Produse de Panificație

Introducere

Produsele de panificatie, afanate biologic sau chimic, ocupa o pondere insemnata in consumul cotidian al populatiei, avand un aport important in substante nutritive ( glucide, proteine vegetale, substante minerale, vitamine din grupul B ) si satisfacand totodata obiceiurile alimentare.

In panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si auxiliare : faina, drojdia, apa, sarea, zaharul, grasimile, condimentele, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate, deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite.

Faina de grau poate fi utilizata ca atare sau in amestec cu faina de secara, faina de cartofi sau pasta de cartofi.

Faina de panificatie, pe langa caracteristicile de calitate organoleptice si fizico-chimice normale, trebuie sa aiba si proprietati tehnologice care sa permita obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Dintre aceste proprietati, importante sunt capacitatea de hidratare a fainii ( influenteaza randamentul in aluat si in produse finite ), capacitatea de a forma si retine gazele in timpul prepararii aluatului si proprietatile mecanice ale aluatului obtinut dintr-un anumit tip de faina.

Drojdiile sunt agentul biologic care cauzeaza afanarea aluatului, imprimand produsului o anumita porozitate. Ele fermenteaza glucidele din faina, transformandu-le in alcool etilic si dioxid de carbon, acestea din urma cauzand afanarea aluatului.

Se foloseste curent drojdia comprimata, cu o umiditate de maximum 77 % si o durata de crestere de 90 de minute. In unele intreprinderi se utilizeaza drojdii lichide care imprima produselor un gust si o aroma deosebita si o durata mai mare de prospetime.

Apa utilizata in panificatie trebuie sa fie potabila, incolora, inodora, limpede, lipsita de substante organice, cu o duritate de maxim 18o germane.

Sarea este inclusa in reteta produselor de panificatie pentru formarea gustului, dar si pentru ameliorarea calitatii fainii. La faina slaba se adauga mai multa sare. In lunile calduroase, se adauga o cantitate mai mare de sare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Se utilizeaza 1,2 – 1,5 % sare fata de cantitatea totala de faina.

Pentru largirea sortimentului si ameliorarea calitatii produselor de panificatie, retetele de fabricatie mai pot contine : materii zaharoase, grasimi, oua, condimente. In aluaturile din fainuri albe ( tari la foc, care dau produse cu coaja palida, nerumenite ) se adauga extract de malt, in proportie de 0,5 – 0,7 % din masa fainii.

1. Caracterizarea generală a pieţei produselor de panificaţie

Una dintre cele mai importante companii care activeaza pe piata romaneasca a produselor de panificatie este Vel Pitar S.A., aceasta firma fiind lider pe piata produselor de acest gen in anul 2004 si un jucator important in domeniul productiei si distributiei de specialitati, biscuiti si napolitane, paste fainoase, specialitati de cofetarie si patiserie si produse de morarit. Cu un an in urma se situase intre primii trei mari producatori din Romania, cu un volum al vanzarilor de 42,4 milioane de euro.

Vel Pitar S.A. s-a format in decembrie 2001 prin fuziunea a patru fabrici din industria de morarit si panificatie : Mopariv Ramnicu Valcea, Berceni Bucuresti, Mopariv Cluj Napoca si Granpan Tecuci. In octombrie 2002 Vel Pitar S.A. fuzioneaza prin absorbtie cu compania Spicul Arges Pitesti, detinand la momentul respectiv peste 2000 de angajati. In 2003 procesul de extindere a continuat cu preluarea altor doua companii: Pangran Iasi si Gorjpan Targu Jiu. In 2004, Vel Pitar a achizitionat o unitate de productie in orasul Bals astfel incat compania are in acest moment peste 4800 de angajati in toata tara.

In prezent Vel Pitar detine centre de productie in 8 judete ale tarii (Valcea, Bucuresti, Arges, Cluj, Galati, Iasi, Gorj si Olt) si parteneri de grup in Bucuresti ( „Libertatea” ), Brasov („Postavarul” ) si Giurgiu ( „Panam” ), acestia avand acelasi actionar majoritar ca si Vel Pitar S.A.

Vel Pitar S.A. are ca principali concurenti la nivelul intregii tari companiile Loulis, cu o cota de piata comparabila cu a sa, si Boromir, in timp ce la nivel de Bucuresti principalii concurenti sunt Spicul S.A., cu o cota de piata de 20 %, si S.C. Plevnei S.A..

Pentru majoritatea consumatorilor, marca " Spicul " este asociata cu produsul paine pe vatra - " ca la mama acasa ", ca o confirmare a importantei pe care aceasta societate o acorda acestui produs. Spicul S.A. Bucuresti a creat si promovat pe piata din Romania un numar de peste 200 de produse, toate acestea fiind in conformitate cu prevederile legale privind protectia consumatorului, sistemele de management al calitatii ISO 9000 fiind sisteme de referinta ale activitatii acestei societati.

Tehnologia de ultima ora folosita la obtinerea sortimentelor de paine de catre Spicul S.A. confera produselor caracteristici fizico-chimice si organoleptice deosebite, cu termen de valabilitate ridicat ( peste 3 zile ), facandu-le unice pe piata de panificatie din Bucuresti.

Ca o confirmare a importantei pe care Vel Pitar SA o acorda calitatii produselor sale, definita prin prospetime, igiena, controlul materiei prime si al ingredientelor, compania a primit certificarea pentru standardul ISO 9001/2000 completat in semestrul I al anului 2004 cu obtinerea certificarii H.A.C.C.P. in domeniul sigurantei alimentare pentru entitatile Valcea, Bucuresti si Pitesti.

Cu un volum al livrarilor zilnice de produse proaspete de peste 250 de tone, Vel Pitar acopera zone urbane ca Bucuresti, Ramnicu Valcea, Giurgiu, Cluj Napoca, Tecuci, Iasi, Targu Jiu, Brasov, Focsani, Dragasani, Calimanesti, Panciu, cat si intinse zone din judetele Arges, Valcea, Ilfov, Giurgiu, Vrancea, Galati, Cluj, Iasi, Gorj si Brasov. Produsele sunt livrate direct catre punctele de vanzare, utilizand un parc auto de peste 380 de autovehicule de diverse tonaje.

Vel Pitar dispune de o structura de distributie nationala a produselor ambalate: paine ambalata, biscuiti, napolitane, paste fainoase si produse de morarit prin care asigura prezenta acestora la oricare din cele 7 locatii din tara, cu scopul declarat de a putea furniza comerciantilor din oricare colt al tarii toata gama de produse, de la oricare din fabrici, precum si de un lant de magazine proprii ce insumeaza in prezent peste 170 de astfel de unitati.