

Figura 1.1 Compoziţia laptelui de consum

• Grăsimea laptelui este cel mai variabil component al laptelui. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime in laptele de vacă sunt de 3 -5,4%, cu valoare medie de 3,7% si cuprinde urmatoarele:gliceride (98 – 99%) asociate cu mici cantiţaţi de fosfolipide ( 0,2 – 1%), steroli ( 0,25 – 0,4%) pigmenţi si vitamine liposolubile.

• Gliceride – sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi si nesaturaţi. Cea mai mare parte din gliceridele laptelui este constituita din trigliceride simple sau mixte, puţine digliceride si urme de monogliceride. Complexitatea grasimii din lapte se datorează numarului mare de acizi grasi pe care il contine ( cca 60) din care cca 2/3 sunt acizi graşi saturaţi .