Tradiții culinare în Grecia

Se spune că gastronomia este parte importantă a culturii unui popor. Bucătăria greacă este mai mult de atât. Începuturile ei se pierd în vremurile mitologice, când zeii din Olimp coborau printre muritori. Este o bucătărie tipic mediteraneană, cu elemente comune bucătăriilor italiană, balcanice, şi orientale.

Istoric şi influenţe

Bucătăria greacă are o tradiţie de peste 4000 de ani, iar în 330 î.H., Archestratos a scris prima carte de bucate din istoria omenirii.Vechii greci mâncau frugal: grâu, ulei de măsline, peşte şi vin, carnea fiind extrem de rară. Frugalitatea aceasta s-a menţinut şi în timpul ocupaţiilor romane, bizantine şi otomane şi s-a schimbat doar recent, când progresele tehnologice au făcut carnea şi alte ingrediente mai uşor accesibile.

Bucătăria bizantină era similară celei greceşti clasice, peştele continuând a fi baza alimentaţiei. Bizanţul fiind un nod al comerţului cu mirodenii, acestea au început să intre în dieta localnicilor, în special nucşoara, scorţişoara şi piperul, plus o serie de ingrediente noi, cum ar fi caviarul şi lămâile.

Perioada otomană a dus la adoptarea unor mâncăruri de origine persană, arabă şi indiană, şi a unor ingrediente precum orezul.

Rafinamentul era, şi a rămas, o noţiune relativ străină bucătăriei greceşti care se distinge prin bucate simple, hrănitoare şi săţioase. Totuşi, tendinţele culinare mai recente se arată favorabile unei abordări mai rafinate.

Ingrediente specifice

Cel mai vechi şi definitoriu ingredient al bucătăriei greceşti este uleiul de măsline; el dă gustul caracteristic şi este folosit la orice fel de mâncare, sau desert.

Legumele cele mai folosite sunt vinetele, roşiile, cartofii, fasolea verde, bamele, ardeii graşi şi ceapa. Mierea provine în special de la citrice: lămâi, portocale, portocale amare, dar şi de la cimbru şi pinul mediteranean. Masticul, o răşină aromată, este încă mândria insulei Chios.

Grecii au aromele lor preferate: oregano, mentă, usturoi, ceapă, mărar, foi de dafin. Alte condimente populare sunt busuioc, cimbru şi fenicul. Multe dintre mâncărurile greceşti folosesc condimente „dulci” în combinaţie cu carnea (scorţişoară, cuişoare), trădând astfel o influenţă persană şi arabă.

Pământul Greciei este potrivit mai ales pentru creşterea caprelor şi oilor, de aceea mâncărurile cu carne de vită sunt mai rare. Există, ca urmare, o mare varietate de brânzeturi din lapte de oaie şi de capră: Kefalotyri, Feta, Kasseri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone şi Mizithra.

Între tavernă şi estiotorio

Restaurantele sunt o adevărată instituţie în Grecia. „Taverna” şi „estiatorio” sunt definitorii pentru mâncarea grecească tradiţională, la preţuri modice. Cu doar câteva mese, rareori mai multe de 20-30, ţinute de o singură familie în care mama găteşte, tatăl se ocupă de clienţi, iar copiii dau o mână de ajutor la spălatul vaselor, micile taverne sunt un simbol al Greciei şi preferatele turiştilor. Mâncarea delicioasă, serviciul atent şi grija pentru detalii, plus personalitatea distinctă şi bine conturată, sunt atuurile acestora.

Evoluţie şi împrumuturi

Gastronomia grecească a evoluat timp de mii de ani, absorbind şi generând cu aceaşi uşurinţă diverse influenţe. Unele mâncăruri îşi trag rădăcinile din vechea Grecie clasică: skordalia (un piure gros preparat din cartofi, nuci, migdale, usturoi şi ulei de măsline), supa de linte, retsina (vin alb, sau rosé, sigilat cu răşină de pin) şi pasteli (desert din seminţe de susan şi miere). Altele provin din perioada elenistică şi romană: loukaniko (cârnaţi de porc uscaţi), sau bizantină: brânza feta, avgotaraho (icre sărate) şi paximadhi (pâine tare, preparată din porumb, orz şi secară).

Multe feluri provin din bucătăria otomană, iar denumirile lor le vădesc originile arabă, turcă sau persană. Cele mai vestite sunt moussaka (straturi de carne tocată de miel, vinete şi roşii, gătite în cuptor), tzatziki (iaurt cu usturoi, castravete şi mentă, sau mărar), yuvarlakia (chifteluţe cu sos) şi keftedes (chiftele).

Feluri traditionale de mancare

> Aperitive

Mezze este un termen generic pentru gustări, servite cu vin, ouzo sau tsipouro. Printre acestea, cele mai cunoscute sunt boureki (plăcinţele cu legume şi carne), melitzanosalata (salată de vinete), saganaki (brânză prăjită), spanakopita (plăcintă cu spanac, feta, ceapă, ouă şi condimente), taramosalata (icre amestecate cu cartofi fierţi, sau pâine, ulei de măsline şi suc de lămâie), dolmades (sarmale din viţă-de-vie cu umplutură de orez, legume, sau carne), skordalia şi tzatziki.

Bucataria greceasca e bogata in tipuri de mezedes, ce includ gustari din masline, sosuri, ardei iute copt, vinete preparate la gratar, branzeturi, salate, preparate din fructe de mare.

Branza greceasca proaspata, fie ca e Romano sau Kasseri, e folosita cu generozitate pentru a insoti painea de casa facuta din seminte intregi, dar si pentru a o rade peste preparatele din legume si pe deasupra pastelor.

Fila pita, este facuta dintr-un foietaj foarte subtire si garnisita cu pui si ciuperci, spanac si branza greceasca, sau miel si praz.

>Feluri principale

Supele cele mai cunoscute sunt avgolemono (supă de carne, peşte sau legume, îngroşată cu ou, suc de lămâie şi orez), fasolada (supă de fasole cu roşii, morcovi, ţelină şi mult ulei de măsline), psarosoupa (supă de peşte cu legume) şi trahana (un amestec de cereale fermentate şi iaurt).

Mâncărurile cu carne sunt foarte diverse, cele mai populare fiind giuvetsi (miel gătit în vase de pământ), gyros (frigărui cu sos şi legume), kleftiko (miel marinat în usturoi şi suc de lămâie, apoi gătit în cuptor), keftedes, moussaka, pastitsio (asemănătoare unei lasagna italieneşti), spetsofai (cârnaţi, ardei, ceapă şi vin) şi stifado (vânat cu cepşoare mici, vin roşu şi scorţişoară).

Carnea de miel este principalul tip de carne folosit de catre greci. Pregatirea mesei cu ocazia unei sarbatori traditionale presupune prepararea in curte, la protap, a mielului intreg.

Pentru mesele obisnuite, carnea de miel este inabusita in vase inalte impreuna cu legume asortate, este crestata si apoi fripta la gratar. Carnea de porc, de vita, de pasare sau de vanat se prepara marinata, pe gratar sau la cuptor. Puiul se gateste fript sau inabusit.

Exista nenumarate combinatii de carne gustoasa cu legume, adesea imbogatite cu sos galben de lamaie -avgolemono- sau cu sos de tomate condimentat cu scortisoara.