Ciocolata - istorie și sănătate

Istoria ciocolatei

Arborele de cacao a fost descoperit în urmă cu mai bine de 2000 de ani în pădurile tropicale din continentul american. Păstăile acestui tip de arbore contin seminte ce sunt procesate pentru a obtine pudra de cacao. Aceasta este folosită în producerea ciocolatei.

Istoria ciocolatei începe încă din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din pădurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prăjeau si măcinau semintele de cacao pentru a le transforma într-o pastă. Această pastă era amestecată cu apă, ardei iuti si făină de porumb pentru a crea o băutură spumoasă si condimentată, de ciocolată.

În cultura Maya, populatia avea dreptul să bea ciocolata doar la ocazii; în rest, acestă băutură era destinată folosirii doar de către regi. Însă, în cultura Aztecă, doar preotii, militarii decorati, conducătorii si comerciantii foarte înstăriti aveau dreptul să utilizeze această licoare regală.

Totodată, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitătii acestor două culturi, maiasă si aztecă. Boabele de cacao erau oferite de către marii preoti drept ofrande pentru zei, iar în timpul ceremoniilor religioase era servită bautura de ciocolată.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima dată în Europa în anul 1521, atunci când Mexicul a fost cucerit de către spanioli. Deoarece a devenit, în timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai rămas înca 300 de ani de atunci băutura celor bogati.

Când au adus ciocolata în tară, spaniolii au început să-i modifice compozitia. Prin încercarea lor de a scăpa de gustul puternic amar, acestia au adăugat scortisoară si zahar băuturii. Ciocolata îndulcită a devenit în scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.

Spaniolii au tinut încă 100 de ani secretul ciocolatei, de când au adus-o în tara lor. Când a reusit să ajungă în toată Europa, ciocolata a devenit produs de lux. În Franta, datorită costului foarte ridicat al importului de zahăr si cacao, ciocolata era interzisă, fiind consumată doar la curtea regelui.

Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbări diferite pe continente diferite. Dacă în Europa capetele încoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si argint, special concepute pentru a bea ciocolata, în America Latină deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao.

Din anul 1800, odată cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industrială, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbări majore. Inventarea de masini industriale pentru măcinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolată a făcut ca acest produs să nu mai fie consumat doar în stare lichidă, ci si în cea solidă, sub formă de tablete.

Dezvoltatea tehnologică nu a adus însă si modificări în procesul de crestere si recoltare a boabelor de cacao. Chiar si în prezent se folosesc exact aceleasi proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curătate si măcinate, actiuni desfăsurate în mare parte manual.

În prezent, ciocolata este produsă în milioane de forme si sortimente. Ceea ce a început prin a fi o băutură iute si amară folosită în procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.

Drumul ciocolatei

Există aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite în fabricarea ciocolatei:

1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘străin’ datorită provenientei africane) este tipul cel mai întâlnit – 85% din cacaua comercializată provine de la această plantă. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai bună calitate, acest tip de cacao este folosit ca bază pentru a fi ulterior aromatizată cu tipuri superioare de cacao.

2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorită provenientei venezuelene) este cultivată într-o proportie mult mai mică. Este cea mai rară varietate de cacao datorită ciocolatei foarte fine produsă în special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumită cacao din această categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aromă dulce, delicată, aproape deloc amară.

3. Trinitero, cultivată aproape exclusiv în Antile, este un hibrid al celor două tipuri de cacao, combinând avantajele celor două. Reprezintă cam 10% din productia mondiala. Are o mai bună rezistenta la boli decât Crillo, fiind în acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.

Recoltarea:

Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar în plantatii nu depăseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpină; în functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teacă poate rezista 2-3 săptămâni fără a se desface, pentru a dezvolta cea mai bună aromă, este foarte importantă perioada de recoltare.

Florile si fructele pot fi întâlnite în acelasi timp într-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de vârf este în apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multă atentie pentru a nu afecta florile productive.

Tecile sunt duse într-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfăcut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a două teci, în asa fel încat semintele si pulpa din interior să poată fi extrase.