Produsele de Panificație

Generalităţi

Pîinea este un aliment de bază popular în aproape toate ţările lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul. Pîinea este preparată prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de faină de grîu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi, în final, coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect plăcut si elastic, grîul este cereala cea mai frecventă folosită pentru prepararea pîinii, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovăz în combinatie cu faina de grau, de obicei, dar nu întotdeauna. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pîinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.

Pîinea alba este facută din faină care conţine numai miezul unui grăunte (endosperma). Pîinea neagra se face cu endosperma şi 10% tărîţe. Pîinea integrală conţine toate componentele bobului de grîu.

3. Istoria pîinei

Pîinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datînd din era neolitică. Primele feluri de pîine produse au fost preparate din terci de cereale, făcut din graunţe măcinate şi apă. Este posibil să fi apărut printr-un accident în timpul gătitului sau prin experimentare cu apă şi făină de grăunte. Descendente ale acestor tipuri timpurii de pîine înca se mai consumă în lume, spre exemplu tortilla în Mexic, chapati în India, poaping în China, turte de orez oatcake în Scoţia, pîinea din porumb indian johnnycake în America de Nord şi injera în Etiopia.

Acest tip de pîine simplă, nedospită a format baza alimentară a multor civilizaţii timpurii. Sumerienii mîncau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII î.e.n. cumpărau de la dughenele de pe străzi o pîine numită ta.

Se consideră că pîinea dospită a apărut în Egipt, datorită condiţiilor geografice şi climaterice care favorizau creşterea unui soi de grîu cu două proprietăţi noi faţă de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperită la începutul Egiptului dinastic, şi consta dintr-o varietate de grăunte care puteau fi treierate fără a fi mai intîi prăjite. A doua a fost apariţia unui grîu conţinînd suficientă proteină formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o pîine care creştea.

Iniţial, s-a crezut că pîinea dospită a aparut în secolul XVII î.e.n., dar grîul capabil s-o producă era aparent foarte rar. Această raritate este sugerată de faptul că acest tip de grîu nu a devenit obişnuit în Grecia antică decît în secolul IV î.e.n. în ciuda faptului că exista un comerţ regulat între Egipt şi Grecia de 300 de ani.

Dospirea pîinii timpurii este confirmată de surse multiple. Se puteau obţine drojdii aeropurtate lăsînd aluatul crud expus la aer pentru o perioadă de timp înainte de gătire. Pliniu cel batrîn scria că popoarele din Galia şi peninsula Iberică foloseau spuma de bere pentru a produce o pîine mai uşoară decît a altor popoare. Acele părţi ale lumii antice care beau vin ţn loc de bere foloseau o pastă compusă din suc de struguri şi făina care era lasată să înceapă să fermenteze, sau tărîţe de grîu înmuiate în vin, drept sursă pentru drojdie. Cea mai comună sursă de agent de dospire era însa o bucată de aluat oprită din ziua precedentă.

Lumea antică avea la dispoziţie o mare varietate de tipuri de pîine. În cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din pîinile, prăjiturile, fursecurile şi patiseriile vremii. Printre cele menţionate se găseau clătitele preparate pe grătar, pîinea cu miere şi ulei, franzelele modelate sub formă de ciupercă şi acoperite cu seminţe de mac, şi chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul şi calitatea făinii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat că "pîinea facută din grîu, în comparaţie cu cea facută din orz, este mai hrănitoare, mai uşor de digerat, superioară în orice aspect. După calitate, pîinea făcută din făină rafinată (trecută prin sită) este pe primul loc, apoi pîinea din grîu normal, şi în cele din urmă pîinea din făină necernută."

În Europa medievală, pîinea era nu numai aliment ci şi o parte din veselă. Oamenii din acea vreme foloseau bucăţi de pîine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. După terminarea mesei, aceste bucăţi puteau fi mîncate, date săracilor sau cîinilor. Farfuriile din lemn au început să înlocuiască recipientele din pîine în secolul XV.