Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii proceselor metabolice, cresterii si dezvoltarii organismelor. Ea reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb dintre organism si mediul inconjurator.

Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substante nutritive necesare furnizarii energiei cheltuite dar si mentinerii unor constante fiziologice normale.

In epoca contemporana, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care omul isi desfasoara activitatea, au determinat o revizuire a conceptiei despre alimentatia umana, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate. S-a accentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente atat in ceea ce priveste valoarea nutritiva a produselor comercializate cat mai ales starea lor de inocuitate.

Din multitudinea de factori de agresiune purtatori de agenti poluanti, mentionam: solul, apa, aerul, retetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele si alti biodaunatori.

Alimentul este un sistem aflat in stransa legatura cu individul, este legatura biologica a omului cu mediul inconjurator. Deci, orice perturbatie a mediului isi gaseste in aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Mediul influenteaza alimentele de-a lungul parcursului materie prima - produs finit in diferite momente, relatia aliment – mediu determinand modificari ce perturba salubritatea produsului destinat consumului uman.

Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt: compozitia chimica a produsului, proprietatile biologice, proprietatile fizice; sau externi: solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor, compozitia, temperature si umiditatea aerului, lumina si alte radiatii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.

In lucrarea de fata ne vom opri asupra valorii nutritive a alimentelor, a importantei si metodelor de determinare a acesteia.

Capitolul 1. Produsele alimentare si alimentatia umana

Alimentul este un produs in stare naturala sau prelucrata care, inainte de toate, trebuie sa fie salubru si care contine substante nutritive necesare organismului pentru intretinerea activitatii vitale. Acesta poate fi caracterizat si ca un amestec de substante organice si anorganice, necesare organismului uman, dar si substante indiferente si chiar antinutritionale.

Alimentele consumate de om trebuie sa contina protide, glucide, lipide, vitamine, saruri minerale, apa, fibre alimentare, sa aiba insusiri senzoriale placute si sa fie salubre.

Dupa J. Tremolieres, un produs alimentar trebuie sa aiba urmatoarele proprietati:

- Sa hraneasca organismul- adica sa-i aduca nutrientii utilizabili;

- Sa aiba un anumit tonus emotiv, adica sa provoace unele excitatii si senzatii care declanseaza functiile digestive;

- Sa aiba un prestigiu social, in sensul unei valori recunoscute, care ne face sa-l acceptam cu incredere.

Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se impart in mai multe grupe:

- Substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara proceselor vitale( miscare, travaliu muscular, reproducere etc) si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. In acest scop, alimentele furnizeaza trofine calorigene de utilizare curenta cat si de rezerva. Astfel de substante sunt, in principal, lipidele si glucidele;

- Substante cu rol plastic, pentru cresterea, reinnoirea( inlocuirea) si repararea celulelor si tesuturilor, cu alte cuvinte actiunea de crestere, dezvoltare si mentinere. Ca exemplu avem protidele;

- Substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;

- Substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.