Caracterizarea merceologică generală a principalelor grupe de produse alimentare de origine vegetală

1 Cerealele şi leguminoasele boabe; materii prime şi produse de prelucrare

Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit în alimentaţie. Este un lucru binecunoscut că debutul culturilor cerealiere s-a făcut cu peste 10.000 ani în urmă. Actualmente, peste 70% din suprafeţele însămânţate ale lumii sunt consacrate culturilor de cereale. Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat, putând fi prelucrate într-o gamă largă de produse, foarte

diversificate: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie, produse de patiserie, concentrate alimentare etc. Aceste produse constituie baza alimentaţiei umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Cerealele prezintă şi avantajul unor producţii mari la hectar şi al posibilităţii de păstrare timp îndelungat.

Producţia mondială de cereale se ridică la peste 2000 mil. tone anual, cei mai mari producători fiind: China, SUA, India, CE, Canada, Federaţia Rusă ş.a.

Distribuţia consumului global de cereale pe locuitor este foarte inegală, atât în privinţa speciilor, cât şi din punct de vedere cantitativ. Pe plan mondial, preponderenţa în consum în emisfera sudică o au porumbul, meiul şi orezul, faţă de emisfera nordică, unde predomină grâul (figura 1).

Figura 1 Consumul global de cereale pe locuitor (Georges, P.)

Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente, cu grosime şi pondere procentuală variabilă de la specie la specie şi chiar de la soi la soi. Dintre părţile constitutive, importante pentru produsele de prelucrare şi, respective ,pentru componentele nutritive pe care le transmit produselor finite, pe exemplul bobului de grâu, sunt: învelişul, stratul aleuronic, endospermul şi embrionul (figura 2).

Figura 2 Structura bobului de grâu

Învelişul bobului este o formaţiune cu mai multe straturi, care acoperă circumperiferic bobul, format din celule dense, lignificate, bogate în celuloză şi substanţe minerale, protejând endospermul şi embrionul de acţiunile externe mecanice şi chimice.

Stratul aleuronic este format dintr-un rând sau două de celule dotate cu substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale, vitamine, enzime.

Endospermul este componenta structurală cea mai valoroasă a bobului şi cea mai bine reprezentată cantitativ. El este alcătuit din celule mari, cu pereţi groşi, umplute cu substanţe proteice şi amidon, în care predomină amidonul (ce se află într-un raport de 6:1 cu substanţele proteice). Procentual, endospermul reprezintă 85-88% din masa bobului.

Embrionul este acea parte a bobului din care, prin încolţire se formează planta. În embrion se găseşte o anumită rezervă de substanţe hrănitoare pentru tânăra plantă, ca: proteine, grăsimi, zaharuri, lecitină, vitamine, substanţe minerale ş.a.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale este reprezentată de: glucide (mai ales amidon şi, în cantitate mică, glucoză, maltoză, fructoză, rafinoză), hemiceluloză, substanţe proteice (albumine, globuline, prolamine, gluteline), lipide (gliceride, lecitine, steroli), pigmenţi (clorofila, caroten), vitamine (B1, B2, PP, E, D2) şi enzime (amilaza, maltaza, zaharaza, lipaza).

Compoziţia chimică a diferitelor specii de cereale (%)

Tabel 1

Apa Protide Glucide Lipide Celuloza Cenusa

Grau de toamna 15,0 10,0 70,0 1,7 1,6 1,7

Grâu de primăvară 15,0 13,2 66,1 2,0 1,8 1,9

Secară 15,0 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5

Ovăz 15,0 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6

Orz 15,0 9,5 67,0 2,1 4,0 2,5

Porumb 15,0 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3

Mei 15,0 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8

Orez 15,0 9,8 75,4 2,1 4,0 1,6

Endospermul concentrează amidon şi cea mai mare parte a substanţelor proteice. Zonele periferice (învelişul, embrionul) concentrează substanţele minerale, lipidele, celuloza, pentozanii.

Prezenţa părţilor anatomice periferice, deşi prezintă interes nutritiv, imprimă produselor de prelucrare o mare instabilitate la păstrare. Particulele din stratul aleuronic şi embrionul, datorită prezenţei grăsimilor şi enzimelor, accentuează şi ele această instabilitate.

Grâul ocupă primul loc în cadrul cerealelor. Producţia mondială se ridică la aproximativ 575 mil.tone, fiind în scădere în ultimii ani. Cele mai mari ţări producătoare sunt: China şi CE (cu peste 90 mil. tone fiecare), India, SUA, urmate apoi de Federaţia Rusă, Australia, Canada şi Argentina. Deşi la un moment dat ţările industrializate, mai ales cele din Europa de Vest, au dominat piaţa mondială a grâului, acum partea lor în comerţul mondial e de numai 15%. Exporturile mondiale sunt dominate de SUA, Canada şi Australia. În ceea ce priveşte importurile mondiale, ţările în curs de dezvoltare, incluzând Japonia şi China, au devenit pieţe mari în anii ’60 şi acum deţin cea mai mare parte a acestora. Ex-URSS a intrat în scenă în anii ’70 ca major şi neprognozat importator, cauzând o mare dereglare pe piaţa mondială, situaţia fiind ulterior echilibrată prin încheierea acordurilor de livrare de cereale.